分茶酒店-梦粱录:古代酒店的经营策略与文化

原文

凡分茶酒肆，卖下酒食品，厨子谓之“量酒博士、师公”，店中小儿，谓之“大伯”。更有百姓入酒肆，见富家子弟等人饮酒，近前唱喏①，小心供过，使人买物命妓，谓之“闲汉”。又有向前换汤斟酒，歌唱献果，烧香香药，谓之“厮波”。有一等下贱妓女，不呼自来，筵前祗应，临时以些少钱会赠之，名“打酒座”，亦名“礼客”。有卖食药、香药、果子等物，不问要与不要，散与坐客，名之“撒暂”。如此等类，处处有之。杭城食店，多是效学京师②人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。凡点索茶食，大要及时，如欲速饱，先重后轻。

注释

①唱喏：古代的一种交际礼俗。指男子作揖，并口道颂词。宋代已流行。用于下属对上级、晚辈对长辈。

②京师：此处指北宋首都开封。

译文

凡是分茶酒肆，卖下酒菜肴，厨子叫作“量酒博士、师公”，店里跑腿的小儿，叫作“大伯”。更有百姓进入酒肆，看见富家子弟等人饮酒，就到跟前唱喏，小心侍候，给他们买东西、招妓女，叫作“闲汉”。又有主动上前为客人换汤斟酒，歌唱小曲，献上果子、香药之类，叫作“厮波”。还有一种下贱妓女，不经招唤就自己前来，在酒席前服侍，酒客临时给她少许钱会，叫作“打酒座”，也叫“作礼客”。也有卖食药、香药、果子等物的，不管酒客买与不买，直接散给座中酒客，叫作“撒暂”。像这些人，到处都有。杭州的食店，多是效仿京师，开张也效仿御厨体式，贵族官家的品件。凡点索茶食，关键要及时，如果想快点吃饱，就先点大菜，再点小菜。

原文

兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、海鲜头食、酥没辣、象眼头食、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、杴叶头羹、五软羹、四软羹、三软羹、集脆羹、三脆羹、双脆羹、群鲜羹、落索儿、焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、鸡丝签、鸡元鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊鸡、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉、大官粉、三色团圆粉、转官粉、三鲜粉、二色水龙粉、鲜虾粉、肫掌粉、梅血细粉、铺姜粉、杂合粉、珍珠粉、七宝科头粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶①清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、撺望潮青虾、蟑蚷②、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、赤鱼分明、姜燥子③赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻菇丝笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、白鱼、鲥鱼、酒吹鱼、春鱼、油炸春鱼、鲂鱼、石首、油炸④、油炸假河、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、虾鱼肚儿羹、满盒鳅、江鱼假、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉辣鳝羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、蹄脍、麻饮小鸡、头汁小鸡、小鸡元鱼羹、小鸡二色莲子羹、小鸡假花红清羹、撺小鸡、拂儿笋、燠小鸡、五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、红熬小鸡、脯小鸡、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、炸肚山药、鹌子、鸠子、笋焙鹌子、假熬七鸭、清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸠子、黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣熝七野味、清供野味、野味假炙、野味鸭盘兔糊、熬七野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、炙豝儿、赤蟹、假炙鲎枨、醋赤蟹、白蟹、辣羹、蝤蛑⑤签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒鲜蛤、蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米脯鲜蛤、米脯淡菜、米脯风鳗、米脯羊、米脯鸠子、鲜蛤、假熬蛤蜊肉、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、水龙肉、水龙腰子、假淳菜腰子、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、白鱼、冻、假蛤蜊、三色水晶丝、五辣醋羊、生脍十色事件、冻三色炙、润鲜粥、蜜烧膂肉炙、豝儿江鱼炙、润熬獐肉炙、润江鱼咸豉、十色咸豉、下饭膂肉、假熬七鸭、下饭二色炙、润骨头等食品。更有供未尽名件，随时索唤，应手供造品尝，不致阙典。

注释

①江瑶：软体动物，肉质鲜美，壳可作装饰。

②蟑蚷（jù）：虫名，即商蚷，又称“马蚿”“马陆”。

③燥子：即臊子，细切的肉。亦指烹调好的加在别的食物中的肉末或肉丁。

④：即杜父鱼，又叫“大头鱼”。(www.xing528.com)

⑤蝤蛑（yóu móu）：即梭子蟹。

译文

略。

原文

又有托盘担架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红熬鸡、脯鸡熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、熝肉蹄子、糟鹅事件、熬肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、海蛰鲊、膘皮炸子、獐豝、鹿脯、影戏算条、红羊豝、槌脯线条、界方条儿、三和花桃骨、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱等。鱼、虾茸、鳗丝、地青丝、野味腊、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、鱼干、银鱼脯、紫鱼螟脯丝等脯腊从食。荤素点心包儿、旋炙豝儿、灌熬七鸡粉羹、科头撺鱼肉、细粉小素羹、灌肺羊、血糊齑、海蛰、螺头、辣菜饼、熟肉饼、鲜虾肉团饼、羊脂韭饼。

四时果子：圆柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沉香藕、花红①、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桲桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、豆角、青梅、黄梅、枇杷、金杏。此果未遇时，则有歌卖。更有干果子，如锦荔、木弹、京枣、枣圈、香莲、串桃、条梨、旋胜番糖、糖霜、番桲桃、松子、巴榄子、人面子、嘉庆子②。诸色韵果，十色蜜煎蚫螺、诸般糖煎细酸、四时像生儿时果、春兰、秋菊、石榴子儿、马院醍醐乳酪、韵果、蜜姜豉、皂儿膏、轻饧、玛瑙饧、十色糖、麝香豆沙团子。又有陈州果儿、密云柿、糖丝梅、山塘、乌李、反旋果、莴苣、生菜、笋姜、油多糟琼芝、四色辣菜、四时细色菜蔬、糟藏。秋天有炒栗子、新银杏、香药、木瓜、枨子③等类。更有枱床卖熟羊、炙鳅、炙鳗、炙鱼、粉鳅等物。

诸店肆俱有厅院廊庑，排列小小稳便阁儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕，随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也。

注释

①花红：又称“沙果”“林檎”，果实似苹果。

②锦荔：果实似荔枝而稍大。木弹：即龙眼。人面子：果核似人面，故名，味甘酸。嘉庆子：即李子。

③枨（chéng）子：即橙子。

译文

略。