《室内设计原理与实践》餐饮空间设计

1.入口区

入口区是餐饮空间的第一个空间，是由室外进入室内的过渡空间。在餐饮空间的入口区，一般会设置车辆停放、迎宾接待、等候、观赏等区域。入口区涉及迎宾接待、引导服务、休闲等候等功能，往往是反映餐饮空间服务标准的重要窗口，能够起到良好的宣传作用。好的入口区设计可以给顾客带来放松、愉快、舒适的心情，因此在入口区需要考虑设计风格、照明、陈设、通风等各方面的细节设计。

2.收银区

收银区一般紧挨着餐饮空间的入口区，是结账、收银、寄存衣帽的地方。收银区是餐饮空间入口处的一大形象标志，往往会给顾客留下深刻的印象。同时，收银区的良好服务也能够减少顾客的等候时间，加快人员流动，给顾客以良好的体验。收银台应该根据收银区的面积来进行设置，在收银台处放有多种设施，比如电脑、收银机、电话、保险柜、收银专用箱、银行POS机等，因此在细化设计时需合理安排。同时，在小型餐饮空间的收银区还会存放一些酒水，为顾客提供烟酒、水果、茶水饮料等，如图4-102和图4-103所示。收银区还可以兼做临时衣帽寄存处，在较大的餐饮空间里，可以考虑设置兼做衣帽行李寄存的空间，有的顾客购物完之后就去就餐，手里会提很多物品，如果能够给他们安排临时的物品储存处，会给顾客以人性化的关怀。当然，小型餐饮店和快餐厅出于空间面积的考虑，可以不设置寄存区。

3.候餐区

候餐区根据餐饮空间经营规模和服务档次的不同，在设计时有所区别。候餐区的设计务必根据上座率进行功能布局，放置座椅数量。同时，在候餐区可以放置一些酒水、饮料、茶点、游戏玩具等给顾客以良好的体验。

图4-102　收银区的设计1

图4-103　收银区的设计2

4.就餐区

就餐区是餐饮空间的重要场所。根据顾客需求及空间形式，就餐区可以分为散座区域、卡座区域、雅座区域和包间区域几种形式。就餐区在整个餐饮空间中所占面积最大，涉及的人员最多，在设计时务必要考虑它的整体布局、功能划分、交通流线设计、座位及家具的摆放等。在交通流线设计上要避免顾客活动流线和服务员服务流线交叉，以免发生碰撞。在座位的选择上，要符合人体工程学尺寸，以舒适的体验感为目的。同时，在就餐区还要注意环境氛围的营造以体现不同餐饮空间的档次和空间特色。就餐区的设计如图4-104和图4-105所示。(www.xing528.com)

图4-104　就餐区的设计1

图4-105　就餐区的设计2

5.厨房区

厨房区是餐饮空间中生产加工的空间，一般会占到整个餐饮空间1/3的面积。厨房区的功能性很强，在进行设计时，务必要将厨房区的各功能区分析清楚。根据生产流程，厨房区可以分为验收区、储藏区、加工区、烹饪区、洗涤区和备餐区等多个功能区域。遵循食品安全及操作流程进行合理布局，按照厨房生产流线要求，将主食、副食两大加工流线分开，按照初加工、热加工、备餐的流线进行设计，使操作流线顺畅，可以避免迂回倒流，这也是厨房区平面布局的主要形式之一。原材料的储藏空间应该接近主副食的初加工区域，这样能够方便材料的存取。厨房区务必要注意干净卫生，需要进行洁污分流设计，对原材料、成品、生食、熟食等进行分开存放；注意洗手盆设置及废弃物清理运输等问题。厨房区的工作人员需要进行更衣再进入操作间，还会涉及洗手、如厕等问题，因此工作人员的更衣室、厕所等应该在厨房区工作人员入口附近进行设置。工作人员及服务人员的出入口，应该与餐饮空间的顾客出入口分开，交通流线也要分开设计。最后还要考虑厨房的通风、消防、噪声等各方面的因素。对于饮食店，比如一些风味小吃店、快餐店、冷热饮加工店等，厨房区面积相对较小，因此要根据空间大小及经营内容进行因地制宜的设计。

厨房的布局形式可以分为封闭式、半封闭式和开放式三种。封闭式厨房是最常见的一种形式，封闭式厨房将就餐区和厨房区完全分隔，顾客看不到厨房的内部状况，也不会受到厨房的影响，使餐饮空间显得整洁高档。半封闭式厨房往往是露出厨房的某一部分，使顾客看到厨房的内部状况，进行有特色的烹饪和加工技艺的宣传，活跃顾客与厨房的交流。这主要是从经营角度出发，让顾客对厨房的卫生及操作更加放心，也是餐饮空间的经营特色。半封闭式厨房虽然局部开放，但整体上还是呈封闭状态。开放式厨房是将烹饪过程全部呈现在顾客面前，厨房区与就餐区合二为一，气氛亲切，在一些小吃店如大排档、馄饨店、面馆等常常采取这种形式。

6.后勤区

后勤区是餐饮空间的辅助功能区，往往由办公室、员工内部食堂、员工更衣室、仓库与卫生间等功能区域组成。在具体设计时，设计师可以根据不同餐厅的特点及实际面积进行空间的灵活划分，实现合理的后勤区设计。

7.通道区

通道区是餐饮空间中连接各个功能区的一个重要空间，起到交通连接和引导的作用。在设计时务必要保证通道区的交通流线流畅，通道不宜过窄，宽度适中，避免迂回曲折的交通流线，避免顾客与员工交通流线的碰撞。良好的通道区设计可以让顾客有一个良好的体验，保持愉快舒畅的心情进餐。