宁波饮食文化的基本原则

中国人饮食从古至今就很讲究，一年四季，各季吃什么，甚至每个月吃什么，这就是人们所说的吃时令菜。每个时节按照天下万物生长的规律，大自然会赐予人们新鲜又可口的美味。早在春秋时期，孔老夫子就有过“不时不食”的说法，按意思讲，即人们要遵循自然之道，吃东西要应时令、按季节。譬如到了清明时节，老宁波人就会选择吃清明鹅、长街蛏子，由春水滋润着的青壳螺蛳，随着春雷春雨拔节而长的又嫩又鲜的春笋，还有洄游到象山港的“川乌”（马鲛鱼）。据说象山墙头一带吃马鲛鱼还吃出门道来，一年中在清明前后七天时间里，马鲛鱼的肉质最为鲜嫩。因此，在这些日子里的马鲛鱼价格也特别昂贵。平日里十几元一斤的马鲛鱼此时在馆子里要近千元一盘。

马鲛鱼

春水明净，洗净了大地，也明澈了江河之水。这时田野上遍地的野菜蓬勃而出。过去农村人家的女孩们就会手挽一只竹篮，拿一把沙尖刀，或是老掉牙的半把剪刀去田野。田野上已遍地是青翠欲滴的荠菜。大约春节前后个把月的日子里，你只要有耐心，不过半天时间，就能掘到满满的一大竹篮荠菜。此时的荠菜刚好长到二三寸长，无论叶子、茎都是最嫩的。半天时间就能掘来好几餐的美食，值了！

说到荠菜的吃法，也有好多种。把荠菜的根部剪掉，留下茎叶，洗净后，在沸水里一烫，即刻捞起，待冷却后挤出略有涩味的水，然后切成细段，再放上适量的盐，拌一拌就可以吃了。送到嘴里一嚼，满口生香，鲜不可言。这是那时最节俭的一种吃法。如讲究点的，最后滴上几滴香油，那味道就更好了。如果是城里人家吃荠菜，花样就多了。过大年时有一道省不去的菜叫春卷，过去吃的春卷都是自家包的，用荠菜炒肉丝作馅包来味道特别好。有些人家更讲究，在荠菜、肉丝中还要放上香菇、木耳、冬笋丁、香干等，十来样配料，在荠菜和配料炒熟之后还要加上一勺热猪油。待冷却后，猪油把荠菜馅凝结了，包起春卷来就会比较容易。当春卷在油锅里炸时，猪油遇热化开来遍及荠菜馅，咬一口真是又香又油又酥脆。这样的春卷，如今在饭店里也不大能吃到了。春卷要做得这么好吃，是要动不少脑筋的！

城里人吃凉拌荠菜也很讲究。荠菜拌后浇上麻油，外表更是好看，原来已有清香的荠菜，吃起来香上加香。除了做冷菜之外，用荠菜做配料也是老宁波人喜爱的吃法。而笔者认为最好吃的就是荠菜肉丝炒年糕了。还有荠菜炒青鱼片，要烧好这道菜极难，一般人家是烧不来的。雪菜炒鱼片是一种长年都能吃上的菜，但在春季选用荠菜配冬笋片来炒青鱼片，那是鲜嫩无比。这道菜要想做得好吃，首先要把青鱼切成极薄的鱼片，对刀功的要求很高，如今一般饭店都不愿做这道菜了。

吃过荠菜，就是吃马兰了。马兰的吃法跟荠菜吃法类同，但马兰不宜多吃，尤其是肠胃不好的人，尝尝鲜是可以的，吃多了胃会不舒服。

马兰叶翠，梗青，茎红，叶多汁，绛红的茎总是紧贴在地，卵形的嫩叶绿润肥厚。恍若《诗经》里的静女：“静女其姝，俟我于城隅。爱而不见，搔首踟蹰。”一眼望去田野里遍地可见，热烈而不招摇，静默而又内敛。

采马兰如同掘荠菜，由于马兰要比荠菜长得茂盛，不用工具，光是用手采，不一会儿就能装满一个竹篮。马兰采来后，摘去根头，在水中搓洗，洗净后，就可在大灶铁锅的沸水里稍煮，焯去涩味后捞起晾在淘箩里，等它冷却后，挤去叶茎中带涩味的水，在砧板上切成碎末，然后掺进香干、冬笋丁等配料，加上酱油、盐等，拌一下即可食用了。如淋上本地的小磨麻油，装在白瓷盆里，看去如一堆翠玉，细细嚼来，香脆爽嫩，清凉中带着一丝微苦，夹几分芳香，嚼起来满口生津。清时美食家袁枚在马兰的吃法上更胜一筹，他主张：马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

当人们在春节期间吃腻了膏腴肥甘，想咀嚼一下往昔的清苦，领略一下朴素的田间野菜时，一道马兰头就会让人拥有“布衣暖，菜根香”的淡定与满足。

马兰过后，香椿就上市了，那香椿拌豆腐也是一道时尚菜。不过宁波人大多不太喜欢吃，而在苏北、山东一带，这倒是一种时令美肴。

“不时不食”，说得明白些，就是按季节变化，春夏秋冬顺时而食。宁波人有句老话：“吃要吃上市货。”这是对“不时不食”最通俗的表达。竹笋就是大自然按着时节赐予人们的。春雷响过，山间的竹子拔节而长，那竹林里顶出泥土的雨后春笋遍地皆是。宁波人一般喜欢吃这时节的毛笋。宁波西乡大雷出产的“黄泥拱”毛笋是最好的一种了。毛笋体大汁多而鲜嫩，刚出土时，稍剥掉几层外壳，遍体就如白玉一般。宁波四周多山，多山就多笋，由于毛笋的产量大，宁波人也就吃出了名堂，除了吃新鲜的外，还把笋晒干后制成笋脯。晒笋脯有很多花样，与宁波咸齑搭配叫咸齑笋脯，与黄豆一起的叫黄豆笋脯，与花生一起的叫花生笋脯。再高级一些的，是把笋的嫩头切得极细极细，加上咸齑，配上刚刚上市的大黄鱼，三者合一称“黄鱼笋脯”。用这就能煮出夏天吃的最讲究的“黄鱼笋脯汤”了。(www.xing528.com)

春去夏来，山间竹林变着法儿为人们奉上各种竹笋。立夏节前后有“脚骨笋”，满山遍野都是野山笋，还有涩味比较重的黄壳笋（也叫黄胖笋）等等，各种各样的竹笋摆上人们的餐桌，真是鲜不胜收。接着“行鞭笋”上市，人们把笋老头拿来放汤，用嫩头做炒菜的配料，如：鸡块配上笋块放上咖喱，就叫“咖喱鸡块”；嫩头笋片与白鹅块一起炒，稍放点醋，再勾芡，就叫醋熘鹅。这些都是宁波人按时令而食的美味。

行鞭笋

到了冬天，又有冬笋上市了。莫瞧冬笋个头小，其鲜度和味道算是笋中之王了，无论油焖、清炒，还是其他做法，都是鲜美无比。接着出雷笋了。雷笋又鲜又嫩，据说奉化班溪产的雷笋是极品，而且产量大。当地山民就把雷笋加粗盐烹制成羊尾笋。这里产的羊尾笋历史悠久，质量好，味道鲜美，是班溪一带山民的杰作。人们吃之前先要洗掉羊尾笋外表的盐末，再把笋撕成长长的细细的一条一条的，用开水一泡，再度焯去咸味，切成一厘米左右长短，拌上味精、麻油，就成了一道不可多得的佳肴。一入口，细细嚼来，味道真是好极了。雷笋的生长时节，正好填补了冬笋落市的空白。大自然就是为人们准备丰盛佳肴的宝库。

越红烧鹅

越红烤鸭

“不时不食”，在禽类食品中也是如此。清明时节是吃鹅的最佳时节。宁波人有句俗语，“吃鹅要吃清明鹅”，这是人们长久吃鹅吃出来的经验。同样，吃鸡要吃“新鸡娘”，那是夏天时吃的家禽了。到了八月就要吃鸭子了，八月的鸭子又肥又嫩，按营养学家的说法，鸭肉脂肪含量不高，主要以蛋白质为主，其中含有大量的维生素。高脂、高胆固醇的人们也可放心吃。宁波人吃鸭子的方法很多，烤鸭是自家做不出来的，若赶上芋艿刚上市，烧锅“芋艿鸭子”正是八月的美味。在烧芋艿鸭时，如放入些羊尾笋，那更是锦上添花，其味只可意会不可言传。

冬季则是各种禽、畜肉类的大会师。冬令时节是啖羊肉的最美时节。羊肉不仅味美，而且还有特别的保健功能。宁波人吃羊肉最通常的是白切羊肉，但在家中一般常做红烧羊肉萝卜。萝卜能解去羊肉的膻气，趁热吃味道更美。

宁波濒海，海产品极为丰富，而内陆多湖泊、河流，淡水鱼资源也十分丰富。宁波人的餐桌上有很多河鲜，油爆虾、盐水虾、炒虾仁等都是以河虾为食料的。吃河虾也讲究时令，在六七月份梅雨季时，河虾的味道是一年之中最好的。那时河虾腹部会微微呈现黑色，这颜色正是河虾带子时所特有，人们俗称“梅虾”。过去，每到下午三四点钟，抲鱼人就会把刚捕上来的河虾、河鲫鱼、乌鲢鱼等河鲜放入木盆。木盆由短木做成，一尺来宽，四五寸深。抲鱼人挑着两只木盆，一路叫喊着：“活类河虾、河鲫鱼要？”走街串巷，没多少辰光可全部卖完。居民们不用去菜市场便可买到活鱼活虾，做一顿美美的晚餐。现在市场上的虾多是人工养殖的，那味道完全不一样了。

人们说：“宁波人会吃。”颇有道理，这“会吃”全体现在“不时不食”四个字之中，宁波人讲究的是吃“时令菜”。过了时令的菜不好吃，这个说法听来有点苛求，但宁波民间仍流传着一些说法，“六月不吃带鱼”“过了立秋不吃茄子”等。当然，在现今社会里，随着人工养殖的科学技术越来越发达，冬天长出春天、夏天的蔬菜时鲜来已不是什么新鲜事了。