宁波地方文化：状元楼和冰糖甲鱼

宁波有十大名菜，其中冰糖甲鱼名气最大，因其肉质鲜美肥腴，色泽黄亮，吃来软糯润口，甜酸香咸俱全，风味独特且脍炙人口。甲鱼肉性平、味甘，与冰糖同炖，具有滋阴凉血、补肾健骨、补虚益气、散结祛热等功效，因此更得宁波人的喜爱。

冰糖甲鱼

江北岸外滩的状元楼

要说冰糖甲鱼的来历，还得从古时一段传说讲起。相传古时宁波甬江边有一家小酒楼，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。一天，两位赴京赶考的客人途经宁波，就相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计问：“相公欲尝何菜？”两位客人说：“凡是名菜，俱上桌供品尝便是。”两位客人见伙计最后端上来一盘菜，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便开始品尝。肉一到嘴里便觉绵糯香甜，滋味非同凡响。这两位食客对此赞不绝口，便问掌柜：“此菜何名？”掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也！”事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位客人果真中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江边这座小酒楼，指名要吃“独占鳌头”！状元老爷说着说着，兴头来了，就向店小二要来毛笔，执起笔写了“状元楼”三个大字。从此以后，这家小酒楼便有了儒雅的店名，久而久之便名噪浙东，冰糖甲鱼这道菜也名扬天下了。

两百多年来，状元楼以冰糖甲鱼、锅烧河鳗、咸齑大汤黄鱼等十大名菜成为宁波饮食业界“六帮三馆”之首。应阿品（第一代）、胡常友（第二代）、蒋吉祥（第三代）这三代厨师都是烧冰糖甲鱼的好手。蒋吉祥在新中国成立前曾在锦江楼、状元楼等老字号饭店掌厨，现住爱心敬老院。经过这三代人的努力，“状元楼”这块金字招牌一直屹立于宁波三江口，使甬帮菜名扬四海。(www.xing528.com)

恢复营业的状元楼

时光流逝，人们越来越喜欢冰糖甲鱼这道菜，慢慢地各家菜馆都争着做起这道菜来。不久这道菜也传到了平常百姓家，渐渐地成为招待客人的一道热菜。其实冰糖甲鱼这道菜并不难做，只要把握好几道工序，大家都能烧出来。一般做法是：取半斤以上一斤半以下的甲鱼一只，将其仰放，排尽血后入九十度热水中浸泡。当甲鱼背壳泛白时捞出，在冷水中清除腹部等处的白膜。这道工序必须做好，否则会影响菜的质量。然后用刀开肚去内脏，斩去头、尾、爪尖，把肉均匀地斩成块。斩块有八开、六开、四开之分，尤以六开为佳。将甲鱼块放入锅中焯水，捞出再用清水洗净。接下去把锅烧热加入油，油烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，加适量的冰糖，推入甲鱼块，倒入黄酒加盖稍焖，再加入清水。烧开三分钟后，改用小火加盖焖。待甲鱼块柔软时，加入调料，再加盖焖二十分钟左右，旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在甲鱼块上，再用中火并晃锅使芡油混合。至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅，一道色香味俱全的冰糖甲鱼就烧成了。这道菜平常百姓家来做，虽会省去好几道工序，但一样能烧得色香味俱全。

最初品尝冰糖甲鱼的多为工商、金融、军政等各界人士及各地来甬的客帮，小市民是不敢问津的。二十世纪五十年代初至六十年代末，因物资短缺，冰糖甲鱼这道菜一般用于招待外客、贵宾，普通市民仍难以享用。到二十世纪八九十年代，饭店、宾馆重又推出此菜，这道菜在喜宴餐桌上开始出现。当今人民生活水平提高，饮食上开始忌甜忌高蛋白等食品，加之现今甲鱼多为人工饲养，故近年食者日少。

每年四五月间，江南地区油菜花盛开，此时是甲鱼最肥美之时，也是烹制冰糖甲鱼的最佳时节。作为宁波的传统名菜，冰糖甲鱼有美丽的传说和多重的药用价值，作为宁波人，我们一定要保护好它，并且让它永远流传下去。