中西面点的制作特点-《餐饮服务与管理》成果

由于中西面点在制作方式、取材用料等方面不同，导致其也有各自的制作特点。

（一）中式面点的制作特点

1选料广泛，品种繁多　我国幅员辽阔，各地气候环境不一，可做面点的原料极为广泛，如兰州拉面宜选用高筋面粉，宁波汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉，制作牛肉馅宜取用鲜嫩而无筋的牛肉等。

我国的面点随着季节的变化和民俗的不同而不断变化，如春节的水饺、端午节的粽子、中秋节的月饼，维吾尔族的馕、朝鲜族的打糕、满族的沙琪玛等。

2讲究馅心，注重口味　中式面点馅心种类丰富，口味多样，所用的主料、配料一般都应选择最佳的品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒等形状，以利于包捏成形和成熟。

由于各地不同的饮食生活习惯，中式面点更加注重口味。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中式面点（简称中点）馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如广式的蚝油叉烧包、天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称的。

3成形、成熟方法多样，造型美观　中式面点花样繁多，造型美观与面点制作技法多样性是分不开的，大致有包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、镶嵌、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且充分体现了面点的特色。如各种象形点心就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成蔬菜、水果、动物等。

多数中式面点制作的最后一道工序是成熟，也是十分关键的一道工序。主要的成熟方法有蒸、煮、烙、烤、煎、炸、炒和复合成熟法等。(www.xing528.com)

（二）西式面点的制作特点

西式面点用料讲究、品种繁多、风味各异、造型美观，在各种宴席、酒会中起着举足轻重的作用。

1用料讲究，营养丰富　在西式面点制作中，不同品种其选用的皮坯、馅料、装饰等原料都有各自的选料标准，各种原料之间都有恰当的比例，而且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

2工艺性强，造型美观　西式面点制作工艺严格、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹、擀、卷、编、挂等，成品规则，容易批量化生产，注重食品安全等特点。西式面点成品造型讲究点缀、装饰，能给人以美的享受。

3风味突出，口感多样　西式面点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

西式面点制品通常所用的主料有面粉、乳制品、巧克力和水果等，这些主料具有独特的风味。