中式面点风味流派简介

由于我国历史悠久、地域广阔、资源丰富、地理环境和气候各异、民俗习惯的不同、人文特点的不同，中式面点形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点四大风味流派。

（一）京式面点

京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）制作的面点。以北京为代表，故称京式面点。京式面点的特色主要有以下几点。

1用料广泛，面粉为主　京式面点用料很广，主料就有麦、米、豆、粟、黍、蛋、果、蔬、薯等。豆类经常使用的有黄豆、绿豆、赤豆、芸豆、豌豆等。加上配料、调料，其用料有上百种之多。由于北方盛产小麦，因而用料以面粉居多。

2品种众多，制作精细　京式面点品种众多，包括拉面、刀削面、小刀面、拨鱼面；还有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、麻花、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等风味小吃。

京式面点之所以风味突出，原因是面食制品制作精湛，同时又有其独到之处。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种。入嘴酥松适口，香味纯正。特别是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样。京八件原是清朝皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。

3馅心风味独特　京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调料，形成了北方地区的独特风味。如天津的狗不理包子，就是在肉馅中加放骨头汤，并放入葱花、香油搅拌均匀，使其口味醇香、鲜嫩适口，肥而不腻。

京式面点的典型品种有拉面、烧卖、天津的狗不理包子、艾窝窝等，各具特色，驰名中外。

常见京式面点品种见图3-79至图3-84。

图3-79　沙琪玛

图3-80　豌豆黄

图3-81　烧卖

图3-82　窝窝头

图3-83　天津耳朵眼炸糕

图3-84　刀拉酥

（二）苏式面点

苏式面点系指长江中下游江浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点的特色主要有以下几点。

1品种繁多，应时迭出　由于物产丰富，原料充足，加上面点师的高超技巧，同一种面坯可制作出不同造型、不同色彩、不同口味的面点来，因此苏式面点品种丰富。如扬州包子类面点中有形似玉珠的玉珠包子，形象逼真的石榴包子、佛手包子、寿桃包子等；口味多样，如三丁包子，口味是咸中带甜，甜中有脆，油而不腻；蟹黄包子则是味浓多汁，鲜美异常。

苏式面点随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种。如扬州某茶社，春日有笋肉鲜包、豆苗烧卖、各式酥饼；夏时有梅干菜肉包、冬瓜烧卖、各式灌汤蒸饺；秋令有蟹黄汤包、虾肉包；冬季有野鸭菜包、雪笋包子、水晶肉包。四季均有豆沙糖包、生肉包、青菜包、千层油糕和三丁包子等品种。

2制作精细，讲究造型　船点是苏式面点中最具特色的点心，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种花卉、飞禽、走兽、水果、蔬菜等形状，制作精巧、形象逼真；苏式面点中的扬州面点，其外形玲珑剔透、栩栩如生。其中花卉状有菊花、荷叶、梅花等；动物状有刺猬、玉兔、白猪、螃蟹、蝴蝶、孔雀等。再如百鸟朝凤、熊猫戏竹等面点，更是形意俱佳，使人回味无穷。

3肉馅掺冻，汁多肥嫩　肉馅多掺鲜美皮冻，汁多味美，如江苏汤包，每500 g馅心掺冻300 g，熟制后，汤多而肥厚，食时先咬破吸汤，味道特别鲜美。

苏式面点的典型品种有三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、船点等。

常见苏式面点品种见图3-85至图3-90。

图3-85　千层油糕

图3-86　汤包

图3-87　苏式月饼

图3-88　黄桥烧饼

图3-89　生煎

图3-90　船点

（三）广式面点

广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。广州面点是这一地区面点的代表，故称为广式面点。广式面点的特色主要有以下几点。

1品种丰富，季节性强　广式面点按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心，各具特色，品种丰富。点心的品种依据春、夏、秋、冬不同的季节而变化，要求是夏秋宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的银芽煎薄饼等；夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯饭等。

2以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多　广式面点中的米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、粉果、炒米粉等。制品使用油、糖、蛋较多。如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量多达主料马蹄的70%。

3馅心用料广，口味清淡　广东物产丰富，广式面点馅心用料包括肉类、海鲜、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，还有别具一格的用面勾芡拌和的制馅方法。由于广东地处亚热带，气候较热，所以面点口味一般较清淡。

广式面点的典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。(www.xing528.com)

常见广式面点品种见图3-91至图3-96。

图3-91　叉烧包

图3-92　娥姐粉果

图3-93　马蹄糕

图3-94　虾饺

图3-95　蛋黄甘露酥

图3-96　干炒牛河

（四）川式面点

川式面点指长江中下游一带的面食制品，以四川为代表。四川地大物博、物产丰富，是全国的农产品供应大省，号称天府之国，是我国小麦、水稻的重要产区。川式面点的特色主要有以下几点。

1选料大众，搭配适宜　川式面点选用的原料主要是面粉、油、糖、蛋、肉、糯米等大众食材，将这些食材巧妙搭配变幻出各种味道。如叶儿耙。

2制作精细，突出特色　川式面点中有名的钟水饺，以猪瘦肉为馅心，相比北方的饺子，它个头较小。川式面点还擅长米制品的制作，地方特色突出。

3注重调味，口味多样　在咸、甜、麻、辣、复合味中，尤其擅调麻辣味，且讲究一味为主、他味相辅，使之具有浓郁的地方特色。

川式面点的典型品种有担担面、叶儿耙、白蜂糕、龙抄手、珍珠圆子、醪糟汤圆、豆花面等。

常见川式面点品种见图3-97至图3-102。

图3-97　龙抄手

图3-98　阳春面

图3-99　钟水饺

图3-100　豆花面

图3-101　醪糟汤圆

图3-102　麻团

在线答题

宴会面点选择与设计考核表

案例点评

任务评价

技能考核

◆1.宴会面点选择与设计

设计一组与主题意境一致的宴会特色面点，突出宴席主题并且烘托气氛，面点品种不少于4种，并对面点选择进行解说。

◆2.宴会面点选择与设计考核表（100分）

工作案例分析

【案例情境】

一位法国客人联系酒店餐厅订餐，称今天是她老父亲的生日，晚上要在餐厅庆祝。餐厅服务员为了表示祝贺，特意制作了仙鹤图案的寿桃蛋糕，可是当客人看到蛋糕时脸色非常不好。原来仙鹤在中国自古以来都被视为吉祥、如意、高雅飘逸，并与长寿、仙境等联系在一起的美好形象。而在法国，人们认为仙鹤是愚蠢的象征。服务员好心办了坏事，在清楚了原因后连忙道歉，并为客人换上了一个水果蛋糕。

案例思考：1.宴席面点的基本配置要求有哪些？

2.请分别列举符合四季特点的点心。