西式宴会前的组织准备工作|餐饮服务与管理

西式宴会作为一种高规格的就餐形式，其显著的特点是礼仪性和程序性，因而在西式宴会服务前的准备工作尤为重要。

（一）掌握宴会情况

1领宴会通知单　参见中餐宴会前组织准备工作。

2菜单情况　包括菜点名称和出菜顺序、菜点所搭配调配料及服务方法、菜点口味特点等。

3服务要求　主要包括宴会摆台及台面布置要求，迎宾服务和菜肴服务要求；酒水服务和撤换餐用具要求；结账送客等。

（二）布置宴会厅

根据宴会通知单的要求对宴会厅进行合理布置，检查宴会厅各个部位的环境卫生和厅内设施设备。场地布置要根据宴请活动的性质、形式及主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来制订设计方案。

（三）设计宴会台形

根据宴会通知单的要求布置宴会的场地，并进行宴会桌形设计。桌形设计应根据宴请活动的性质、形式、主办（人）单位的具体要求、参加人数、宴会厅的形状和面积等情况来决定。一般使用长台，其他类型的餐台由小型餐台拼合而成。一般拼成一形、U形、E形、T形、回形等。西式宴会无论采用何种台形，都要求庄重、美观、大方，餐椅摆放整齐、对称、平稳。

1台形设计考虑的因素　首先，要与餐厅的装饰风格相适应。不同风格的西餐厅餐台布置也不同，必须进行精心设计。其次，体现档次的差别。利用台布颜色和餐具质地、插花等桌面装饰来区分主桌和非主桌的区别。其三，设计与服务方式相适应。不同的西餐服务方式，台形设计有较大的差异，如法式西餐，要求餐厅灯光可以调节，服务通道要通畅，台形设计要宽敞。

2台形设计的种类

（1）一形台：设在宴会厅的中央位置，与四周的位置大致相等。长桌两端可分为弧形和方形。圆弧形长桌适用于豪华型单桌的西式宴会。正副主人坐在长桌的两端，为了体现他们的尊贵、与众不同，他们的餐位是弧形的，其他客人坐在长桌的两边。方形长桌用于大型宴会的主桌，主人与主宾坐在长桌的中间（图7-4、图7-5）。一形台适用欧式古典大型宴会厅或大型宴会的主桌。

（2）T形台：常用于自助餐食台、西餐套餐、服装表演，由长形条桌拼合而成（图7-6）。

（3）U形台：横向长度要比纵向长度短一些（面向餐桌的凹处）。桌形凸出处有圆弧形和正方形两种。主要部分摆放5个餐位，体现主人对主客的尊重。餐桌的凹口处，是法式服务的现场表演处，便于主客的观看（图7-7）。

（4）E、M形台：横向要比纵向短（面向餐桌的凹处），各个翼的长度要一致。按照西方的习惯，主人坐在竖着的中间，客人坐在主人的两边和横向的位置。E、M形台适用人数较多的单桌见图7-8、图7-9。

图7-4　一形台1

图7-5　一形台2

图7-6　T形台

图7-7　U形台

图7-8　E形台

图7-9　M形台(www.xing528.com)

（5）回形台：设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。主人坐中间的位置，客人从主人位置依次往下排列就座，回形台见图7-10。

（四）安排席位

席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。

图7-10　回形台

1便宴　席位安排只有主客之分，没有职务之分。为便于席上交谈，席位安排只需要考虑以下两点：男女宾客穿插落座；夫妇穿插落座。以女主人为准，主宾在女主人右方，主宾夫人在男主人右方；也可以根据客人习惯，将主宾和主宾夫人安排在一起。

2正式宴会　在宴会厅举行的正式宴会，气氛严肃。安排席位时，需要考虑参加宴会的双方各有几位首要人物，他们是否带夫人及翻译人员，主客如何穿插落座，分桌时餐桌的主次安排等内容。

3上位席与下位席　上位席是女主人（主人妻子）的座位，对面是男主人的席位。出席宴会的人全部为男性，或者全部为女性的场合，女主人的席位由主宾（年长者、有社会地位的人或领导者）坐。上位席与下位席的区别见表7-10。

表7-10　上位席与下位席的区别

4其他席位安排　以男女主人为基轴，按顺序男女交叉匀称地分坐在餐桌旁。

（1）法国式（也称欧陆式）：主人席位在餐台横向面向门的上首正中，副主人在主人席对面，右边分别是主宾和副主宾席位，其他客人则从上至下，从右至左依次排列。座位排列从较长的桌缘开始，若不够，再安排在较短的桌缘（图7-11）。

（2）英美式：将主人和副主人席位安排在长桌两端。这种安排可提供两个谈话中心，避免客人坐在末端（图7-12）。

（五）准备酒水

宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料。

（六）摆台

按宴会预订的人数，准备瓷器、玻璃杯、金属餐具、棉织品等。摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。（见西餐摆台）

图7-11　法国式

图7-12　英美式

（七）开宴前检查

宴会开始前应对宴会场地、台面餐饮用具、宴会酒水、设备、卫生、安全等进行全面检查，确保宴会顺利进行。