鸡尾酒一词是英文单词“cocktail”的意译。鸡尾酒是一种混合酒，它通常是以一种或多种烈酒为基酒，与其他配料如汽水、果汁等用一定的方法调制而成的混合饮料，即酒类与饮料混合的饮品。当然，狭义的鸡尾酒是指那种装在三角形鸡尾酒杯中酒精度很高的短饮鸡尾酒。
（一）鸡尾酒的组成
1基酒 基酒决定了鸡尾酒的品种、基本特征和口味。常用的基酒有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、茅台酒、五粮液等。酒吧中的基酒一般有两种形式：一种是由客人点酒，即供点基酒；另外一种就是酒吧根据标准配方选定的酒，即吧台基酒。
2调和酒 调和酒是一种用来冲淡和调和的饮料。常见的调和酒是香料酒，如利口酒类的苦艾酒、橙皮酒、可可酒、加利安奴酒等，还有各类柠檬汁、酸橙汁、青柠汁以及鸡蛋、糖水等。
3附加料 附加料用于增加颜色和风味，主要有胡椒粉、盐、辣椒油、番茄酱等。
4装饰物 装饰物是鸡尾酒调制完成后的点缀，装饰物能为鸡尾酒增加色彩和美感，有时还能为鸡尾酒调味。
常见的装饰物有以下几种。
（1）樱桃：使用最为广泛的装饰物，常见的樱桃装饰有以下几种形式。
①将樱桃切开小口，嵌在杯口作为装饰，如红粉佳人、波斯猫等。
②用装饰签串上后横放在杯口上，如斯汀戈。
③将樱桃串在吸管上放在长饮高杯上，如雪球。
④将樱桃直接放在杯中作为装饰，如曼哈顿。
（2）柠檬：要求选用新鲜、多汁、外皮有光泽且有弹性的柠檬作为装饰物，常见的装饰形式有以下几种。
①柠檬切片。先切除柠檬两头的表皮，然后从中间切成两半，再横切即可。
②柠檬扭条。先削去表面黄皮，然后切开，掏出柠檬肉，除掉内白部分，这时剩下大约30 mm厚的柠檬皮，再切成13 mm宽的片即可。
③柠檬圆片。将整个柠檬横切开即可。
（3）青柠：其操作方法与柠檬相同。
（4）其他装饰物：如水橄榄、鸡尾酒洋葱、菠萝块、草莓、苹果、芹菜、薄荷叶等见图8-7。
图8-7 鸡尾酒装饰物
需要注意的是，在添加装饰物时一定要注意与饮品风格的协调，如给玛格丽塔滚盐边、给白兰地亚历山大撒豆蔻粉等。
（二）鸡尾酒的调制方法
1常用的酒吧容量术语 在酒吧服务中，由于调制酒品的需要，经常会用到一些容量术语，常用的有盎司等。
一般地，酒吧的量酒器都是以盎司为单位的容器。(www.xing528.com)
2鸡尾酒的调制方法
（1）摇和法：又称为摇荡法、摇晃法，当鸡尾酒中含有柠檬汁、糖、鲜牛奶或鸡蛋时，必须采用摇和法将酒摇匀。摇和法采用的调酒用具是调酒壶，由壶身、壶颈滤冰器和壶盖三部分组成。一般摇和法将冰块放入调酒壶，冰量要达到其容量的四成，然后将原料按先辅料后主料的顺序倒入壶中，盖好壶颈和壶盖，摇动时，调酒壶内外产生压力差，壶盖就不易脱落。
①单手摇和法：用右手食指卡住壶盖，中指卡住壶颈，其他三指抓紧壶身，掌心不与壶身接触，依靠腕力左右摇晃。同时，手臂自然摆动，多方位使酒液在壶中混合。单手摇和法一般适用于小号调酒壶，如使用中号或大号调酒壶就必须用双手摇和法。
②双手摇和法：左手中指托住壶底，拇指卡住壶颈，其他三指扶住壶身，右手拇指卡住壶盖，其他四指扶住壶身，通常手掌不能接触调酒壶，双手协调用力抱起调酒壶，沿胸前上、中、下方向往返摇晃。摇至调酒壶表面出现霜或雾气即可，若有鸡蛋或奶油则必须多摇几次，使蛋清等能与酒液充分混合。
（2）调和法：又称为搅拌法，调和时需使用调酒杯、吧匙、滤冰器等器具。调和法有两种，即调和、调和加滤冰。调和是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。调和加滤冰是把酒水与冰块注入调酒杯中用吧匙搅拌均匀后，用滤冰器过滤冰块，将酒液滤入饮用杯中。调制时一般用左手扶住调酒杯底部，右手拿吧匙的中心螺旋纹柄处，吧匙背部贴杯壁，依靠冰的惯性，顺时针方向转动搅拌。当酒杯或调酒杯外有水汽时搅拌结束。
（3）兑和法：直接在饮用杯中依次放入各类酒品，轻轻搅拌几次即可，常见的如高杯类饮品、果汁类饮品和热饮多采用此法。彩虹酒的调制也是采用兑和法，俗称漂浮法或分层法，调制时将酒液或果汁按密度一层一层倒入酒杯，要求分层清晰，用量均匀。
（4）搅和法：主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。搅和法操作时先将调制材料和碎冰按配方放入搅拌机中，启动搅拌机迅速搅动10 s左右，然后将酒品连同冰块一同倒入杯中。目前在酒吧内，一些需使用摇和法的酒也可以用搅和法来调制，但摇和法更能够较好地把握所调酒品的质量和口味。
几种常见鸡尾酒的调制
3调制鸡尾酒的原则
（1）调制前，各种杯具要洗净、擦亮，酒杯使用前要冰镇。
（2）按照配方步骤逐步调配。
（3）量酒使用量酒器，以保证同种鸡尾酒口味一致。
（4）搅拌时要掌握时间，防止冰块融化过多。
（5）碳酸饮料不能放入调酒壶中摇动。
（6）水果榨汁前可先用热水浸泡，这样能增加果汁的量。
（7）加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫，一定要用力摇匀。
（8）饮料混合一定要均匀。
（9）装饰和配方要求一致，并与鸡尾酒的风味相协调。
（10）需上霜（糖粉或盐粉）的鸡尾酒，酒杯杯口不可潮湿，且做到上霜均匀。
（11）调制好的鸡尾酒要在第一时间提供给客人。
（12）整套服务的动作要求规范、标准、快捷、美观。
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