（一）茶叶的鉴别
各种茶叶都有高级品和劣等品。所谓好茶、坏茶，是就品质、等级和主观喜恶来说的。不好的茶并不是已经坏了的茶，而是品质较劣的茶。
选择茶叶，一般从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
1察看茶叶 察看茶叶，就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶，就是未冲泡的茶叶；所谓开汤，就是用开水冲泡干茶，冲出茶汤的内质。
（1）辨别茶叶的外形：茶叶的外形因种类不同而有各种形态：扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等。而开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快或慢，宛如曼妙的舞姿，令人赏心悦目。
（2）查看干茶的干燥程度：干茶如果有点回软，说明质量有问题。
（3）查看茶叶叶片的整洁程度：如果有太多的叶梗、黄片、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。
（4）查看干茶的条索外形：条索是指茶叶揉成的外形。任何茶都有其固定的形态规格：龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成虾球形，铁观音茶紧结成球状，香片（又称花茶）则切成细条或者碎条。不过，光是看干茶，只能看出茶质的三成，并不能马上分辨出好茶与劣茶。
（5）查看冲泡后茶叶的形态：将适量茶叶放在玻璃杯中，用热水冲泡，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯，来比较同一品种不同品质茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶，是最好的茶叶。
（6）查看茶汤的颜色：冲泡茶叶后，茶叶的内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色。茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大类（指干茶）。开汤之后，各类茶汤颜色的变化是选茶的重要依据。
①观察茶汤要快而及时，因为茶多为酚类物质，溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色。例如，绿茶的汤色氧化即变黄；红茶的汤色氧化即变暗，时间过久，会使茶汤混浊而沉淀。红茶在茶汤温度降至20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”。这是红茶色素和咖啡因结合产生黄浆状不溶物的结果。“冷后浑”出现早且呈粉红色者，茶味浓、汤色艳；“冷后浑”呈暗褐色者，茶味钝、汤色暗。
②茶汤的颜色也会因为发酵程度不同、焙火轻重有别，而呈现深浅不一的颜色。但是，不管颜色或深或浅，一定不能混浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤。
③随着汤温下降，汤色一般会逐渐变深。在相同的温度和时间内，茶汤颜色的变化，红茶大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，在冲泡滤出后10 min内观察，较能代表茶的原有汤色。
注意：在做比较时，一定要拿同一种类的茶叶进行比较。
2嗅闻茶香 察看只能看出茶叶表面品质的优劣，至于茶叶的香气、滋味则不能够完全体会，所以还要用嗅觉识别茶香。
（1）嗅香的方法
①干茶闻香：将少许干茶放在器皿中或直接抓一把干茶放在手中，闻一闻干茶的清香、浓香、糖香，判断有无异味、杂味等。
②热茶闻香：开汤泡一壶茶，倒出茶汤，趁热打开壶盖，或端起茶杯闻茶汤的热香，判断茶汤的香型是茶香、花香、果香还是麦芽糖香，同时判断茶汤有无烟味、油臭味、焦味或其他异味。综合判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。
嗅茶香的过程：吸（1 s）→停（0.5 s）→吸（1 s），依照这样的方法嗅出的茶的香气是高温香。
③温茶闻香：茶汤温度稍降后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及温茶的香气，更能认识其香气特质。
④冷茶闻香：喝完茶汤等茶渣冷却后，便可嗅闻茶的低温香或者冷香。好的茶叶，有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，才是好茶。如果是劣等茶叶，香气早已消失殆尽了。
（2）嗅香的技巧
①在茶汤浸泡5 min左右开始嗅香气。
②最适合嗅香的温度为45～55℃，超过此温度时，感到烫鼻；低于30℃时，茶香低沉，有如烟气、木气等气味，很容易随热气挥发而难以辨别。
③嗅香应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气。也可将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大香气接触面积，增加嗅感。(www.xing528.com)
④为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等，嗅香应重复2次，每次3 s左右。但嗅香时间不宜过久，以免因嗅觉疲劳而不敏感。
3品尝茶味 茶汤的滋味，以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性，喝后喉头甘润的感觉持续很久。
舌头可以辨别口味好坏，它分为舌根、舌体和舌尖。舌根感受苦味，舌尖感受甜味，舌缘两侧后部感受酸味，舌尖与舌缘两侧前部感受咸味，舌心感受鲜味和涩味。
①品尝茶味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连续吸气2次后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌根，进一步评定苦的程度。有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后，闭合嘴巴，舌尖顶住上颚，用鼻孔吸气，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气排出。这样重复2～3次，对烟味的判别效果就很明显。
②品味茶汤的温度要适宜。品味茶汤的温度以40～50℃为适合，高于70℃，味觉器官容易烫伤，影响正常品味；低于30℃时，味觉的灵敏度较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质在汤温下降时，逐步被析出，汤味由协调变为不协调。
③品味茶汤的量要适宜。品味时，每一品茶汤的量以5 mL左右适宜。每次在3～4 s，将5 mL的茶汤在舌中回旋两次，品味3次即可。
④其他注意事项：a.品味要自然，速度不能快。b.吸力不宜大，以免茶汤从齿间进入口腔时将齿间的食物残渣吸入口腔与茶汤混合，增加异味。c.品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯杂等。为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱、蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。喝下好的茶汤后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿间留香，回味无穷。
（二）茶叶的储存
1影响茶叶品质的因素 茶叶是疏松多孔的干燥物质，储存不当时很容易发生不良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素有温度、水分、氧气和光照。这些因素互相作用可影响茶叶的品质。
（1）温度：温度越高，茶叶品质变化越快。温度平均每升高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3～5倍，如果把茶叶储存在0℃以下的地方，较能抑制茶叶陈化和品质损失。
（2）水分：茶叶中的水分含量在3%左右时，能够较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶中的水分含量超过5%时，水分就会转变成溶剂，引起激烈的化学变化，加速茶叶变质。
（3）氧气：茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关，这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。
（4）光照：光照会加速茶叶中各种物质产生化学反应，对储存产生极为不利的影响。植物色素或脂质的氧化素，易受光的照射而褪色。
2茶叶保存方法
（1）最好准备一台专门储存茶叶的小型冰箱，设定温度在-5℃以下，将茶叶封口紧闭，将其放入冰箱内。或将茶叶储存在一般冰箱的冷冻库，但不能再储存其他的东西。
（2）可用整理干净的水瓶，将拆封的茶叶倒入瓶内，塞紧塞子存放。
（3）可用干燥箱储存。
（4）可用陶罐存放。罐内底部放置双层棉纸，罐口放置两层棉纸，然后盖上盖子。
（5）可用有双层盖子的罐子储存，以纸罐较好，其他锡罐、马口铁罐等都可以，罐内先摆一层棉纸或牛皮纸，再盖紧盖子。
（6）最好少量购买茶叶或以小包装存放，减少打开包装的次数，避免频繁接触空气。这样就既能保证茶叶的品质，又方便冲泡。
（7）装茶叶时，要尽量装满不留空隙，减少储存空间内的空气，利于保持茶叶的品质。
（8）原则上，茶叶买回来之后，最好尽快喝完。绿茶在一个月之内，趁新鲜喝完最好。半发酵茶或全发酵的茶也要在半年内喝完。
（9）茶叶放太久后会有潮味，放在烤箱中稍微加热后，茶叶又会产生新生的风味。
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