原材料的发放是由备货、审核手续及凭证、编配、分发等流程环节所构成，因此库存管理工作的重点主要放在发放上。
（一）原材料的发放方式
原材料的发放工作不单是把原材料从库房中取出，提供给用料部门去使用，更是对所发放处的原材料进行全程控制的过程。对原材料发放过程的控制，主要是为了保证用料部门的原材料正常供应，并控制好其用料数量，最终正确记录厨房用料成本。
原材料的发放方式主要有直接发放和库房发放两种。
1直接发放 直接发放指验收的原材料直接进入到用料部门，而未经过储藏环节。通常适合直接发放的原材料多为新鲜的蔬菜、牛奶、面包等容易变质的食品或是鲜活的各类原材料。此类原材料往往都能在当天被消耗掉。
鲜活原材料的发放流程：
（1）验收部门根据请购单所提供的信息，通知用料部门派人领货。
（2）仓库管理员核对发票和请购单相关明细确认无误后，按量发给部门领料员。
（3）领料员填写相应单据，并签署自己的名字。
（4）凡直接发放原材料价格按进货价格直接记入当日食品成本。
2库房发放 库房发放主要是指原材料经过验收后，直接收入库房中，再由用料部门凭领料单到库房中取回。
库房中发放货物需要注意的问题有以下几点。
（1）领料员领取原材料，需要由主管人员签字批准，否则库房不能出库。
（2）库房应当按照实际需要量进行发货。
（3）库房发放应当守时、准时。
（4）库房应按领料单发放。
（二）原材料发放程序
原材料发放管理的目的，第一是帮助厨房完成生产菜品的需要，第二则是帮助厨房有效控制各种原材料的使用数量，进行成本的记录。因此发放流程至关重要。
食品原材料领料单
1填写领料单 领料人根据用料部门实际所需，需要认真填写领料单，完成相应文字内容的填写工作。(www.xing528.com)
2审批人员签字 领料人首先需要在领料单中的领料人一项，填写上自己的姓名；再持领料单由所在部门的审批人完成审批签字。领料单中的审批人，通常为厨师长、管理员或餐厅经理。如果领料单上无任何审批人签名，则领料单无效，无法从库房中取出任何原材料。
审批人应在领料单中的最后一项原材料名称后面标注一条横线或斜线，防止领料人在审批人签字后再领取其他原料。
3发料并填写实际发料数及金额 库房管理员根据领料单上的具体明细，进行数量和种类上的配齐。如由于包装等影响因素，使得实际数量和申请数量可能存在差异，发货数量应填写在“实际数量”处，并要填写“金额”一栏。
4库房管理员签字 库房管理员根据领料人所提交的领料单，准备好相应的各类原材料物资。将物资按时按量交到领料人手中，并在领料单中的相应位置上，签上自己的名字。通常领料单一式三联，一联随原材料同时交回领料部门，一联则由库房管理员转交给成本控制员，一联仓库留存，作为盘存和进货的重要依据。
在线答题
任务评价
技能考核
◆1.设计制作储藏仓库的库存卡及货品标牌
以小组为单位，每组3人，小组讨论确定库存卡及货品标牌的内容及样式，并将其制作成实物进行展示。
◆2.设计制作储藏仓库的库存卡及货品标牌技能考核表（100分）
设计制作储藏仓库的库存卡及货品标牌技能考核表
工作案例分析
【案例情境】
某餐饮企业共有3个仓库，按原先的设计布局，有放账单物品及消耗品的杂物仓库，有放食品及酒水饮料的原材料仓库，还有专放电脑用品及监控的信息仓库。按理说，应该够用了，但事情并非如此。信息仓库里每天都要存放一大堆收银单、点菜单，几天就是一蛇皮袋，没多久，蛇皮袋堆满了仓库。于是，办公室又为其腾出了一个仓库。可是月初腾出的仓库，到下旬时，会计部又打报告要求增加仓库了。
原材料仓库、杂物仓库的情况也大同小异，库存量越来越大，常常有超过库存标准几倍的物品堆放。而且，由于原材料仓库里的物品是有保质期的，经常是想用的时候找不到，不用的时候又找到了，有的已过期不能使用。仓库的混乱既占用了资金，又占用了大量空间，而且，还增加了仓库管理员。
原材料仓库和杂物仓库已形成恶性循环。首先，没有控制好购买物品的数量，造成仓库里物品越积越多；其次，因为层层相压，那些被压在下层或塞在角落里的物品寻找起来非常麻烦，常常为找一样东西费时费力。最终无功而返，只好重新购买，为防止一次次购买，只好加大购买量，造成新一轮的新货压旧货，库存量更大了。有时，当在原材料仓库找别的物品时，以前百寻不到的物品会不经意地出现，但大多已变质过期，造成了资金的大量浪费。而信息仓库的单据亦以迅速递增。
案例思考：请你结合案例中的表述，提出该仓库的整改意见。
案例点评
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
