餐饮产品烹调阶段管理:提升餐饮服务与管理效率

（一）烹调阶段管理工作重点

烹调阶段是餐饮产品的最终完成阶段，它包含了原材料初步熟处理、菜品调味、原材料上浆挂糊、炉灶的菜品烹制等工序，是保证菜品质量的最后一个环节，同时也决定了餐饮产品最终的质量水平。因此，餐饮产品烹调阶段的管理工作应从如下方面进行。

（1）加强生产人员的操作规程培训，统一制作标准和规格。结合厨房实际情况，应组织厨房生产人员对菜品制作的流程、原材料及调料的投放比例等进行规范的培训指导，同时在实际应用中加以督导。

（2）明确各菜式的制作标准。生产人员应结合单次烹制菜品的数量、成菜速度以及出菜的先后顺序等方面，明确具体的时间要求及流程要求。

（3）厨房对成品的盛装及必要的盘饰设计等都应制订明确的标准，如各类菜品盛装容器的形状及大小等要素。

（4）对厨房烹调阶段后不合格的产品或餐厅退回的产品，应进行相应的登记处理，并积极主动查找原因，提出解决的措施。

（二）餐饮产品烹调阶段控制方法(www.xing528.com)

1菜品标准原材料单控制法　在日常工作管理中，厨房管理人员应将厨房内菜品制作所需用到的各种原材料进行烹饪加工制作的质量标准汇编成手册。其中包括各式菜品的名称、所使用的原材料、具体的配份标准数额、质量标准等内容，使厨房生产人员以此质量标准手册为参考依据，并在厨房产品的配份及烹调阶段按照此标准进行执行，从而提高菜品烹调阶段的管理水平。

2重点控制法　餐饮厨房各生产人员需将日常工作中容易出现生产问题的环节作为质量控制的重点，进行常规性的监督检查并加以控制，以便问题得以解决。此过程中易出现的生产问题往往是动态的，需要厨房内生产人员不断发现问题，并加以解决，以确保整体提高烹调阶段的质量管理水平。

厨房生产工艺流程之菜点生产制作区域

3程序控制法　餐饮产品的生产制作是从厨房的加工生产环节开始，它包括原材料的初加工、细加工、切配、烹调、调味、装盘造型直至出菜。每一个工序都是前一道工序的控制点，也就是说需要对前一个控制点的完成质量进行把关。对于不符合要求的工序或是操作，都要及时上报给厨房管理人员，以起到时时监督、时时控制的有效管理。

4责任控制法　根据厨房内各岗位的具体分工，使得每个厨房岗位的工作人员都要承担相应的责任，即生产责任。各个岗位的责任人，都应对其工作组的生产质量进行检查控制，并对其承担责任。而厨房管理人员则主要整体把握好菜品的出菜质量。