餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略，餐饮成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。
1按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本
（1）直接成本是指在餐饮产品生产中因直接耗用加入餐饮产品成本中去的那部分成本，如直接食品原材料、直接人工工资、直接耗费等。直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低。
（2）间接成本是指需要通过分摊才能加入产品中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用等。间接成本则可从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。
2按成本管理的控制程度划分，可分为可控成本和不可控成本
（1）可控成本是餐饮管理中通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗，如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门职工人为的努力是可以控制的，可控成本具有相对性。
（2）不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支，如还本付息分摊、折旧费用和劳动工资等，通过部门职工人为的努力，在一定经营时期是很难控制的，不可控成本也具有相对性。
3按成本性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本
（1）固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产和销售量的增减变化而相应变化的成本，如餐厅的折旧费、大修理费、管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随产量的变化而变化，当产量增加到超出现在生产需要添置新设备时，某些固定成本就会增加。
（2）变动成本是指随着餐饮产品生产量或销售量的变化而变化的那些成本，如餐饮原材料、洗涤费用、水电燃料费、人工费用等都属于变动成本。
（3）半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例变动的，它是由固定和变动的两部分成本组成，以人工总成本为例，餐饮部员工可分为固定员工和临时员工，临时员工的人数不确定，随业务量的变化而变化，其中第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随业务量的变动而变动，因此，餐饮部的人工总成本就是半变动成本。
4按成本与餐饮产品经营状况划分，可分为标准成本和实际成本
（1）标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产与服务应占用的成本指标。为了有效控制成本，餐饮管理者通常要确定单位标准成本，如菜单上每份菜的标准成本等。
（2）实际成本是指在餐饮经营过程中实际消耗的成本。在实际操作中，标准成本与实际成本往往存在一定的差额，这个差额叫成本差异。实际成本超过标准成本，其差额为逆差，反之为顺差。
5按成本和决策的联系划分，可分为边际成本和机会成本(www.xing528.com)
（1）边际成本是增加一定产销量所追加的成本，在餐饮管理中，经营者一方面要增加餐饮产品的产销量，以增加收入，但同时其成本也会相对增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润，但产销量的增加不是无限制的。当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品产销量重要的决策依据。
（2）机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放大的次优方案所丢失的潜在利益，如餐饮经营中要购买某种设备，现有两种设备可以选择，购买A种设备预计增收为1万元，成本0.8万元，利润0.2万元；购买B种设备，预计增收为1.15万元，利润为0.21万元。当然以选择B种设备为好，但选择B种设备时要考虑放弃A种设备失去的0.2万元利润，这0.2万元就是机会成本。所以，机会成本并不是实际发生的成本，它仅仅是选择决策方案时所放弃的方案的成本，如果所放弃的方案的机会成本低于决策方案时，决策方案就应重新选择。因此，机会成本虽然并没有实际发生，但它仍然可以为企业决策提供参考。
任务评价
技能考核
◆1.餐饮成本构成技能考核设计
以小组为单位，通过查阅资料，写一篇关于餐饮成本构成的报告。
◆2.餐饮成本构成技能考核表（100分）
工作案例分析
【案例情境】
某四星级酒店餐饮部经营日渐清冷，为改变不利局面，领导们商议并且重新制订了部门考核制度，对餐饮部根据成本、卫生、质量、进度等指标每月进行考核，连续三个月不达标，则予以免职。结果，餐饮部的成本确实控制在允许范围内，但酒店总成本并未有明显下降，而顾客的投诉率却大大增加。
案例思考：请你结合餐饮成本构成要素，试分析本案例中问题的症结所在。
在线答题
餐饮成本构成技能考核表
案例点评
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