1）制作准备
（1）原料名称与用量
①主料：小花螺300g（图3.15）。
图3.15 小花螺
②配料：青椒2g、灯笼椒2g、红椒2g、香菜2g、葱段10g、生姜5g、大蒜5g（图3.16）。
图3.16 配料（青椒、灯笼椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜）
③调料：白胡椒粉1g、精盐1g、料酒5g、白糖1g、美味鲜3g、鸡汁2g、红油3g、花椒油3g、清汤50g（图3.17）。
图3.17 调料（白胡椒粉、精盐、料酒、白糖、美味鲜、鸡汁、红油、花椒油、清汤）
（2）工具种类
不锈钢工作台、调料盒、炒锅、汤桶、调料盒、手勺、漏勺、油筛、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、餐具。
（3）操作技法
炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，经划油或焯水熟制后装入盘中，在原料表面堆上辣椒粉、蒜茸等调味品，再以滚烫的熟花椒油或色拉油浇烫并拌匀成菜的技法。
炝制类菜肴的特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地嫩脆、醇香入味。
炝与拌的区别：炝要用滚烫的花椒油或色拉油浇烫原料表面的调味料，拌则不需要。
2）制作过程
（1）刀工处理
①先将青椒、红椒、灯笼椒各切下一片，修去废料，把三片切成丝，再切成丁待用（图3.18—图3.20）。
图3.18 青椒切片
图3.19 青椒切丝
图3.20 青椒、红椒、灯笼椒切丁
②把香菜摘去叶子，香菜柄切成丁待用（图3.21）。
③把葱切段，大蒜头去薄膜，用菜刀用力拍碎（图3.22、图3.23）。
图3.21 香菜柄切丁
图3.22 葱切段
图3.23 蒜压碎(www.xing528.com)
④取生姜修去皮，切成片待用（图3.24）。
上述具体配料成品见图3.25。
图3.24 姜切片
图3.25 配料成品
技术要点：平刀批青椒废料时刀具一定要与砧板保持平衡，才能更好地除去废料。
（2）焯水处理
①锅中加入适量的水，加入料酒、生姜、葱段、大蒜和小花螺烧开，中火煮2min左右，等小花螺肉明显突出即可捞出待用（图3.26）。
②把青椒丁、红椒丁、灯笼椒丁放在网勺里，用热开水淋3下捞出，放入冰开水浸凉待用（图3.27）。
图3.26 小花螺焯水
图3.27 青椒、红椒、灯笼椒焯水
技术要点：
a.小花螺焯水可以选择冷水或热水下锅，葱、姜、蒜、料酒可以除去异味，增加香味。
b.红椒丁、灯笼椒丁、青椒丁一定要用热水焯，用勺子把热开水淋在原料上，使原料成熟，捞出浸入冰开水迅速冷却，才能保持原料的本色、质地和营养。
（3）调味炝制处理
①将美味鲜、鸡汁、味精、清汤、其他各种调料调入容器中，搅拌均匀（图3.28、图3.29）。
图3.28 调味品加入容器中
图3.29 调味品搅拌均匀
②把小花螺倒入容器中，再把青椒丁、灯笼椒丁、红椒丁、香菜丁堆在小花螺表面，用滚油浇烫之后搅拌均匀（图3.30、图3.31）。
图3.30 小花螺和配料倒入容器中
图3.31 主料、配料、调味料搅拌均匀
技术要点：小花螺焯完水应该马上趁热调味，这样调味料容易浸入小花螺肉中，并且调味品和小花螺一定要搅拌均匀，这样才能更加入味。
（4）装盘
把小花螺装入盘中，倒入一点汤汁即可（图3.32）。
图3.32 装盘
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