烹饪艺术与冷拼制作（第2版）：叉烧肉的工作过程与技术要点

1）制作准备

（1）原料名称与用量

叉烧肉200g。

（2）过桥造型设计

选用圆盘，将原料切片排码，两行为第一层；再将原料切成片，排码于第一层中间盖面。还可选用方盘、鱼盘等（图4.33）。

图4.33　叉烧肉过桥拼摆造型

（3）工具种类

片刀1把、砧板1块、手刀1把、不锈钢配菜盘2个、不锈钢马斗2个、餐盘1个、镊子1把、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

（4）冷菜拼摆操作技法原则

冷菜拼摆以熟食料加工成型，卫生要求高，要求二次更衣，戴口罩、手套。器具作严格消毒处理。所选用原料符合卫生要求，禁止使用人工合成色素。

冷菜拼摆过程中应提倡节约，反对浪费。为控制原料成本，在制作冷菜中应注意合理使用原料。如过桥，选用200g叉烧肉原料，做成具有造型的冷拼样式，需要将原料进行充分利用。要做到充分利用原料，就要有较高的刀工技术，修料一步到位，切片成形、原料规整。

2）制作过程

（1）原料准备

叉烧肉200g（图4.34）。

图4.34　叉烧肉

技术要点：选用的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，当中又以肥、瘦肉均衡者为佳品。(www.xing528.com)

（2）主题内容拼摆制作

①将叉烧肉修成长约4cm、厚约2cm的块。再将修好的叉烧肉切成厚约0.2cm的片（图4.35）。

图4.35　叉烧肉切片

技术要点：主刀面整齐，没有毛边。切片下刀准确，肉片薄厚一致。

②将底层叉烧片排摆成第一层（图4.36）。

图4.36　排摆底层叉烧肉

技术要点：排摆时片与片之间均匀一致。

③将切好的叉烧肉片码放整齐，盖在第一层面上（图4.37、图4.38）。

图4.37　排摆第二层叉烧肉

图4.38　整理成品

技术要点：盖面要均匀、一致、整齐。

3）结束工作（收档）

扫地、拖地、整理工具：将地面扫净，垃圾废料倒入垃圾箱里后，用湿拖布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。用清水洗净拖布，反复擦两遍。然后，将用过的工具归还到原处。