烹饪艺术与冷拼制作：工作过程、技术要点及成品展示！

1）制作准备

（1）原料名称与用量

白萝卜100g、老南瓜100g。

（2）工具种类

雕刻主刀1把、V形戳刀1把、砧板1块、不锈钢配菜盘2个、不锈钢马斗2个、餐盘1个、镊子1把、消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

2）制作过程

（1）原料准备

①选一根优质牛腿南瓜（图4.65）。

图4.65　芭蕉叶原料

技术要点：牛腿南瓜外皮光洁圆润，皮色淡黄，有质感。

②按照选料要求切开后再次判断原料是否符合工艺要求。

技术要点：牛腿南瓜肉色多为黄色或橘红色，肉色鲜艳、光泽度好，肉质肥厚且硬度高。

（2）主题内容拼摆制作

①取白萝卜一块，先在切面上勾画出叶子底胚的形状（图4.66）。

图4.66　底胚

②主刀弧形垂直运刀，去掉两边余料（图4.67）。

图4.67　去侧余料

③主刀弧形平直运刀，去掉上边余料（图4.68）。

图4.68　去上边余料

④用V形戳刀配合主刀刻出中间的叶片深槽（图4.69）。

图4.69　叶片深槽(www.xing528.com)

⑤去掉叶片两面两侧边角余料（图4.70）。

图4.70　去侧底料

⑥取南瓜泡盐水后用主刀平片，修成长水滴片，采用拉刀法切成薄片，注意修成的片长度要大于底胚（图4.71）。

图4.71　长水滴片底胚

⑦将薄片用手均匀地推出刀面，尖头向内，圆头向外，平铺在底胚的一侧（图4.72）。

图4.72　推出刀面

⑧分两次平铺将底胚一侧的盖面做好，注意接口要顺畅（图4.73）。

图4.73　一侧盖面

⑨用同样的方法做好另一侧的盖面，注意片的尖头部位要叠加在一起（图4.74）。

图4.74　另一侧的盖面

⑩用青瓜皮切一根长丝，作为芭蕉叶的茎，放在中间，遮盖住连接处（图4.75、图4.76）。

图4.75　芭蕉叶茎1

图4.76　芭蕉叶茎2

⑪摆上雕刻的蝴蝶，茎、叶，稍做点缀即成（图4.77）。

图4.77　芭蕉叶成品

（3）技巧

①底胚可以适当小一点，叶片盖面要长一点，以便折叠出弧度，更显自然。

②南瓜泡盐水一定要控制好时间，不然很容易烂掉，没有质感。