烹饪艺术与冷拼制作的工作过程

1）制作准备

（1）原料名称与用量

茭白50g、金瓜50g、心里美萝卜50g、青瓜50g、青萝卜50g、澄面50g。

（2）工具种类

雕刻主刀1把，砧板1块，餐盘1个，镊子1把，消毒毛巾1条、餐巾纸1包。

2）制作过程

（1）原料准备

心里美萝卜、青萝卜要选择外形光洁圆润，无开裂，表皮光滑，形状整齐，肉厚、不糠，无裂口和无病虫伤害的。茭白要选择外形类似于棒槌形的，外皮很白且比较光亮饱满，笋身比较直，笋皮摸起来顺溜嫩滑。

（2）主题内容拼摆制作

①用澄面团做出蝴蝶底胚，包括3个翅膀、1个身体（图4.81）。

图4.81　蝴蝶底胚

②将蝴蝶翅膀和身体组合到一起（图4.82）。

图4.82　底胚组合

③将心里美萝卜、青瓜、茭白修成长水滴状（图4.83）。

图4.83　长水滴状底坯

④将心里美萝卜、青瓜、茭白修成的长水滴状块用拉刀法改刀成薄片（图4.84）。

图4.84　水滴薄片

⑤将心里美萝卜薄片铺盖在蝴蝶翅膀底胚上（图4.85）。(www.xing528.com)

图4.85　第一层盖面

⑥将青瓜薄片铺盖在心里美萝卜薄片上（图4.86）。

图4.86　第二层盖面

⑦将茭白薄片铺盖在青瓜薄片上（图4.87）。

图4.87　第三层盖面

⑧另一只蝴蝶翅膀盖面手法相同，将心里美萝卜薄片铺盖在蝴蝶翅膀底胚上（图4.88）。

图4.88　盖面

⑨将青瓜、茭白薄片依次铺盖在蝴蝶翅膀底胚上，完成另一个翅膀（图4.89）。

图4.89　完整盖面

⑩两个蝴蝶翅膀拼摆一起（图4.90）。

图4.90　翅膀组合

⑪将盖面好的蝴蝶翅膀拼摆一起，加上身体、触须、尾巴等，完成蝴蝶整体（图4.91）。

图4.91　蝴蝶成品

（3）技巧

蝴蝶的拼摆要灵巧，并且体现出蝴蝶颜色的多彩，翅膀一高一低地摆放，会有飞翔的感觉。