烹调作为一种技艺，作为一种改善生活的文化，这时有着高度的发展。临安分茶酒店和面食店出售的下饭名件，第一类是羹，如百味羹、头羹、三脆羹、石髓羹、右肚羹之类都是东京早有的名菜，临安只是在花色品种上增多。如头羹一味，临安有锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、竒叶头羹、象眼头羹、莲子头羹、海鲜头羹、三软头羹①等等，花色品种十分繁多。腰子一味原是东京拿手的名件，如二色腰子（即赤白腰子）、角?（炙）腰子、荔枝腰子、还元腰子等。临安也把腰子作名菜，菜牌上的名次，仅次于羹，如焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、大片腰子、松花腰子②等。东京叫做“签”的一种菜也很出名，如入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签、细粉素签等。临安也多“签”的花色品种，如鸡丝签、鹅粉签、肚丝签、双丝签、荤素签、抹肉笋签、锦鸡签、蝤蛑签①等。东京爱好各色羊肉的品味，如批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、点羊头、汤骨头乳炊羊、癐（炖）羊、闹厅羊、软羊、插肉拨刀炒羊等。临安沿袭这种风气，羊肉的品种很多，如蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂癑、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、剪（疑当作“煎”）羊事件、盏蒸羊、羊炙焦、羊血粉②。临安多有叫做“脍”的菜，如香螺脍、海鲜脍、群鲜脍、鲫鱼脍（《梦粱录》卷一六《分茶酒店》）、肚?脍、沙鱼脍、五珍脍、水母脍（《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》）等，这是东京所没有的，该是“南食”。
面的品种，东京分茶店有罨生软羊面、桐皮面、冷淘棋子、寄炉面饭，川饭店则有插肉面、大燠面，南食店有桐皮熟脍面。临安面食店的面食名件是：猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾癓面，还有三鲜棋子、虾癓棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子。“庵生”当即“罨生”，罨生软羊面该与猪羊庵生面属于同一品种，桐皮面与鱼桐皮面也该同一品种，冷淘棋子与三鲜棋子等等也该同一品种。临安还有许多品种的素面，其中也有“七宝棋子、百花棋子”等面（《梦粱录》卷一六《面食店》）。临安的癊癏店“专卖大燠、燥子癊癏并馄饨”，菜面店“专卖菜面、騡淘血脏面、素棋子、经带，或有泼刀、冷淘”（《都城纪胜》“食店”条）。“大燠”即是东京川饭店的大燠面。《东京梦华录》卷四《食店》说：“又有菜面、胡蝶、騡秛?，及卖随饭、荷包白饭……。”“秛?”该即癊癏，即是癊癏面，或称面癊癏。《梦粱录》卷一六《面食店》说：“有店专卖癊癏面，如大熬癊癏，大燥子、料浇虾、癓丝鸡、三鲜等癊癏，并卖馄饨”，指的就是癊癏店。同书接着又说：“亦有专卖菜面、熟騡笋肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之处也”，指的就是菜面店。还有许多专卖家常饭食的店，如卖菜羹饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、烧菜、煎茄子等，是一般居民的食店。(www.xing528.com)
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