成都城市消费生活增长

近代成都在物质和精神生活方面表现出复杂畸形的状态，出现了新旧并存、贫富悬殊、文野分离的巨大反差，成为中国内陆文化名城中的典型代表。

近代成都城市人口庞杂、众多，决定了城市经济生活的复杂、多样。总的来说，城市以官僚、富商为代表的上层市民经济生活趋于奢华、淫糜，而品类复杂的市民队伍亦有各种不同的需求与享受。为满足80万左右城市人口的巨大消费，成都城市除开设4万余家商号，尚有其他大宗消费。

（一）誉满天下的成都餐馆和名菜

晚清时期，成都饭馆多而无考，比较讲究的“南馆”（即承包筵席），有楼外楼（劝业场）、曲香春（咸平街）、醉霞轩（玉沙街）、式式轩（湖广馆）、云龙园（纱帽街）、培森园（白丝街）、隆盛园（卧龙桥）、正丰园（棉花街）、万发园（棉花街）、味珍园（东顺街）、平心处（红庙子）、瞍园（总府街）、可园（会府北街）、一家春（华兴街）、新发园（德盛街）、清心园（天涯石）、龙森园（正府街）、义和园（东华门）、协盛园（学道街）。以上这些南馆，菜可出堂，其馆内可以招客，开账时有折扣，食毕另加小费。常以菜肴齐全、制作精美而著称。较南馆更阔绰的包席餐馆为正兴园、复义园、西铭园、双发园，专门烹制燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。

这些餐馆菜肴烹制正宗川菜，其风味特色可以概括为：清鲜醇浓并重，以清鲜为上；广集民间风味，以麻、辣兼备见长；烹制方法多种多样，以干烧干煸、爆火煎炒驰名；选料范围极广，以禽畜鱼品蔬鲜为主；刀工技法特殊，贵在快、稳、精、巧，能雕出动人图案，能切出赏心悦目的菜肴花样，如凤尾、腰花、荔枝肉花等。川菜佐料十分讲究，如名产叙府芽菜、资中冬菜、涪陵榨菜、永川豆豉、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、保宁醋等均为正宗川菜调味佳品。仅以主要佐料酱油而论，成都正宗川菜使用的老号名品就有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十余种。厨师依据不同菜肴的色香味要求，配备不同佐料，制作出色香味美、花团锦簇般的菜肴。川菜特别注重色、香、味、形，尤其强调口味，因此人们对川菜的评价有：“一菜一格，百菜百味。”

如大众化的川菜“回锅肉”，要求肥、瘦各半的二刀肉、煮成八九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝形时，和少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加蒜苗合成起锅。回锅肉肥瘦匀称，细嫩化渣，味道香美，是川菜中风味独特的大众化食品。

又如宫保鸡丁，传说是四川总督丁宝桢发明的，因他加太子少保衔，故其菜冠以“宫保”。宫保鸡丁选取鲜嫩鸡胸脯肉切丁，将短节干海椒下油锅煎成棕红色取其红油香味，而后和鸡丁爆炒，加花椒、油酥花生米，调以糖醋合炒而成。宫保鸡丁热烫鲜嫩，富有糊辣香味，又略带荔枝般的甜酸香味，成为脍炙人口的美味。

川菜名菜多达300余种，按其烹制方法不同，可分为凉菜、炒菜、蒸菜、烧菜、汤菜等数十种，凉菜一类，就有红油、麻辣、椒麻、姜汁、蒜泥、白油、芥末、麻酱、糖醋、怪味、酸辣、咸甜等十多种风味。即使汤菜一类，亦分清汤、奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等，制作方法精细、考究、风味迥异。

川菜讲究配菜，按价格高低，配材高、中、低档全席。高级筵席，代表菜有干烧鱼翅，家常海参、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉办麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、鸡豆花、干烧野鹿筋、冰糖银耳羹、枸杞牛尾等等。这类席桌用料考究、制作精细，色香味俱美。普通筵席代表菜有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白、烧什锦、烧杂绘、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤，再配以韭黄肉丝、宫保肉丁、白油肝片等几样炒菜。这种席面，民间称之为“九大碗”，特点是就地取材，菜味鲜香、经济实惠。

（二）风味独特的成都名小吃

晚清成都，已是全川风味独特的名小吃荟萃之地。从各色面食到豆类制品，从腌卤佳肴到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，品类繁多，琳琅满目。兹简述数种：

蛋烘糕：道光年间成都文庙前街师姓老者创制，以新鲜鸡蛋、发酵面清、红糖调配烘烤，加芝麻、核桃、花生、樱桃等，为甜食；加猪、牛肉馅、菜馅为麻咸鲜味，香酥可口，五味俱备，老幼咸宜，食者接踵。当时，石室书院一位老儒吃到这种美食后，连声称赞：“蠢长八旬，无此口福，食之晚矣，真乃天宫珍馐味，人间哪得几口尝！”他当即提笔书写对联一副，联曰：

齿存蛋香，锦绣文章增异彩；(www.xing528.com)

口留甜酒，龙凤巨像生奇花。

麻婆豆腐：同治年间，成都北郊万福桥头小客栈陈大嫂创制。此店地处成都通往新繁、彭县的大道，粮油贩运络绎不绝。常有挑油篓的负贩力夫在店歇脚吃饭。他们从店坊买来新鲜豆腐、牛肉，再从自己油篓里舀出一勺菜油，请陈大嫂加工烹制。陈大嫂用上等花椒、海椒，与足量菜油单锅煎烧，做出的豆腐麻、辣、烫、嫩、香，独具特色。自此，陈氏豆腐享誉四方，因陈大嫂脸有天花痘疤，此菜遂称“麻婆豆腐”。

担担面：原本成都街头夜宵，小贩挑担沿街叫卖。担中火炉清汤，锅碗勺箸，新鲜面条，各类佐料俱全。面条以小碗煮制为佳，用红油、花椒末、太和酱油、芽菜末、葱花、香醋作调料，外加肉馏，麻辣香鲜，是成都风味独特的大众小吃。

赖汤圆：光绪年间，赖姓汤圆店创制。汤圆粉用上等糯米制作，汤圆心用黑芝麻油酥、洗沙心、冰橘、玫瑰等四色原料，汤圆细腻，不混汤，不粘碗筷，皮薄心子香，是甜食中的佳品。

此外，见于晚清资料记载的食品还有澹香斋茶食、抗饺子、大森隆包子、钟汤圆、都一处包子、点心、嚼芬坞油堤面，开开香蛋黄糕、允丰正绍酒、官兴正席面、三巷子米酥、广益号豆腐干、厚义元席面、德昌号冬菜、王包子瓤肠、腌肉、山西馆豆花、科甲巷肥肠、九龙巷口大肉包子、王道正直酥锅盔、便宜坊烧鸭、青石桥观音阁水粉、楼外楼甜鸡等。

（三）成都茶馆

晚清时代，成都市区已是茶馆林立，据清末傅崇榘《成都通览》统计：“省城共四百五十家”。茶馆亦名茶铺、茶社，是成都城市独特的饮茶、休息、摆龙门阵的场所，是斗雀、评理的自由天地和评书、扬琴的说唱书场。成都茶馆座椅以本地所产斑竹和硬头黄做成，柔软舒适，高低适度，又有扶手靠背，可任意坐躺休息。茶具为三件头，茶碗、茶盖和茶船，茶碗、茶盖为瓷器，茶船为金属制品，正中有圆形凹坑，茶碗圈足刚好放入，茶盖在冲茶后覆盖碗口。可视茶叶浸泡程度和水温高低调整角度；茶盖又可用于搅和茶汁，阻挡浮叶入口。茶船有端茶不烫手、茶溢不湿衣的妙处。因此，这种饮茶方式俗称“盖碗茶”。茶馆专司泡茶、续水的服务员，成都称“堂倌”，堂倌冲茶手艺高明。七八位茶客围坐茶桌呼茶，堂倌应声而至，右手提锃亮长嘴紫铜壶，左手五指分开，夹着七八副茶具，放壶挥手，叮当连声，七八只茶船散布每位茶客面前，然后将茶碗分别放入茶船，铜壶如赤龙吐水，前后左右一一冲满，不溢一滴，再扣上茶盖，动作干净利落，令人叫绝。茶客中，官绅商贾，九流三教，本土外地，无所不包。茶客坐茶馆，有的谈生意，有的解决民事纠纷，更多的是吃闲茶，休息娱乐，因此茶馆内往往开设说唱书场，供茶客消遣娱乐。吃闲茶的人，大都爱摆“龙门阵”，俗话又叫“吹壳子”。摆龙门阵不分生人、熟人，萍水相逢，围坐闲谈，从市场行情到神怪故事，从天南海北到秘闻佚事，漫无边际，东拉西扯，吹者自吹，听者自听，“壳子客”间，各说各的，互不干扰。茶馆实为成都城市中特具一格的生活方式。

（四）成都夜市

近代成都夜市集中在东大街、西大街，上自城守衙门，下至盐市口，百物萃集，游客众多。商品市场大约分为四段，城守署至臬台署走马街口（今春熙路南口一带），饮食业销售区，由臬署（春熙路南口）至新街口，笔墨纸砚、书画铜器销售区；新街口至鱼市口，古董、玩器、鲜花销售区；鱼市口至盐市口，鲜花、旧书、玩具、洋货、杂器、冠帽、铜首饰销售区。商贩售货均摆地摊。夜市从黄昏时起，二更后（晚上九十点钟）散。夜市在20世纪初已逐步扩大范围，以原有市场为中心，伸延到走马街、青石桥、东御街口。地处夜市区的香货铺、中药铺夜不闭户。市区的洋广货铺，亦照上海方式，均开夜市，成都彩票多在夜市出售，绸缎铺、洋布铺等，夜市时一变而为彩票铺，每至旧历腊月除夕，购货尤其便宜。夜市商品中，有不少伪劣品，奸商也混杂其间，良莠难分，游客难免上当受骗。

（五）成都客栈

随着成都与各地贸易往来、文化交流的增多和旅游路线的开辟，旅馆开始兴旺。20世纪初，成都旅馆达到318家，此外，还有寄宿人家367处。旅馆有官店、商营客栈、鸡毛店三类。官店以打金街、青石桥、华兴街、棉花街、水花街、湖广馆为最好，客栈以东大街、西大街为最多，外地商号大多住此。城外客栈，住宿条件恶劣无比。东门鸡毛店主要是贫民及乞丐、游民所住。

劝业道周善培提倡改良旅馆，成都商会樊孔周等邀集同人合资建立了第一家文明旅馆——悦来旅馆。悦来旅馆于宣统元年（1909）五月十八日开张，位于劝业场东部，旅馆可接待旅客近百人，床位舒适整洁，房间富丽堂皇，前有盥洗场地，后有专备旅客携带眷属住宿的小院平房。有浴室、电灯、冷热自来水最新设备。并雇请名厨，主理中西餐品；充任招待的员役，工作分段负责，有的专供洒扫，有的代客送信购物，各司其职，有条不紊，使旅客有“宾至如归”之感。其正中一座三层洋楼，更为考究，专为达官显贵所设，收费昂贵，每客每日高达数枚银圆，非一般客商所敢问津。悦来旅馆的出现，标志着成都商业走向近代化。^[15]