食品质量管理第2版：产品质量设计基本过程

传统的产品开发过多地注重产品的概念和雏形，而很少关注产品开发的前期步骤，如收集消费者对产品的需求，这种产品开发程序没有把市场学、质量管理和产品设计进行有机的结合，导致新产品开发的失败。食品质量特性包括许多不同的方面，每一方面都有不同的设计问题。我们必须早在设计过程就回答所有这些问题。例如，食品安全性是食品的一个重要质量特性，所以设计小组应从原材料采购及生产过程的每一步注重食品危害的引入。

产品设计过程是一种产品开发和过程设计相互交联的行为。产品开发是一种把消费者的要求转化成能被生产的具体产品的所有行为的总和，实际过程应包括产品的开发、加工的设计和所需的仪器。产品开发会给加工设计提出具体的要求，这种要求可能有利于或者限制产品开发的机会。过程设计不仅包括生产机械的设计，也包括产品生产所需的厂房计划以及信息和控制系统的完善。图4-1是一种常见的产品开发和加工设计的程序。

（1）产品的设计程序。首先应该收集消费者需求，然后确定目标消费对象（消费者定位）。对于限制性因素，如公司本身的目标和方针、法律法规的要求以及技术装备的可行性等也应加以考虑。在这一阶段，“消费者的声音”和公司的要求必须要搞清楚。

（2）概念阶段。产品概念是指已经成形的产品构思，即用文字、图像、模型等予以清晰阐述，具有确定特性的产品形象。在概念阶段，研发小组会根据消费者需求和限制因素形成许多产品概念。小组应对这些产品概念进行筛选，确定符合目标消费者要求的产品概念，然后对其特点加以详细说明，这其中也包括分销商和零售商的要求。

图4-1　产品质量设计过程

（3）产品的雏形阶段。食品制造者经常以一个简单的配方作为起始点。这些配方可以从食谱书籍、原料供应商或者对竞争者产品的分析结果等处得到。然后，对配方用原料加以调节从而得到所需要的特质。雏形产品制作出来以后，要对质量特质进行评价并用客观测试加以筛选。客观测试包括数值测量，如含有多少糖和口感等。一方面，产品雏形的研制可为工程师设计产品的过程提供信息，如什么样的加工方式（如切、混合）、储藏方式（如加热、干燥、包装）和要求的加工条件；另一方面，加工工程师也要向产品研发人员提供反馈信息。(www.xing528.com)

（4）中试阶段。产品要从真正的生产线上制造出来。一般来讲，包装也应包括在内。中试阶段典型的方面包括：①确定产品保证安全和感官特征的货架期；②用主观方法对产品的特征进行品尝试验，每位品尝者必须写出他们最喜欢的产品和可以接受的风味；③找到可靠而且价格上可以接受的原材料供应商，如产品原料、包装材料等；④确定其他资源，如所需的仪器设备和工具；⑤就食品安全而言，对可能的危害物进行分析，并在加工过程中加以控制。

中试阶段可以提供加工的具体要求。所有可以影响产品质量的加工处理应有具体的控制范围和界限，食品工业中要求具体数值的典型参数有：产品生产中每一步的时间和温度条件，产品的剪切以及产品压力的变化等。

（5）批量化生产。产品在真正的加工条件下进行批量生产，与产品有关的其他方面如产品标签、包装（初级和二级）、运输、质量控制系统以及工厂的养护和卫生等都应加以考虑。产品的配方也应作相应的调整以适应批量生产的需要，从而尽量降低从中试到这一阶段的转变中可能遇到的问题。此外，产品的质量还需通过顾客的评价测试，产品的货架期必须通过实验来加以确认，产品生产加工的细则和产品的价格也应加以确定。

（6）销售阶段。常常从市场试销开始，产品应根据地理位置、市场情况和公司本身的特点而仔细选择产品的试验区。具体而言，应确定哪里的市场更适合于该产品的发展、最佳的推出时间以及怎样进行促销。由于不能彻底了解顾客的消费行为和市场竞争所带来的影响，所以市场试销的结果经常会被曲解。如果产品试销的结果比较满意，那么产品就可以进行正式销售。

产品的研发和加工设计并不是一次性的行为，而是公司的一个主要和经常性活动。全新产品的研发是维持市场份额的重要竞争手段。