HACCP体系概述及应用实践-《食品质量管理》摘要

（一）HACCP体系的起源与发展

最早提出HACCP体系的是1959年美国皮尔斯伯利（Pillsbury）公司与美国国家航空航天局（NASA）纳蒂克（Natick）实验室，他们在联合开发航天食品时形成了HACCP食品安全管理体系。皮尔斯伯利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（zero-defect program），发现这种非破坏性检测系统对食品安全性采取的是一种全新的监测控制体系，这种非破坏性检验并没有直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程（从原材料和工厂环境开始至生产过程和产品消费）的控制。皮尔斯伯利公司因此提出新的概念——HACCP体系，专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点，而这个控制过程应包括原材料生产、储运过程直至食品消费。HACCP体系被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。

1971年，皮尔斯伯利公司在美国第一次国家食品安全保护会议上提出了HACCP管理概念。食品与药物管理局（FDA）对此十分感兴趣，并决定在低酸性罐头食品生产中应用。1972年FDA对食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查。在此基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。这是有关食品生产的联邦法规中首先采用HACCP原理的，也是国际上首部有关HACCP的立法。

1985年美国国家科学院（NAS）认为对最终产品的检验并不是保护消费者和保证食品中不含有影响公众健康的微生物危害的有效手段，HACCP在控制微生物危害方面提供了比传统的检验和质量控制更具体和更严格的手段，并正式向政府推荐HACCP体系，这一推荐直接推动了1988年美国微生物标准咨询委员会（NACMCF）的成立。NACMCF分别于1989年和1992年进一步提出和更新了HACCP原理，把HACCP原理由原来的3条增加到7条，并把标准化的HACCP原理应用到食品工业和立法机构上。

1991年，美国食品安全检验署（FS1S）提出了《HACCP评价程序》；1993年，FAO/WHO的国际食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》；1994年，FS1S公布了《冷冻食品HACCP一般规则》。1995年FDA颁布实施了《水产品管理条例》（21 CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1997年FAO/WHO的国际食品法典委员会颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上的普遍采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。

1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR 304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA现在正考虑建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。

HACCP体系在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品工业产生了深远的影响。各国纷纷开始实施HACCP体系。目前对HACCP体系接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等，这些国家大部分颁布了相应的法规，强制推行采用HACCP体系。

（二）实施HACCP体系的意义

HACCP体系是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用）的一种体系化方法，使用HACCP体系可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防型的质量保证方法。HACCP体系提供了对食品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害；使用HACCP体系这样的预防性方法可降低产品损耗，HACCP体系是对其他质量管理体系的补充。

总之，实施HACCP体系可以防患于未然，对于可能发生的问题便于采取预防措施；可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法，如外观、温度和时间等进行控制。与传统的理化、微生物检验相比，HACCP具有实用性强，成本低等特点；HACCP体系可减少不合格品的产出，最大限度地减少了产品损耗。HACCP体系的实施要求全员参与，有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。(www.xing528.com)

（三）HACCP体系的特点

（1）HACCP体系是预防型的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

（2）HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

（3）HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

（4）HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系，如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首先需要建立良好的卫生管理规范。

（5）HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所做的实验和数据分析。

（6）HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。

（7）HACCP体系是一个应该认认真真进行实践-认识-再实践-再认识的过程。企业在制订HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

（8）HACCP体系并不是没有风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险。作为企业，只有HACCP体系是不够的，还要有具备相关检验、卫生管理等的手段来配合共同控制食品生产安全。