东坡肉：市集与食物中的烟火味

净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
——《猪肉颂》苏东坡

2018年岁末，巴蜀照旧是阴雨，气温不见得多低，但冷得透骨。驱车途经眉州，特意去东坡故里吃一餐。眉州东坡酒楼与三苏祠以水为界，一草一木、一砖一瓦都沾染着北宋士大夫的清雅气韵。酒楼像是一处宅院，前院有数栋二层阁楼彼此以游廊串联，檐角微翘，黑漆圆柱与青砖绿苔入眼温润。楼前还设有亭榭，摆着三两食桌，一旁的木屋就是后厨，木窗大敞，厨人在内，蒸汽袅袅饭香飘。隔岸三苏祠是一片竹海，映得水面青翠，更远处有银杏高耸，金黄树冠与淡墨色的天空连成一线，悠悠如画。握着热茶等饭来，也不觉得冷了。

北宋元丰三年除夕，汴京风雪打灯，苏轼站在御史台大狱门前，即将踏上被贬黄州的路。那年他才四十三岁，因“乌台诗案”被关了四个多月，一身血污，险些丢了性命。这位才华熠熠的骄子，前半生算得上顺风顺水，眼下心里凄苦到极点了吧。

苏轼初到黄州，房无一处，地无一垄，钱眼看就花光了，身后还有妻儿、侍妾一大家子。当地太守把城东一处荒废军田拨给他，十几亩地自耕自食。苏轼不是陶渊明，从未想真正归隐，更不想当农民。但是面对这块朝向东方的坡地，他只能选择活下去。苏轼效仿白居易，给荒地起名“东坡”，自诩“东坡居士”。可白居易的东坡，种的是花木，遣的是诗情；而苏轼的东坡，种的是粮食，为的是养家糊口。

地既久荒，为茨棘瓦砾之场，而岁又大旱，垦辟之劳，筋力殆尽。（《东坡八首》）

诗酒田园之乐与耕田种地是两码事。很难想象苏轼在黄州有多苦。他家缺钱，写信给人说自己存款就够用一年，每月要取四千五百钱，用绳子穿起来，分成三十串挂在屋梁上。每天早晨挑下一串，当作全家一日的开销。要是这天钱没用完，就存进大竹筒里，等到家里来客，就用竹筒里的余钱割肉打酒。苦成这样，他还自我安慰：“所谓水到渠成，至时亦必自有处置，安能预为之愁煎乎？”人何须为了不确定的未来，犯难苦闷，先过好今天，别想那些有的没的。

黄州五年，苏轼写了《东坡八首》，没有大江东去，人生如梦；也没有“但愿人长久，千里共婵娟”此类跨越时空的经典诗句，他写的全是些鸡毛蒜皮。然而字里行间，苏轼似乎不是千年前的一尊神，而是鲜活地站立于世间的凡人。土地拂去了他性格中的躁色，自然之力将他的内心淬炼得赤诚剔透。

“家僮烧枯草，走报暗井出。”在东坡烧火，发现一口水井，能浇地啦！

“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”荒地里发现些野芹菜根，等长起来，和斑鸠肉丝一起炒！

“秋来霜穗重，颠倒相撑拄。但闻畦垄间，蚱蜢如风雨。”种地种出心得，想起蜀中稻熟时，田间有蚱蜢群飞。(https://www.xing528.com)

“农夫告我言，勿使苗叶昌。君欲富饼饵，要须纵牛羊。再拜谢苦言，得饱不敢忘。”老农看不过去，教他几招种地绝活。苏轼很感激。

“潘子久不调，沽酒江南村。郭生本将种，卖药西市垣。”他家邻居是潘酒监、郭药师。

农闲时苏轼还喜欢琢磨煮饭。黄州多肥猪，富人吃肥瘦相间的猪肉羹，猪耳猪尾属于二荤，唯独肥膘价平，皮下足足三指宽，只连着一丁点儿瘦肉，穷人虽然买得起，却不懂怎么烧。一身粗衣、牵牛扛锄的苏轼去街市上买肥膘，回家守着微火煨肉，待风味浸透，肉香溢出，温暖人心。连吃两大碗，他还能顺便写个打油诗《猪肉颂》，分享食谱。

命再苦，也要好好吃饭。没过几年，苏轼又二次被贬惠州。城中一天只杀一只羊，羊肉都被富户、官府买去，他最后去捡点羊骨头，煮熟了加米酒去腥，撒薄盐，再烤酥，嚼骨吸髓有异鲜。

“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，这些食物背后都是苏轼勇敢面对生活的豁达。后世名人里，张大千、林语堂也独爱东坡肉，材料因地制宜，烹饪随遇而安，还会加火候添作料，改成自己喜欢的版本，独具风味。苏东坡还凭一己之力影响了川蜀饮食的发展轨迹，今天，四川人在坝子里摆宴席，八大碗中头一碗就是东坡肉，大块带皮排在砂煲里，带皮腩肉颗颗发亮，火功到家。其他烩酥肉、粉蒸肉、甜烧白、夹沙肉，统统排在后面。民国时还衍生出东坡宴，讲究墙上挂书画，桌前摆古器，精雕细琢的东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼，摆在一众燕窝、鱼翅、花胶之间。杨森吃过，张学良也吃过，钟鸣鼎食，唯独就是没有自在乐天的滋味。上世纪末北京紫竹桥边还曾有家东坡餐厅，由眉州人坐镇，招牌是东坡肘子。黄苗子写招牌，丁聪画牌匾，常聚京城文人。

三苏祠隔壁的眉州东坡总店，是间园林一般的餐厅

只要中国人聚集的地方，总会有一间叫“东坡”的餐厅。故乡眉州的菜，有了苏东坡的加持，味道也格外灵。成都太古里人气颇旺的“马旺子·川小馆”，就曾是眉州城里烧血旺的游商。如今门前天天大排长龙，招牌菜马家东坡肘子、刀口椒干拌鸡、宫爆茄香虾球、脆皮粉蒸肉、白灼佛手尖、豆汤芥菜、明月粥……酸甜辣咸鲜，五味杂陈。论做东坡肘子最出名的，还是眉州东坡酒楼。他家分号遍布一线城市，北京人尤其钟情于此。眉州总店紧邻三苏祠，暗示其出身正宗。

所幸眉州东坡的老板并未在三苏祠边摆什么东坡宴。满院都是寻常百姓，拖家带口，每桌都有一盘东坡肘子，又圆又亮。四川是猪肉大省，本地土猪种尤其好，皮薄肉滑，脂肪适中，肉香醇无腥。一只猪肘一两斤，刚好三四人分享，烹饪手法几经改良。吃肘子首先讲究要够烫。大盘一路冒着热气上桌，肉皮赤红发亮，余油走尽，味入髓而形不散，酥得筷子都夹不起来，要用调羹一大勺，皮脂连着一丝嫩肉，滑而不失咬口，老人孩童都吃得。若是温度不够，油脂容易凝结腻口，风味就更加谈不上了。第二要酥而不柴，后厨炖肘子至七八成，连汤带肉送入蒸箱隔水蒸，确保肉汁不失。第三调味要均衡，东坡肘子有浓郁的姜香，底汁咸鲜微酸有回甘，略施红油提鲜，五味调和，是典型的川厨手法。

其实东坡肉也好，东坡肘子也罢，能传遍四海，并不是因为这肉烧得绝顶高明。食外之音在于“此心安处便是吾乡”，在于“也无风雨也无晴”，在于身处绝望与饥饿中，仍能保持幽默与风度。时代大潮中人如一粒沙，但无论如何总要活着，而且最好还能活得快乐一些。