维生素是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生产，需要通过饮食等手段获得。维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量、组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。因此正常膳食中除糖类、脂肪、蛋白质和水以外，必须含有维生素和微量元素。
1.维生素的作用和分类
维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶催化某些特殊的化学反应。维生素在天然食物中含量极少，但这极微量的物质却是维持人类正常代谢机能所必需的一类物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
■资料卡片
维生素的发现
荷兰营养学家艾克曼。首先发现脚气病因缺乏某种微量物质引起，从而导致维生素B1的发现。英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维生素，也就是维生素。由于这一发现，他们于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。
根据不同的溶解性，将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶类维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。一般来说，脂溶类维生素不易排泄，容易在体内堆积，主要积存在肝脏。因此，动物肝脏是脂溶性维生素的良好食物来源。脂溶类维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的随尿液排出体外，不易积存，所以容易缺乏，需每日从食物提供，代谢快不易中毒。水溶性维生素包括维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等）、维生素C等。
2.几种维生素
维生素C，其化学名称为L-抗坏血酸。其结构式为：
。分子式：C6H8O6，是水溶性维生素，溶液显酸性，有可口的酸味。维生素C广泛存在于水果、蔬菜中，水果中又以柑橘类含量较多，蔬菜中青色者含维生素C较多。人工不能合成维生素C，必须从食物中获得。
图1-1-5 富含维生素C的水果
维生素C是人体中新陈代谢不可缺少的物质，它维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功能、具有解毒作用。能增强人体对疾病的抵抗力，促进伤口愈合，并能预防肿瘤。在新鲜蔬菜和水果中含量丰富，尤其是绿叶蔬菜、西红柿等酸性水果和豆芽中含量较高，缺乏时使人得坏血病，表现为骨骼脆弱等症状。中学生每天需要补充60mg维生素C。
维生素C是白色结晶粉末，无臭，味酸；溶于水，稍溶于乙醇，不溶于氯仿、苯、石油醚、油类和脂肪；具有还原性。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更溶液被氧化。因此，新鲜蔬菜生吃比熟吃时维生素C的损失小。
维生素A：维生素A化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素。
维生素A的结构式
维生素A是促进生长与健康的必需因子，是维持正常视力的重要营养素，有助体内细胞组织健康生长，增强对传染病的抵抗力，能促进牙齿及骨骼正常生长。此外，更有预防脑炎、鼻窦炎、肺炎、灰发、皮肤干燥等作用。
由于维生素A为脂溶性物质，因此要小心选择，避免食用过量。维生素A的主要来源为肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油、绿色蔬菜及水果，如白菜、胡萝卜、菠菜、西红柿、番薯、木瓜、芒果等。建议成年男性每天服用量约5000IU（国际单位），成年女性则为4000IU。(www.xing528.com)
人体缺乏足够维生素A会导致夜盲症、上皮组织干燥、角质化、眼干燥病、免疫能力降低、神经紧张、神经衰弱、骨骼无法正常生长，牙齿及牙龈受损等毛病。然而，摄取过多维生素A则会导致头痛、脱发、骨质异常。
维生素D：维生素D属于脂溶性维生素。维生素D家族成员中最重要的成员是VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇），两者作用等同。
VD2（麦角钙化醇）
VD3（胆钙化醇）
适当分量的维生素D有助钙和磷的吸收、促进牙齿和骨骼的正常生长。食物来源主要为鱼肝油、肝、鸡蛋、海鲜、牛油及芝士等。除了通过食物吸收，太阳光中所含的紫外线亦能使人体内的7-脱氢胆固醇转化为维生素D。
含丰富维生素D的食物有牛奶、鸡蛋、牛油、鱼等。儿童缺乏足够维生素D会导致佝偻症，成人缺乏足够维生素D则会引起骨质软化病。摄取过量的情形比较少见，通常是因为过多服食补充剂所致。摄取过量亦会引起肾结石形成。成人每天摄取量约为5微克。
维生素E：是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。用于预防癌症及心血管病，对于改善血液循环、修护组织，均有帮助。
维生素E的结构式
它具有减少伤口疤痕、降低血压、防止细胞氧化、延缓老化等作用。维生素E主要可在植物油、全麦谷类、胚芽、蛋黄、深色绿叶蔬菜及坚果类食物中找到。若缺乏足够维生素E会引致溶血性贫血，摄取过多则会影响维生素K的吸收；然而，糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺功能亢进患者，均不宜过量摄入。
维生素K：维生素K可溶于脂肪，具有凝结血液的功能，身体受伤时可防止出血过多。
维生素K的结构式
它与骨骼形成具有密切关系，故吸取充足维生素K能有效预防骨质疏松症。维生素K能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏，大部分食物都只含有少量维生素K。维生素K主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。
成人每日摄取量为每公斤体重摄取1毫克维生素K，即是成人需65～80毫克；年轻人需80毫克；老年人则需要150毫克。若摄取过量维生素K亦会导致全身发红及出汗。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
