营养调和油及煎炸用油脂供应-食品加工技术与实训

调合油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需要，以适当比例调配成的一类新型食用油产品。

1.调合油的品种

调合油的品种很多，根据我国人民的食用习惯和市场需要，可以生产出多种调合油。

（1）风味调合油　根据群众爱吃花生油、芝麻油的习惯，可以把菜籽油、米糠油和棉籽油等经全精炼，然后与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调合，以“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场。

（2）营养调合油　利用玉米胚油、葵花籽油、红花籽油、米糠油和大豆油配制富含亚油酸和维生素E，而且比例合理的营养保健油，供高血压、高脂血症、冠心病以及必需脂肪酸缺乏症患者食用。

（3）煎炸调合油　用氢化油和经全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂可调配成脂肪酸组成平衡、起酥性能好和烟点高的煎炸用油脂。(www.xing528.com)

2.调合油的加工

调合油的加工较简便，在一般全精炼车间均可调制，不需添置特殊设备。

调制风味调合油时，将全精炼的油脂计量，在搅拌的情况下升温到35～40℃，按比例加入浓香味的油脂或其他油脂，继续搅拌30 min，即可贮藏或包装。如调制高亚油酸营养油，则在常温下进行，并加入一定量的维生素E；如调制饱和程度较高的煎炸油，则调合时温度要高些，一般为50～60℃，最好再按规定加入一定量的抗氧化剂，如加入0.05%的茶多酚，或0.02%TBHQ或0.02%BHT等抗氧化剂。

营养型调合油的配比原则要求其脂肪酸成分基本均衡，其中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1:1：1。通常以大豆色拉油或菜籽色拉油为主，占90%左右，浓香花生油占8%，小磨香油（芝麻油）占2%调合而成。