食品加工技术与实训：混合腌制法的原理和应用

1.概念

腌制是指用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其他辅料对原料肉进行加工处理。

2.目的

抑制微生物繁殖，提高肉制品的贮藏性，改善肉制品的风味和色泽，提高肉制品的保水性，从而改善肉制品质量。

3.腌制方法

肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、混合腌制法和盐水注射法。

（1）干腌法　主要利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。该方法简单易行，耐贮藏。但腌制时间长，咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。(www.xing528.com)

（2）湿腌法　主要将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀分布的腌制方法。该方法渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用，但含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。

（3）混合腌制法　主要将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低浓度，同时腌制时不像干腌那样促进食品表面过多脱水，避免营养物过分损失，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

（4）盐水注射法　主要用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是一种快速腌制法。

①动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。有时厚肉处须再补充注射，以免该部位腌制不足而腐败变质。

②肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种，肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射腌制法可用于各种分割肉而和动脉无关。一般每块肉注射3～4针，每针盐液注射量为85 g左右。肌肉注射现在已有专业设备，一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26 cm，平均每小时注射60000次之多，注射到直至获得预期增重为止。