腌腊制品种类与特点-食品加工技术与实训

腌腊制品是指畜禽肉经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，再通过一个寒冬腊月，使其在较低温度下自然风干成熟，形成独特腌腊风味的肉制品。现在统指那些原料肉经过预处理、腌制、脱水和保藏成熟而成的肉制品。我国腌腊肉制品种类很多，主要包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。

1.咸肉类（又称腌肉）

原料肉经腌制加工而成的生肉制品，食用前需经熟制加工。咸肉主要特点为：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，有独特的腌腊风味，味稍咸。常见有咸猪肉、咸水鸭、咸鸡等。

2.腊肉类

原料肉经肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。成品主要特点是产品呈金黄色或红棕色，整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉（如四川腊肉、广式腊肉）、腊羊肉、腊牛肉、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝等。(www.xing528.com)

3.酱肉类

原料肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。

4.风干肉类

肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。