1.绞肉机
绞肉机是一种把肉品绞碎到一定大小和直径的机器。绞肉机内的组合刀片中有肉片刀和绞肉孔板，可将肉绞碎至3 mm、6 mm、8 mm、10 mm、30 mm等不同尺寸的肉粒。在刀片后面插有一个“拱环”，拱环被夹紧以便使肉料绞得利落和快速。把肉料快速地通过绞肉机绞碎是很重要的，肉料在绞肉过程中如果由于速度过慢，会使肉料升温很快且肉颗粒不明显。肉制品加工行业中有一句非常经典的说法是“七分绞肉，三分工艺”就非常形象地说明了绞肉这一工序的重要性。
经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使香肠原料均匀，保证其制品质量的重要措施。
图2-2-2 熏煮火肠制品加工工艺流程图
操作前，应注意检查：机械不能有松动和缝隙，孔板和刀安装位置合适，旋转速度平稳。最应注意的是：避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。
2.搅拌机
用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作火腿时，用于混和肉块和辅料，在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡，常采用真空式搅拌机。
3.斩拌机
斩拌机是一种将肉料可以斩成乳化肉糜的机器，在刀轴上一般都装有6把到8把刀具。这些刀具可以500～4000 r/min的速度运转。刀具必须保持锋利，这样才会使用肉料在斩拌过程中不致升温过快。刚才我们说到绞肉机在肉制品加工过程中的重要性，其实跟绞肉机一样，斩拌工序是乳化型产品最关键的控制点。
斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20 kg处理量的小型斩拌机到500 kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。
斩拌工艺对控制产品黏着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有黏着性的成分析出，把肉和肉粘起来。所以，斩拌机的刀必须保持锋利。
斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3～8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000 r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。
斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。
冻肉斩拌机是专门用于斩切冻肉的。由于该机能把冻结状态下的肉斩切成所需要的大小。
4.注射机
这类机器可以用极为尖利的细针头把盐水注入肉中。盐水中一般含有亚硝酸盐、卡拉胶、大豆蛋白以及其他辅料。注射机在使用完后的清洗工作是很重要的，残存的肉渣和盐水在注射机的任何部位都会引起污染。由于磷酸盐和其他黏的物质，也会粘在针头和针管上，所以必须在使用之后把所有针管和针头都需冲洗干净。注射机下次使用之前需再用水把针管和针头冲洗干净。
以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制剂）和湿腌制法（放入腌制液中）两种方法，但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间，而且腌制剂的渗透很不均匀。为了解决以上问题，采用将腌制液注射到原料肉中的办法，既缩短了腌渍时间，又使腌制剂分布均匀。
盐水注射机的构造是：把腌渍液装入贮液槽中，通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中，用不锈钢传送带传送原料肉，在其上部有数十支注射针，通过注射针的上下运动（每分钟上下运动5～120回），把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。
5.制冰机
制冰机是现代肉制品加工过程中不可或缺的一种设备，把制冰机制出的冰添加在肉馅中，是最简单的也是最有效的控制肉馅温度的一种方法。
6.滚揉机
滚揉是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，滚筒内部是一些不锈钢的挡板，可以把肉送到机器顶部，然后再跌落下来，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时肉内的蛋白质会缓慢地释放出来，这样肉会吸收盐水使之聚合在一起，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
滚揉过程中保持温度在0～4℃，为了计算翻滚时间，下面的公式将有很大的帮助：首先，必须知道滚筒的直径，并乘以圆周率3.1415，这就是得出了滚筒的内周长。把这个结果标为u。然后找出每分钟的转数，此量为n。最后算出了净转动时间，以分钟计算，标为t。把三个因素乘起来u×n×t。结果就是转动的总公尺数。这个数字应该在10000～12000。
滚揉机有两种：一种是滚筒式（Tumbler），另一种是搅拌式（Massag machine）。
（1）滚筒式滚揉机 其外形为卧置的滚筒，筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉，由于滚筒转动，肉在筒内上、下翻动，使肉互相撞击，从而达到按摩的目的。
（2）搅拌式滚揉机 这种机器近似于搅拌机，外形也是圆筒形，但是不能转动，筒内装有一跟能转动的桨叶，通过桨叶搅拌肉，使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。
滚揉机与盐水注射机配合，能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间，使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质，以增加黏着力，改善制品的切片性，增加保水性。(www.xing528.com)
7.灌肠机
灌肠机是用于将加工后的肉馅灌装进肠衣或其他包装材料之中的机器。灌肠机可以真空灌装，灌装过程中可以把肉馅中的空气排除掉，同时可以使肉制品的结构更加致密。将会使肉制品有更好的外观、色泽和较长的贮存保持期。
灌肠机是设计用来将加工后的肉料灌装进肠衣或其他灌装材料之中，这对防止细菌繁殖和防止产品变色是很有必要的。大部分使用的灌肠机都是真空灌装。这就意味着在灌装过程中从肉制品中将排除空气。此外，肉制品也会更加紧密。由于这个原因该肉制品便会有更好的外观，更好的色泽和更良好的贮存保持期。真空灌肠机还具有定量份额的控制装置，这就使我们可以在灌装产品时总保持相同的份额重量。例如，假如产品每件应有50 g重，那么灌肠机器就把每支肉肠都装到这个重量。加工过程中最好用最大口径灌装管头灌装任何产品。因为，在灌肠过程中加工过的肉料被从管中灌进肠衣，而这会产生摩擦并生产热量。
灌肠机分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。根据是否抽真空，是否定量，又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机，从填充到结扎都是连续进行的，可大大提高生产能力。
气压式灌肠机是利用气压来驱动，在圆形气缸的上部有一个小孔，在此安装灌装用的喷嘴，在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞，通过气压推动活塞，把肉馅挤压出来，灌入肠衣。
另外，随着肠衣种类的不断增加，特别是人造肠衣新品种的开发，与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如，使用纤维素肠衣，填充操作很简便，不用人手即可自动填充，每小时可填充1400～1600 kg香肠等。
8.结扎机
自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅，同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。
自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充，然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。
目前，使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅，边将填充完的香肠扭转2～3圈，可连续加工每根重量为10～280 g不同种类的香肠，加工速度可达到每分钟70～200根。另外，还有边将薄膜热封（边制肠衣）边填充肉馅的自动填充机。
9.蒸煮锅
蒸煮锅是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器，可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌，通过高温杀死附着在制品上的微生物，从而提高其保存性。
10.烟熏炉
在烟熏炉里，肉制品不但得到烟熏，而且还可用蒸汽在不同的温度条件下进行蒸煮、干燥和烘烤等功能。烟熏可使肉制品延长存贮期。烟熏也会使肉制品有一种特殊的风味，而在各类肉制品中风味是重要的追求。如果在烟熏炉加装冷藏功能，还可以用于发酵产品的生产。
烟熏炉主要由两部分构成：即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来，一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟，要求调整好烟的温度、湿度、风量，进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。
真空包装机是产品在包装时空气被抽尽并进行封口的机器。现在使用的真空包装机同时具有充气包装的功能，它能将一种无氧的混合气体充入抽尽空气的包装袋内，以此来抑制细菌繁殖。
所谓真空包装是指：包装材料收缩后紧贴产品，脱气后包装袋内为一真空状态的包装方法。
12.制袋包装机
用于包装切片制品或整根制品，直接热封包装；通常使用包装袋和用成卷的薄膜，一边制袋一边进行包装。
13.拉伸膜包装机
使用成型铸模，将下部薄膜成型为凹状，放入香肠或切片制品后在上部加盖薄膜，进行热封的包装。
14.充气包装使用的包装机
在包装香肠的包装袋中，由于袋中装有产品，空气也同时进入袋中，所以产品和薄膜不能贴紧。又由于包装袋内外有温差，所以在袋内侧出现结露现象，在结露的地方便附着有细菌，细菌增殖，产品的保存性便会迅速降低。
因此，为了预防细菌增殖，我们采用充入二氧化碳气和氮气来取代空气的包装方法，充入二氧化碳气时，气体置换率为80%时就非常有效。所以在进行充气包装时，应采用空气透过率低的薄膜才行。
充气包装机有两种形式：一种是在大气中往袋中充入置换气体的快速式；另一种是先将袋子抽真空后再充入置换气体的真空式。
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