文|云钢
火腿是时间诞下的“富二代”。苏州美食家车前子曾说：在中国的饮食中，东阳火腿是一种华丽、荣誉与理想的食品，好像诺贝尔文学奖。
《随园食单》讲究素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。乾隆5次南巡，达官显贵进献的当地菜肴中不乏东阳火腿，像薄片火腿、火腿荷花爪、拔丝金腿、火腿扣肚结……均可在“御膳茶房”中找到。
只读一读菜名，便让人馋涎欲滴。只不过，天底下的吃货，当一只东阳火腿横陈在前，往往束手无策，徒叹无奈。
《履园丛话》中有个故事，说的是清代诗人陈斗泉收到朋友寄来的东阳火腿，先高兴后犯难，情急之下，胡乱下锅。“金腿蒙君赐，全家大喜欢。柴烧三担尽，水煮一桶干。肉似枯荷叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安！”
诗人不懂厨事，情有可原。特别是东阳火腿，有滴油、上方、中方、火踵、火爪5部分，各有各的食法。倘若不是业有所专，谁能做到因材施烹？
火片蒸冬瓜、火骨炖萝卜、腿肉滚豆腐、火腿丝瓜汤等等，都是东阳家常菜，火腿就是“百搭”，提味增鲜。东坡肉、老鸭煲是典型的杭帮菜，人见人爱，火腿也是必不可少的。至于东阳火腿宴，素有“一只火腿一席宴”之说，不要说平头百姓无从下手，即便是星级宾馆，倘若不提前三两天预订，亦是很难做成的。
我到过东阳老家多次，“火腿宴”一直无缘品尝。但我吃过乡下老母炖的“金银爪”，美好情愫就像浓浓汤汁，让我铭记在心——将一只陈年火爪用温水洗净，斩成块块；买来一对鲜爪，清水汰去杂味，斩断骨头而皮肉相连；木耳或香菇千重新水发洗净，一同放进砂锅。一次性加水1千克左右，倒入适量的家酿米酒、盐、糖、生姜等佐料，旺火煮沸后撇去油沫，改用文火煮两小时左右，即成。(www.xing528.com)
“金银爪”与《红楼梦》中的“金银蹄骼”异料同工，可谓同胞兄弟。只是，蹄髈以吃肉为主，而爪子则以汤汁见长，每喝一口，都想咂几下舌头，鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像眠蛇一样打了个激灵，顿时醒来。不过，火得了乡人小酌。东阳火腿自诞生之日起，便不乏一大批忠实拥趸。其中，我特别推崇香港美食散文家蔡澜。他时常在文章中赞美东阳火腿：吃来吃去，“还是中国的东阳火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃。东阳火腿美极了，选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。”
腿是宿命的。不少高档食材，如海参、鱼翅、蹄筋、猴头菇等等，滋味清淡，有的甚至无味，必须与火腿肉、火腿皮或火腿骨同时烧煮，才能鲜香入味，相得益彰。但是，上得桌来，又丝毫不见火腿的踪影。
有人说，高调却不显张扬，这才是火腿的品性。其实不然。火腿既能上得了高档宴会，也上
想来，蔡先生说这话有些年头了。他不知道，如今的东阳火腿早已革故鼎新，可以片着生吃了。因了一只火腿，东阳人的口福便令人称羡。
在未来岁月，我只希望东阳火腿不要辜负粉丝们的企盼，拿出诗人蔡宗周所说的“业绩”来：一排排红色的惊叹号/倒挂在食品橱窗/这是古老东阳/八百年的装潢/腿的魅力/不仅仅在绿茵场上/东阳的一个劲射/令世界许多球门/一一破网。
东阳火腿简介
东阳火腿史称熏蹄，始制于南宋。“雪舫蒋腿”在清朝一度列为贡品。东阳火腿加工业已有1200多年的历史，素有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之称。据《本草纲目拾遗》董订本载：“兰薰俗称火腿，出金华者佳，金华六属皆有，唯出东阳、浦东者更佳。”东阳火腿形如竹叶、皮薄骨细、腿心饱满、精中夹肥、油而不腻，瘦肉细嫩、红似玫瑰，肥肉透明、亮若水晶，咸淡适口、香气浓郁，素以色、香、味、形“四绝”著称。
东阳火腿名闻遐迩，因为它不仅是珍贵美味的食品，而且是一种高档的营养滋补品。它内含18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的。火腿经过经冬历夏的发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，其味咸甘，性平，具有和中、益肾、养胃、生津、固骨髓、补虚痨、益血脉、健足力等滋补功效和药用价值，可治虚劳心悸、脾虚少食、久泻久痢等症。
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