高效核桃油加工技术：超声辅助水酶法提取原理

酶解提取法又称作水相酶法，主要是利用酶的专一性将原料中的果胶、纤维素、半纤维素等非蛋白的成分水解除去，从而在提高蛋白含量的情况下提取出目标蛋白。水酶法取油是在油料破碎后加水，以水作为分散相，酶在此相中进行水解，使油脂易于从油料固体粒子中逸出，利用固体粒子分散于水相而与油脂分离。与传统提油工艺相比，水酶法提油工艺具有处理条件温和、工艺简单、能耗低等优点，该法同时将酶法提油与蛋白质综合利用相结合，反应条件温和，可保证蛋白质中的营养成分不被破坏，同时可将蛋白质由大分子降解为小分子，使之更加容易为人体所消化、利用，从而能快速实现酶法提油产业化。超声波能引起空化等一系列的特殊效应，可促进物料中有效成分的溶出，因具有成本低、设备简单、操作容易、提取效率高等优点应用于油料中油脂的协助提取。一些研究表明，超声辅助水酶法提取可提高油的提取效率，且对油的品质影响不大。目前这种方法还不够成熟，并不能保证高蛋白质得率，距离分离蛋白的要求还有一定的距离，须进一步研究。

水酶法植物油脂主要来自油料植物的种子。油脂在油料种子细胞中有两种存在形式，其中一种是游离形式，一般存在于油料种子细胞的液泡中；另一种为结合形式，是与细胞内的碳水化合物和蛋白质等相对分子质量较大的物质结合组成的脂蛋白、脂多糖等复合体，这种形式主要存在于细胞质中。当提取植物油脂时，先用机械方法把油籽粉碎，加入酶液对细胞壁进行处理，如此能使包裹油脂的半纤维素、纤维素、木质素等物质降解，导致细胞壁破裂，油脂游离出来，经过液固分离得到油脂。提升出油率及油品品质途径有如下几种。

（1）用复合纤维素酶降解植物细胞壁骨架、破坏细胞壁，使油脂游离出来。

（2）用蛋白酶等物质对蛋白质进行水解作用，将包络于油滴外的一层蛋白膜，或细胞中的脂蛋白进行破坏，将油脂释放出来。(https://www.xing528.com)

（3）用果胶酶、α—淀粉酶、β—葡聚糖酶等对果胶质、淀粉、脂多糖的水解及分离作用，有利于提取油脂，而且可有效保护油脂、蛋白质及胶质等。

水酶法提取植物油的原理是利用酶类物质分解植物细胞壁，植物细胞壁的主要成分为纤维素，因此常用酶系为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等，细胞壁被酶分解后，使得油脂容易从油料作物细胞中释放出来，油脂的这一释放过程始终在较温和条件下完成，因此保证了油脂和蛋白质良好的品质。