【摘要】：只有选购上等品质羊肉，才能制作出可口的佳肴。结缔组织少，肉呈大理石状，一般分布均匀而不过厚，最好不超过0.5cm，脂肪坚实，色白，黄色者不佳，脂肪软的，含不饱和脂肪酸多，氧化后易酸败，不宜保存。山羊8月龄屠宰的，肉质细嫩，膻味轻。颈部游离的脂肪及肌肉之间的脂肪，俗称为“羊油”，在“羊油”中存在特殊挥发性不饱和脂肪酸，经烹饪加工后膻味较重。
1.选购优质山羊肉
肉的质量直接影响烹调加工后菜肴的口味。肉质好坏主要根据瘦肉的颜色与分布情况、脂肪含量、膻味轻重、肉的鲜嫩度、多汁性等特性来评价。只有选购上等品质羊肉，才能制作出可口的佳肴。
上等品质的山羊肉，要求质地坚实而细嫩、味美、膻味轻、颜色鲜艳，以偏鲜红色为好。结缔组织少，肉呈大理石状，一般分布均匀而不过厚，最好不超过0.5cm，脂肪坚实，色白，黄色者不佳，脂肪软的，含不饱和脂肪酸多，氧化后易酸败，不宜保存。
山羊8月龄屠宰的，肉质细嫩，膻味轻。小于5月龄屠宰的羔羊肉，肉虽细嫩，但缺乏肉香味。成年羊或老羊，肉质粗，膻味重，制作菜肴适口性差。因此，只要达到一定体重，膘度在最好的时期，肉质尚未变得粗韧而膻味又不太重之前进行屠宰最为合适。(www.xing528.com)
2.除去山羊肉膻味的几种方法
用温水洗净山羊胴体的胸腔、腹腔。颈部游离的脂肪及肌肉之间的脂肪，俗称为“羊油”，在“羊油”中存在特殊挥发性不饱和脂肪酸，经烹饪加工后膻味较重。而皮下脂肪属于饱和脂肪酸，膻味较轻。在烧煮山羊肉时，可适量放些鲜橘子皮或几片鲜橘子叶，这样不但能除去膻味，而且还能使味道更鲜美。也可每千克肉放20～30粒绿豆，或者放3个带壳核桃，或者放5个山楂，既能除去膻味，又能使羊肉熟得快。用白萝卜一个，周围钻些孔，与山羊肉同时下锅烧煮，半小时后将白萝卜捞出，羊肉即无膻味。在吃山羊肉火锅时，放少量白萝卜，羊肉更细嫩，萝卜更是别具风味。除此之外，在烧煮山羊肉时，加少量香醋或柠檬汁或番茄汁，也可去掉膻味。
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