【摘要】:只有选购上等品质羊肉,才能制作出可口的佳肴。结缔组织少,肉呈大理石状,一般分布均匀而不过厚,最好不超过0.5cm,脂肪坚实,色白,黄色者不佳,脂肪软的,含不饱和脂肪酸多,氧化后易酸败,不宜保存。山羊8月龄屠宰的,肉质细嫩,膻味轻。颈部游离的脂肪及肌肉之间的脂肪,俗称为“羊油”,在“羊油”中存在特殊挥发性不饱和脂肪酸,经烹饪加工后膻味较重。
1.选购优质山羊肉
肉的质量直接影响烹调加工后菜肴的口味。肉质好坏主要根据瘦肉的颜色与分布情况、脂肪含量、膻味轻重、肉的鲜嫩度、多汁性等特性来评价。只有选购上等品质羊肉,才能制作出可口的佳肴。
上等品质的山羊肉,要求质地坚实而细嫩、味美、膻味轻、颜色鲜艳,以偏鲜红色为好。结缔组织少,肉呈大理石状,一般分布均匀而不过厚,最好不超过0.5cm,脂肪坚实,色白,黄色者不佳,脂肪软的,含不饱和脂肪酸多,氧化后易酸败,不宜保存。
山羊8月龄屠宰的,肉质细嫩,膻味轻。小于5月龄屠宰的羔羊肉,肉虽细嫩,但缺乏肉香味。成年羊或老羊,肉质粗,膻味重,制作菜肴适口性差。因此,只要达到一定体重,膘度在最好的时期,肉质尚未变得粗韧而膻味又不太重之前进行屠宰最为合适。(www.xing528.com)
2.除去山羊肉膻味的几种方法
用温水洗净山羊胴体的胸腔、腹腔。颈部游离的脂肪及肌肉之间的脂肪,俗称为“羊油”,在“羊油”中存在特殊挥发性不饱和脂肪酸,经烹饪加工后膻味较重。而皮下脂肪属于饱和脂肪酸,膻味较轻。在烧煮山羊肉时,可适量放些鲜橘子皮或几片鲜橘子叶,这样不但能除去膻味,而且还能使味道更鲜美。也可每千克肉放20~30粒绿豆,或者放3个带壳核桃,或者放5个山楂,既能除去膻味,又能使羊肉熟得快。用白萝卜一个,周围钻些孔,与山羊肉同时下锅烧煮,半小时后将白萝卜捞出,羊肉即无膻味。在吃山羊肉火锅时,放少量白萝卜,羊肉更细嫩,萝卜更是别具风味。除此之外,在烧煮山羊肉时,加少量香醋或柠檬汁或番茄汁,也可去掉膻味。
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