【摘要】：将割除筋膜、肌腱和淋巴的鲜羊肉用绞肉机或利刀切成肉粒。将肥瘦肉、食盐、亚硝酸盐和调味品等辅料充分拌匀。食盐用量占鲜肉重的1.5%～2%，食糖用量为产品湿重的0.25%～2%，调味品用量为产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐用量为10kg鲜肉中加约30g。若使用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或经轻度腌制后进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。
1.制作羊肉香肠的工艺流程
（1）绞切。将割除筋膜、肌腱和淋巴的鲜羊肉用绞肉机或利刀切成肉粒。
（2）拌料。将肥瘦肉、食盐、亚硝酸盐和调味品等辅料充分拌匀。食盐用量占鲜肉重的1.5%～2%，食糖用量为产品湿重的0.25%～2%，调味品（胡椒、花椒、桂皮等）用量为产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐用量为10kg鲜肉中加约30g。可用手工拌和，也可用搅拌机拌和。但拌和时间不宜太长，以保证低温制作要求。
（3）腌制。若使用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或经轻度腌制后进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。若不使用冰箱，应将肉馅同辅料拌匀后于4℃～10℃下腌制2～24h。
（4）灌装。可用多用绞磨机，把肠衣套在灌装筒嘴上，将拌匀的肉馅装入灌装器内，摇动绞磨机手柄进行灌装。然后用粗线将香肠结扎成10cm左右的小段。(https://www.xing528.com)
（5）熏制。将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作为烟熏燃料，山核桃木为最佳烟熏燃料。室温65℃～70℃，烟熏时间10～24h，以使香肠中心温度达50℃～65℃为宜。
（6）检验和包装。根据产品品质标准，对终末产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于长期保存和销售。
2.腊羊肉的制作
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺羊肉条纹切成长条状。按100kg羊肉配料：食盐5kg、白砂糖1kg、花椒0.3kg、白酒1kg、五香料100g调匀，均匀地涂抹在肉条表面，入缸内腌制3～4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾至外表风干，入烘房烘至干硬，也可自然风干，即为成品。
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