黑木耳的营养价值及栽培方法简介

1)概述

世界上生产黑木耳（Auricularia auricula）的国家，主要是亚洲的中国、日本、菲律宾和泰国等，以中国产量最高。 黑木耳是中国人民喜爱的传统食用菌，其营养价值高，蛋白质含量多。人体对黑木耳中的有益物质的吸收率较高，这是一般米、面、蔬菜类食品不能相比的。 黑木耳中的灰分比一般肉类、米、面、蔬菜高6 ～10 倍。 黑木耳不仅营养丰富，对某些疾病有特殊的疗效，堪称食疗佳品，有润肺清胃功能，有止血、止痛、补血、活血功效，是从事纺织、采矿、理发等行业人员的优良保健食品。

我国是黑木耳人工栽培最早的国家，历史悠久。 目前黑木耳有两种栽培方法，段木栽培和代料栽培。 段木栽培是一种古老的栽培方式，在20 世纪80 年代迅速发展，由于近年来树木的过量砍伐，造成自然资源枯竭，栽培黑木耳的树木越来越少，黑木耳产量逐年下降。 到90 年代中期，黑龙江、吉林两省开始发展代料栽培黑木耳，主要采用挂袋和地栽两种模式。 选用黑厚圆、黑元帅、林大青瓦等优良菌种，采用棚室挂袋、袋顶出耳等先进技术栽培黑木耳，产量高、质量好。

东北林业大学食用菌创新团队根据近年来木耳生产中所存在的栽培原料短缺、消耗量逐年增加、品质有待提高、生产周期单一等问题，有针对性地进行了木耳优质高产栽培新技术的研究。 研究内容涉及北方地栽木耳高产栽培关键技术、颗粒状木屑仿野生地栽黑木耳生产技术、木耳菌糠再利用技术、木耳棚室挂袋栽培优质高产新技术等领域，取得了一系列研究成果。这些研究成果有力推动了黑木耳代料栽培产业的发展，对当地经济的发展起到巨大的推动作用。

2)生物学特性

（1）形态特征

黑木耳子实体胶质，浅圆盘形、耳形或不规则形，宽2 ～12 cm，厚0.1 ～0.2 cm，新鲜时软，有弹性，干后强烈收缩为角质，硬而脆。 子实层红褐色或棕褐色，干后变深褐色或黑褐色。 担孢子无色，光滑，常弯曲，腊肠形，大小为（9.0 ～17.5） μm×（5.0 ～7.5） μm。

（2）营养和环境条件

①营养条件。 黑木耳是一种木腐菌，其菌丝分解纤维素和木质素的能力较弱，生长速度缓慢，菌丝细弱，因此，配料时尽可能营养丰富些。

②温度。 黑木耳属中温型的恒温结实性食用菌，耳基形成不需要温差刺激。 黑木耳在不同生长发育阶段对温度有不同的要求，菌丝在6 ～36 ℃均能生长，以22 ～28 ℃为宜；子实体分化的温度为15 ～27 ℃，以20 ～24 ℃最为适宜；子实体发育的适宜温度为20 ～24 ℃。

③水分和湿度。 黑木耳代料栽培时培养料含水量应在60%左右。 黑木耳不同生长发育阶段对空气相对湿度的要求不同，菌丝生长阶段，空气相对湿度应保持在60% ～70%；子实体分化阶段应保持在80% ～90%；子实体生长发育阶段应保持在85% ～90%。

④光照。 黑木耳不同生长发育阶段对光照的要求不同。 菌丝体在完全黑暗或有微弱散射光存在的条件下才可正常生长，因此发菌时应尽量避光培养。 子实体分化和发育阶段必须有散射光存在，黑暗的环境中很难形成子实体。

⑤空气。 黑木耳是好气性食用菌，生产管理时必须加强通风换气，耳场空气不新鲜会影响菌丝体和子实体的生长发育。

⑥酸碱度。 黑木耳菌丝适宜在微酸性的环境下生活，菌丝体在pH4.0 ～7.0 下都能正常生长，以pH 值为5.0 ～6.5 最为适宜。

3)常见的栽培品种

我国目前常用的黑木耳栽培品种很多，如黑厚圆、黑元帅、林大青瓦、冀诱1 号、冀杂3 号、沪耳1 号、沪耳3 号、燕耳k3、陕耳1 号、陕耳3 号、888、998 系列（1 ～7）、Au110、Au9、Au8、杂交005、杂交19、杂交22、延边7 号、黑4 号、吉黑181、吉黑182 等。

4)栽培技术

棚室挂袋栽培空间利用率高，管理技术简单，适于规模化生产，是目前木耳代料栽培的主要方式之一。

（1）菌种的制备

相对于平菇、香菇、银耳等食用菌，黑木耳的栽培较为困难。 黑木耳代料栽培的最大问题是杂菌污染，因此，选用菌丝生长速度快、抗杂菌能力强、菌龄合适、纯正无污染的菌种非常重要。

（2）栽培季节

黑木耳代料栽培出耳管理安排在春季较为理想，2—3 月制袋接种，4—6 月出耳。 由于春季气温较低，污染率低，可增加制种和栽培制袋的成功率。

（3）培养料的选择

用不同培养料生产，黑木耳的长势、产量和质量会有差别。 用单一原料栽培，出耳都有一些缺点，多种木屑和农作物混合使用，比单一使用效果好。 生产中常用的高产培养料配方有以下几种。

①阔叶树木屑78%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，料水比为1∶（1.0 ～1.1）。

②棉籽壳93%，麸皮或米糠5%，蔗糖1%，石膏粉1%，料水比为1∶（1.2 ～1.3）。

③木屑45%，棉籽壳45%，麸皮或米糠7%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，过磷酸钙0.5%，料水比为1∶（1.1 ～1.2）。

④木屑29%，棉籽壳29%，玉米芯（豆秸等）29%，麸皮10%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，过磷酸钙0.5%，料水比为1∶（1.0 ～1.4）。

⑤稻草65%，麸皮30%，黄豆粉1%，玉米面1%，石膏粉2%，生石灰1%，料水比为1∶（1.7 ～2.0）。

⑥麦秸粉78%，米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%，磷酸二氢钾0.02%，尿素0.025%，料水比为1∶（1.3 ～1.4）。(www.xing528.com)

⑦甘蔗渣86.5%，麸皮10%，蔗糖1%，碳酸钙1%，尿素0.5%，石灰1%，料水比为1∶（1.5 ～1.8）。

（4）培养料的处理

木屑可选用阔叶树杂木屑，要求木屑无霉变，陈的比新的好，经过堆制呈红褐色的木屑效果更好。 棉籽壳要求新鲜、无霉烂，使用前一定要暴晒。 玉米芯使用前要晒1 ～2 天，再粉碎成黄豆大小。 稻草应截成2 ～3 cm 长的小段，浸水5 ～6 小时。 麦秸、豆秸要新鲜、未经雨淋和无霉烂变质、粉碎成木屑状的碎片。 甘蔗渣必须选用新鲜色白，无发酵酸味、无霉变的细渣。

（5）拌料

可采用人工拌料或机械拌料。 人工拌料时，按照配方要求称量好各种培养料，首先将石膏、碳酸钙、过磷酸钙等辅料干拌均匀，再与主料木屑或棉籽壳等混合干拌均匀，再按料水比要求加水，pH 值控制在7.0 ～7.5。

（6）装袋

培养料配好后应立即装袋，装完袋用窝口机窝好袋口后插入菌棒，将菌袋口朝下，袋底向上放在菌筐内。

（7）灭菌

常压蒸汽灭菌时，保持料温100 ℃，维持12 ～16 小时。 高压蒸汽灭菌时，控制蒸汽压力0.11 ～0.14 MPa，维持1.5 ～2.0 小时。

（8）接种

灭菌后的料袋待袋温下降到28 ℃开始接种，接种时一定要严格无菌操作。

（9）发菌

接种后的菌袋应及时移入发菌室，卧式摆放在培养架上，进行发菌管理。

①灵活调节温度。 接种后1 ～5 天，应控制室温28 ℃左右，菌丝占领料面后，可适当降温，保持室温25 ℃。

②加强通风换气。 气温高时，选择早、晚通风，气温低时中午通风。

③注意防湿控光。 控制发菌室空气相对湿度70%以下，应避光培养。

④空间定期消毒。 发菌期每隔7 ～10 天进行空间消毒，以降低杂菌污染。

⑤及时翻堆检查，处理杂菌。 发菌期间要进行3 ～4 次翻堆。

（10）出耳管理

①搭建耳棚。 吊袋栽培黑木耳需搭建耳棚，耳棚建在近水源、通风良好、光线充足和远离污染源的空闲地。

②划口开穴。 当菌袋菌丝长满，部分菌袋已有少量耳基出现时，要及时划口开穴。 利用打孔机打圆钉孔，每袋打孔180 ～220 个，孔深6 ～8 mm，孔径3 ～4 mm。

③诱导耳基。 开穴后将菌袋码垛排放，控制温度20 ～24℃，空气相对湿度80% ～85%，增加光照，适当通风，这样管理5 ～7 天后，耳基在穴口大量形成。

④吊袋。 耳基形成后应尽快进行吊袋。

⑤出耳管理。 黑木耳出耳期最适温度为20 ～24 ℃，耳场温度不可高于30 ℃。 从耳基形成到长成小耳片约需7 天，此阶段每天往地面、空间、棚体上喷雾1 ～2 次，保持耳片湿润不积水，维持耳场空气相对湿度不低于85%。 从小耳片长大到成熟约需10 天，此阶段每天向地面、空间、棚体、菌袋喷雾3 ～4 次，保持耳场空气相对湿度不低于90%。 通风与喷水、温度调节等有机地结合起来进行，喷水前通风，喷水后1 小时停止通风，耳场内保持空气清新流畅。耳场保持七阳三阴，这样耳片黝黑、肉厚，质量较好；如光线过弱，耳片色淡、肉薄，质量较差。对耳场地面、棚体及耳场周围，每隔7 ～10 天全面喷洒消毒和杀虫药液一次。

（11）采收

当耳片充分舒展、耳基开始收缩时，应立即采收。 采收前1 ～2 天停止喷水。 采收时，用手指捏住耳蒂，旋转摘下。 黑木耳可以鲜销，也可以晒干或烘干后长期保存。

（12）后期管理

采收后，耳场内及其周围环境要全面喷洒消毒和杀虫药液一次。 清理菌袋表面的耳基、耳蒂和小耳，停水3 ～4 天，减少光照，使菌丝恢复生长。 菌丝恢复生长后，喷水或用补水器补水一次，增加光照和空气相对湿度，大约10 天后会出第二茬耳，第二茬耳的管理方法同第一茬耳。 正常情况下，木耳可出2 ～3 茬耳。