（一）食品辐照技术的概念
食品辐照技术是20世纪发展起来的一种新型、有效的食品处理技术，利用钴60（60Co）、铯137（137Cs）等放射源产生的γ射线，或是电子加速器产生低于10MeV的电子束，对食品进行照射处理，抑制食物发芽、推迟新鲜食物生理成熟、杀灭食物中的害虫和食品中的微生物，从而达到改进食品品质、防止食品腐败变质、延长食品保藏期的目的。运用此项技术处理后的食品，称为辐照食品（irradiated food），辐照食品的标识如图5-1所示。
辐照剂量是指每单位物质质量所接受的辐射能量，称为剂量。整个材料或者器件所接受到的辐照剂量的总和，即称为总剂量（TID）。在辐射加工过程中，受照物质吸收多少能量，用吸收剂量描述。吸收剂量定义为受照物质单位质量所吸收的能量，国际单位定义为戈瑞（Gray，简写为Gy），1戈瑞表示1千克（kg）物质吸收1焦耳（J）能量，1Gy=1J/kg。习惯上常用拉德（rad）表示，1拉德表示 1克（g）物质吸收 100尔格（erg）能量，1rad=100erg/g。所以，1Gy=100rad。辐射加工中常用千戈瑞（kGy）和兆拉德（Mrad）表示吸收剂量：10kGy=1Mrad。
（二）食品辐照技术的特点
图5-1 辐照食品的标识
食品辐照是一项安全、环保、低能耗、经济有效的食品保藏新技术。长期以来，人们采取加热、冷藏、干燥、浓缩、腌渍、烟熏以及化学防腐等方法来保存食品，采用加热、冷藏及冷冻手段来保藏食品，虽然解决了食品带菌污染或暂时抑制了细菌的繁殖，但会造成食品营养成分被破坏，使食品品质下降，能源消耗严重。而且随着大量使用能源，产生诸如环境污染及生态平衡被破坏等问题，而采用食品辐照技术可以克服现有食品保藏技术的一些缺点。(www.xing528.com)
食品辐照技术具有如下一些特点：辐照过程不受温度、物态影响，任何温度、任何状态的物料都可以接受辐照；射线的穿透力强，食品可以在包装及不解冻情况下辐照，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量，如经辐照处理的大豆更易消化，经辐照处理的牛肉更加嫩滑等；食品在受射线照射过程中的温度升高很小，是一种“冷处理”的方法，能够较好地保持食品的色、香、味，保持食品原有的新鲜状态和食用品质；辐照加工不污染食品，无残留，无感生放射性，卫生安全；辐照加工能耗低，节约能源。与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，辐照处理可以节约70%～90%的能量。
经过杀菌剂量的辐照，一般情况下，酶不能完全被钝化。经辐照处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微，但敏感性强的食品和经高剂量辐照的食品可能会发生不愉快的感官性质变化，这些变化是因为游离基的作用而产生的，所以这种保藏方法不适合于所有的食品，要有选择性地应用。能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，应做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。
截至2005年，我国辐照食品种类已达7大类56个品种，辐照食品产量已达世界辐照食品总量的三分之一。辐照食品应用广泛，发展迅速，已进入工业规模生产和商业化应用的阶段，我国辐照食品应用领域如表5-1所示。
表5-1 我国辐照食品应用领域
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