食品辐照效果的影响因素及处理方法

食品对放射线的敏感性是辐照处理的一个基础性问题，它受各种因素的影响，所涉及的条件包括辐照剂量的大小、食品本身的性质以及食品辐照后的贮藏条件等。

（一）放射线的种类

能用于食品的离子化放射线有高速电子流、γ射线及X射线。射线的种类不同，作用效果也会发生相应的变化。有试验认为γ射线与高速电子流照射虽然是两种不同的放射线，但杀菌效果是一样的。而其他的放射线，则会发生相当大的变化，无论哪种情况，电离密度越大，其杀菌效果越好。

γ射线是一种穿透力极强的电磁射线，当其透过生物机体时，会使机体中的水和其他物质发生电磁作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞。

（二）照射剂量和剂量率

根据各种食品的贮藏目的和各自的特点，射线的最适照射剂量是不同的，如用铯137的γ射线处理草莓，1kGy可保存5d，2kGy可保存9d。此外，辐照贮藏的效果还与剂量率有关，同等的辐照剂量，高剂量率辐照，照射时间就短；低剂量率辐照，照射时间就长。一般而言，在进行食品辐照时通常使用较高的剂量率进行辐照，贮藏效果更佳。由于照射时的剂量不同，作用也有差别，食品辐照的目的及所需剂量见表5-4。

表5-4 食品辐照的参考剂量范围

（三）食品本身的性质(www.xing528.com)

食品本身的病菌污染程度（如微生物的多少、微生物生长状态）、寄生虫的多少、生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度等，均对辐照处理贮藏效果有很大的影响。在微生物的生长周期中，处于稳定期和衰亡期的细菌对放射线有较强的抵抗性，而处于对数增长期的细菌则敏感性很强。另外，培养条件也影响微生物对放射线的敏感性，例如，与好气培养相比，厌氧培养的细菌或者低温度培养的细菌，对放射线的抵抗性大。如高峰型果实只有在呼吸峰之前辐照才能延缓成熟。又如，上等大米的变质剂量极限为0.5kGy，中下等大米的变质剂量极限为0.45kGy。在照射剂量相同的情况下，品质好的大米，食味变化小；品质差的大米，食味变化大。大量的试验资料表明，食品含水量高低对辐照敏感性影响很大，水分越少，辐照对食品品质的影响越低。

（四）温度

辐照杀菌中，在接近常温的范围内，温度对杀菌效果的影响不大。一般认为，在冰点以下，辐照不产生间接作用或间接作用不显著，因此，微生物的抗辐照性会增强。但是，在冻结工艺控制不当时，由于细胞膜受到损伤，微生物对辐照的敏感性也会增强。

辐照前后的工艺过程中所进行的热处理对辐照杀菌也有着重要的意义。因为在辐照过程中，要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得多的剂量。在辐照杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作用而使食品质量下降。所以，就有必要在辐照前或后进行热处理。热处理的目的是破坏酶，因而辐照前或后进行都可以，但是辐照后进行热处理，比辐照前进行热处理杀死细菌芽孢的效果更好。

（五）氧气

在有氧气条件下，食品受到的辐照损伤或辐照效应较大，即在有氧气的情况下可提高产品的辐照敏感性。分子态氧的存在对杀菌效果有显著的影响，一般情况下，氧存在会增强杀菌效果。辐照时射线可以使空气中的氧电离，形成氧化性很强的臭氧。对于蛋白质和脂肪含量较高的鱼类和肉类食品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用，特别是在中、高剂量照射的情况下更为严重。为了防止氧化生成过氧化物，在肉类食品辐照处理时就要采用真空包装或真空充氮包装以降低氧的含量，有助于提高产品的质量。