食品加工原理：辐照应用效果

（一）辐照在果蔬类食品中的应用

辐照处理新鲜果蔬产品的作用包括：抑制呼吸作用和内源乙烯产生及过氧化物酶等活性而延缓成熟衰老，抑制发芽，杀灭害虫和寄生虫，抑制病原微生物的生长活动并由此而引起的腐烂，从而减少采后损失和延长产品的贮藏寿命。

在新鲜果蔬的辐照处理中，通常应用低剂量辐照，剂量一般在10～1000Gy，主要目的是去除寄生虫和害虫，产生对新鲜果蔬产品有益的生理效应，抑制鳞茎和块根作物的发芽及延迟转跃期果实的成熟，而要控制新鲜果蔬中的病原菌和腐败微生物则需要1k Gy以上更高的剂量。

草莓的辐照应在果实形成了应有的颜色和充分成熟前进行，否则辐照后果实不能形成正常的颜色。通常0.75～1.0kGy的剂量可取得显著的效果，但要通过防霉而获得满意的保鲜期，则可能要1kGy或更高的剂量。经2～3kGy辐照的草莓在10℃保藏，可以使货架期延长到14d。柑橘要完全控制霉菌的危害，辐照剂量一般为0.3～0.5kGy。柑橘在剂量高达2.8kGy时，皮上会产生锈斑。采用辐照结合53℃的热处理保持5min，可以将柑橘的辐照剂量降至1kGy，同时也可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成。广柑在0℃的条件下用1kGy剂量照射处理，当库温为0℃时，即使贮藏3个月也与新鲜广柑难以区分，未经辐照处理的腐烂率达到60%，经辐照处理的仅为2%。再如，桃是一种很难保存的鲜果，如果用2～3k Gy剂量进行辐照杀菌，就可以防止棕色溃烂和酒曲霉活动。未经辐照处理的桃在冷藏温度下保存，经两个星期就开始软化，而经处理的桃在室温下可保存14d，在4.4℃条件下可保存30～45d。辐照延迟水果的后熟期，对香蕉等热带水果十分有效。对绿色香蕉的辐照剂量低于0.5kGy即可，但对有机械损伤的香蕉一般无效。用2kGy即可延迟木瓜的后熟，一般采用1～1.5kGy。水果的辐照处理，除了能延长贮藏寿命外，辐照还可以促进水果中色素的合成，如桃、苹果等辐照后可促进胡萝卜素、花青素等的生成。辐照还能够增加水果榨汁产量，在0.5～1kGy的辐照剂量范围内葡萄汁的产量随辐照剂量成比例增加。辐照处理在一定程度上还会改进果实的品质，如京白梨经0.25kGy照射后，在13～20℃室温贮藏3个月，好果率为66.61%，总糖度提高0.67%。

蔬菜中辐照效果最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜等的抑制发芽作用，同时也有延缓这些蔬菜新陈代谢的作用。辐照后，在常温下贮藏时，贮藏期可延长至1年以上。蘑菇经辐照后延长期限较短，一般十几天，目的是防止其开伞。蘑菇的辐照效应因辐照剂量和蘑菇的种类而有不同。低于1k Gy的剂量能将食用蘑菇菌盖开裂及严重变色延迟数天，2～3k Gy的辐照剂量能够抑制蘑菇的菌盖开裂和菌柄的伸长，辐照后在10℃保藏时可以使货架期至少延长2倍。

（二）辐照在畜禽肉类食品中的应用

一般来说，3k Gy以上的剂量能够保证辐照肉类的卫生安全性，延长肉类货架期的剂量范围通常在1～2.5kGy，在通常条件下应尽可能应用低辐照剂量，过高的剂量会导致辐照异味的产生。

鲜肉类中主要的腐败微生物是假单胞菌属，此类微生物对辐照相对敏感，其D₁₀值为20～50Gy。因此，相对小的辐照剂量500～1000Gy就能有效地将这种肉类污染物群体降到很低的水平。一些研究结果表明，感染了旋毛虫的猪肉经0.15～0.30kGy辐照后能够导致旋毛虫不育，使潜入的幼虫不能够发育成熟。感染了弓形虫的猪肉经0.3～0.7kGy辐照后能够使弓形虫失去生活力。(www.xing528.com)

用高剂量辐照处理肉类产品之后不需要冷冻保藏。所用辐照剂量能破坏抗辐照性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用剂量约45kGy。产品必须密封包装，防止辐照后再受微生物的污染。为了抑制酶的活性，在辐照处理之前，先加热至70℃，并保持30min，使其蛋白分解酶完全钝化后再进行照射，其效果最好，否则辐照虽杀死了有害微生物，但酶的活动仍然可使食品质量不断下降。高剂量辐照处理后产品会产生异味，此异味随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强。目前防止异味的最好方法是在冷冻温度—80～-30℃下进行辐照，因为异味的形成大多是间接的化学效应，在冷冻温度下，食物中的水结成冰而消除了液相，固定了自由基，抑制了其与肉类中产生异味的其他成分的作用。

目前冷冻禽肉推荐的辐照加工的剂量为3～5kGy，冷藏的禽肉推荐的辐照加工剂量为1.5～2.5kGy。

（三）辐照在水产类食品中的应用

为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。不同水产品有不同的剂量要求。鲱鱼的合适辐照剂量为 1.0～2.0kGy，在2℃的条件下可以保藏 10～14d。淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，可延长贮藏期5～25d。太平洋鳕鱼的合适辐照剂量为0.5～1.0kGy。

经1.5kGy辐照的鲭鱼在0℃条件下可以保藏21～24d，在5℃的条件下可以保藏13～15d，在7℃的条件下可以保藏7～11d。鲤鱼在真空包装和0℃条件下的合适辐照剂量为5kGy，经辐照后的保存期为35d，而对照的保藏期为 15d。在0～2℃的条件下经1.5kGy辐照的鲤鱼开始发生腐败的时间为16～31d。

（四）辐照在其他食品中的应用

蛋类辐照的主要目的是去除危害健康的沙门氏菌。蛋白质受到辐照降解而使蛋液黏度降低，一般蛋液及冰冻蛋液可用β及γ射线辐照，灭菌效果良好。对带壳鲜蛋可用β射线辐照，剂量在10kGy左右。0.5kGy的辐照可以有效杀灭全蛋表面的肠炎沙门氏菌，1.5kGy可以充分杀灭全蛋蛋壳和鸡蛋内的微生物，并对蛋的质量没有明显影响。罗布麻茶最佳灭菌剂量为6～9k Gy。利用γ射线辐照经适当包装的辣椒粉，在辐照剂量为5k Gy时，可使细菌总数下降3～4个数量级。