（一）栅栏因子
栅栏因子理论是德国肉类研究院专家莱斯特纳（Leistner）和罗伯（Robel）于1976年提出的一套系统地、科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质。这些因子被称为栅栏因子。
现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统法或现代法，按其基本原理大致包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T（高温杀菌）、t（低温抑菌）、pH（调节酸碱度）、AW（调节水分活度）、Eh（降低氧化还原值）、c.f（优势菌群）和Pres.（添加防腐剂）等。到目前为止，食品保藏中已经得到应用和有潜在应用价值的栅栏因子的数量已经超过100个，其中已用于食品保藏的大约50个。在这些栅栏因子中最重要和最常用的是：①温度，高温或低温；②pH，高酸度或低酸度；③水分活度，高水分活度或低水分活度；④氧化还原值，高氧化还原电位或低氧化还原电位；⑤气调，二氧化碳、氧气、氮气等；⑥包装，真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装；⑦压力，（超）高压或低压；⑧辐照，紫外、微波、放射性辐照等；⑨物理加工法，阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等；⑩微结构，乳化法等；⑪竞争性菌群，乳酸菌等有益菌固态发酵法等；〇12防腐剂，有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。
（二）栅栏效应及栅栏技术(www.xing528.com)
上述栅栏因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性，即栅栏效应（图5-2）。在实际生产中，常运用不同的栅栏因子科学组合发挥协调作用，从不同方面抑制食品中腐败菌的生长和繁殖，对这些微生物形成多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
图5-2 栅栏效应示意图
T 1—食品的热处理温度T2—食品的贮藏温度Pres—食品防腐剂
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