拌凉粉，爽口好吃的特色美食

中卫除盛产稻麦外，还出产小杂粮，仅豆类就有蚕豆、黄豆、豌豆、绿豆、红豆、花豆、扁豆等。丰富的小杂粮，也是中卫小吃丰富的来源。凉粉，就是其中之一。

凉粉是用扁豆做成的。扁豆用水泡醒后上石磨磨，此时磨出的是浆，经细箩过滤，渣除去，淀粉沉淀于水中，水澄清，舀去水，淀粉取出晾晒，干了储藏起来，叫“粉面子”。凉粉就是将粉面子调成糊状，在开水锅里馇煮到一定黏硬度倒出，晾冷即是。

在中卫，凉粉可与肉臊子做粉汤，过年人多时吃粉汤饺子，或粉汤泡油馃子，都是风味美食，待客或自家人吃皆能拿出手。凉粉最独特的吃法是拌凉粉。炎热的夏天，家里馇一盆凉粉，揦子（方言，勺状带孔的用具）拉成凉粉条，用醋、油炸辣子、芥末汁拌了吃，既解暑又解饿，是民间的一大美食。凉粉坨哆哆嗦嗦晃晃悠悠的，常有人比喻某个人身上肉多的晃，就说身上某处“晃荡荡的”，话里的韵味很值得咂摸。夏天吃一顿凉粉，那真是享受。

中卫的芥末也有讲究。芥菜是一种一年生草本植物，开黄色小花，果实细长。种子呈黄色，有辣味，磨成细粉，叫芥末。芥末拿开水烫成糊状，要不停地搅动，而且要顺一个方向搅，有风最好顶着风搅，搅到芥末呛得人眼睛睁不开时，才算搅好了。然后在芥末里调醋、辣椒，都是刺激性强的调味品，拌出凉粉能不爽口好吃？时间久了，外地人也吃上瘾了，因此，拌凉粉成了一道名小吃，不但民间吃，大餐厅也上席宴。没有拌凉粉、拌粉皮，这饭就没吃出中卫风味。在中卫，不论在任何宴席上，凉菜里有一道菜必须是拌粉皮。(www.xing528.com)

过去，每有庙会集市，只要有摆吃食的小摊，必有卖凉粉的摊子。即便是冬天，也有人坐在摊子前吃一盘，虽辣得稀溜着、冷得身上哆嗦着，但得过一下吃瘾。

做凉粉也有讲究。最好的粉面子是扁豆子磨出的，馇出的凉粉颤、筋、白（中卫人说“刮亮”），拉多长都不断。还有一种粉面子是用土豆（中卫人叫芋头）做的。土豆淀粉馇出凉粉没有扁豆的那种筋，但限于扁豆有限，卖凉粉的也用土豆粉面子，扁豆粉面子成了稀罕，能吃到真的是有口福了。

吃了不知道多少年的凉粉，还让人们念念不忘，萦绕心头，乐此不疲，可见凉粉的魅力。“民以食为天”，吃出一种情感，吃出一种说道，就是文化了。