休闲旅游餐饮服务与食街的影响

食街作为一个潮流的新型餐饮形式深受大众的喜爱。多元化的小吃品种聚集在一条街上，顾客可以很容易找寻到自己喜爱的食品，在逛街的同时就可以享受到味蕾的绝妙体验。

（一）食街餐饮的形式和特点

1.食街的形式

当下美食街主要分为室内型、室外型和明档型三种主要类型。

（1）室内型。室内型，即主要在室内，以连接的店铺形成独特的小吃街，在室内的小吃街可以将空间利用率达到最大化，在各小吃店铺的中心可以放置桌椅板凳，客人在购买完小吃后可以选择自己心仪的位置坐下，快速用餐。

（2）室外型。室外型，即露天形式的美食街，该类美食街主要集中在一些大型商场或人流量大的区域附近，由联排的店铺组合而成。店铺一般小而精致，部分大点的店铺，商家会根据自己的需求在店铺内放置桌椅供客人用餐，大部分店铺都是客人窗口等候取餐，拿到餐品后就会离开。室外型的美食街，在天气情况恶劣的时候会对客流量产生一定影响。

（3）明档型。所谓明档，是将鲜活原料或食物的成品模型装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客而方便食物的售卖。小吃街通过明档的形式可以将菜品陈列在顾客面前，很好地吸引顾客的眼球，比起图片等形式更加生动、直接明了，客人根据菜品的原料或者食品模型进行点菜。

2.食街的特点

表5-3　食街的特点

（二）食街的服务要点

1.注意事项

（1）注重提醒客人餐品出品的具体时间。

（2）当客人较多时可建议客人稍后过来取餐，以免客人较多引起堵塞，影响公共秩序。

（3）注意保持美食街整体环境的整洁，及时清理垃圾与食物残渣。

2.客人特点

（1）追求快捷、方便。

（2）追求餐品的口味好吃、品种多元。

（3）期望餐品的出品速度快，等待时间不宜过长。

本章小结

1.知识点

掌握休闲及零点餐厅的定义，了解零点餐厅的特点，熟悉零点餐厅的服务内容；熟悉茶歇与下午茶的区别；了解民族和地方菜肴的类别，熟悉代表性餐饮服务的特点；了解食街、服务区餐饮服务的类别。

2.核心技能

掌握各类城市休闲餐饮服务的技能，能够灵活应用于各类型餐饮形式中，为宾客提供周到、个性化的服务。

3.职业素养

树立尊重他人、以礼待人、精细服务的理念；养成良好的服务意识；具备良好的休闲餐饮职业形象；热爱生活、热爱美食的自我修养。

思考与练习

参考答案

一、单项选择题

1.选择下列菜肴属于四川菜的有（ ）。

A.怪味鸡　　B.一品豆腐

C.霸王别姬　　D.叫花鸡

2.点菜服务不包括哪个环节？（ ）

A.呈递菜单　　B.推荐菜肴

C.填写菜单　　D.复述确认

E.撤换菜肴

3.民族特色餐饮特征中不包括（ ）。

A.食材的丰富性　　B.选料讲究，口味独特

C.一个民族一种烹制方法　　D.传承民族特色文化，兼收并蓄

二、多项选择题

1.出现以下哪些问题不能上菜肴？（ ）

A.数量不对　　B.品名不对　　C.火候不对　　D.成器有破损

E.调料不齐不上

2.下午茶茶具包括（ ）。

A.茶杯、茶匙、茶刀、茶碟

B.茶盘（装点心）

C.叉子、糖罐、奶盅瓶

D.餐巾

3.小吃是指在口味上具有特定风格特色的一类食品的总称。小吃的特点可以概括为（ ）。

A.就地取材，物美价廉　　B.地域特色鲜明

C.品种多样，经营方式灵活　　D.具有独特的文化内涵(www.xing528.com)

三、简答题

1.休闲餐厅与零点餐厅有什么区别？

2.如何拓展增值营销的同时，做好下午茶服务和获得客人的认可和好评？

3.民族特色菜与地方菜的区别有哪些？

4.食街及服务区餐饮的服务对象及方法有什么特点？

四、案例分析题

1.情人节前夕，丽斯汀休闲餐厅推出情人节系列活动，针对节日的特点精心设计，大量使用各色玫瑰、巧克力以着重烘托浪漫气氛，并推出了针对不同年龄段顾客提供多种情侣套餐选择。

经常光顾餐厅的威廉姆斯先生也打电话到威斯汀西餐厅订了14日的晚餐，准备与夫人共度情人节。

【思考】

若John当班，他应该怎样做才能为客人留下深刻的印象？

2.四位客人来到烟台某酒店。入座后，服务员开始让他们点菜。客人点了一些菜和啤酒、矿泉水等。突然，一位客人惊叫起来，原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒正顺着裂缝流到餐桌上。让服务员换杯，另一位客人用手指着眼前的碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。客人对服务员说：这里的餐具怎么都有毛病？服务员红着脸说：这批餐具早该换了，最近太忙了没有时间换！您看其他餐桌也有毛病！翻译有点火了：你们这么大的酒店难道连几套像样的餐具都找不出来吗？“您别急！我马上给您换上新的餐具。”服务员急忙改口。客人沟通之后又对服务员说：请你给我们换个地方，我们对这里的环境不太满意。

经与餐厅经理协商，最后将这几位客人安排到小宴会厅用餐，餐具也使用质量好的。为客人摆上精美的餐具，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑脸。

【思考】

此案例中，导致客人不满意的原因是什么？如何避免此类事情的发生？

五、能力拓展题

1.活动目的：通过查阅资料、社会调研，增强学生对菜肴知识的理解，掌握家乡地方菜的菜品知识。

活动内容：

（1）我说我赞家乡菜。

（2）家乡菜服务过程中与标准酒店服务有哪些异同，可以从哪些方面创新？

活动方式：

（1）分组准备、研讨。

（2）情景模拟、教师点评。

2.活动主题：探寻美味而神秘的民族特色餐饮文化

活动形式：分组讨论、展示介绍，教师点评。

活动步骤：

（1）收集本地区少数民族特色餐饮的菜肴文化、接待礼仪等相关知识。

（2）分组进行交流并派代表介绍收集的内容，师生点评。

参考文献

［1］樊平，李琦.餐饮服务与管理［M］.北京：高等教育出版社.

［2］浙江省教育厅职成教教研室.中餐服务［M］.北京：高等教育出版社，2010.

［3］刘明广.休闲餐饮 路在何方［J］.视点，2010（7）.

［4］冯玉柱.饮食文化与旅游开发设计［M］.杭州：浙江工商大学出版社，2017.

［5］华国梁，马健鹰.中国饮食文化［M］.长沙：湖南科学技术出版社，2004.

［6］严益康.中国饮食文化［M］.长春：东北师范大学出版社，2008.

［7］郭爱平，郭治宇.内蒙古饮食文化研究［M］.青岛：青岛出版社，2019.

［8］陈波.中国饮食文化［M］.北京：电子工业出版社，2016.

［9］邓敏.餐饮服务与管理［M］.北京：旅游教育出版社，2013.

［10］邵万宽.中国饮食文化［M］.北京：中国旅游出版社，2016.

［11］李立飞.高速公路服务区经营管理模式探索［J］.产业与科技论坛，2017，16（20）：226-227.

［12］陈宽睿.高速公路服务区经营管理模式研究［J］.现代经济信息，2016（16）：127-128.

【注释】

[1]邓敏.餐饮服务与管理［M］.北京：旅游教育出版社，2018：3.

[2]邵万宽.中国饮食文化［M］.北京：中国旅游出版社，2016：125.

[3]邵万宽.中国饮食文化［M］.北京：中国旅游出版社，2016：126.

[4]冯玉珠.饮食文化与旅游［M］.北京：化学工业出版社，2014：51.

[5]樊平.餐饮服务与管理［M］.北京：高等教育出版社，2012：2.

[6]新思界·高速公路服务区四大运营管理模式分析［EB/OL］.［2019-01-25］.http://www.newsijie.com/sijiezixun/siguandian/2019/0125/11246659.html.

[7]新思界·高速公路服务区四大运营管理模式分析［EB/OL］.［2019-01-25］.http://www.newsijie.com/sijiezixun/siguandian/2019/0125/11246659.html.

[8]李立飞.高速公路服务区经营管理模式探索［J］.产业与科技论坛，2017，16（20）：226-227.

[9]陈宽睿.高速公路服务区经营管理模式研究［J］.现代经济信息，2016（16）：127-128.