食品卫生安全：简介-食品卫生与安全

食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危及生命与子孙后代，因此我们应给予充分的重视。食物中毒的特点是：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至引起死亡。特别是在人多就餐的地方，如果同时吃了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。此种食物中毒又叫急性食物中毒。有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。本章将阐述食物中毒感染基本知识和在农村常见的多发的食物中毒感染疾病的中毒原因、症状和防止措施，供农民朋友参考。

因误食有毒的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现形式的中毒类疾病。

根据病原物质可将食物中毒分为四类：（1）有毒动植物食物中毒。（2）细菌性食物中毒。（3）霉菌毒素食物中毒。（4）化学性食物中毒。

食物中毒的主要原因有：（1）原料选择不当，如食品已被细菌或毒素污染，食品腐败变质。（2）食品在生产、加工、运输、储存、烹饪等过程中不注意卫生，如生熟不分、保存不当等。（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

（1）不买无照经营（非食品厂家）、个体商贩自宰自制的食品。

（2）购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买、不用过期、伪劣、假冒（如勾兑假酒等）食品。可以放心购买有“QS”认证标识的食品。

（3）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70°C。不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常（如胀罐、胀袋）的食品，因为这种食品可能发生腐败变质。食物煮好后常常不能一次全部吃完，如果需要把食物存放过夜，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。常见的错误是把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里。保存时间不要超过48小时。

（4）冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放。如生鲜食品（鱼、肉、海鲜）应存放在冷冻室；加工食品不吃要放在冷藏室，并严格遵守保存时间。经冰箱存放过的熟食必须重新加热至70℃以上才能食用。

（5）粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方，做好防霉、防虫、防鼠工作。

（6）饭前、便后、加工食品前要洗手。

（7）防止生、熟食品之间交叉加工，要做到加工每一种食品前后都要洗手。案具和刀具生、熟不能混用，这对预防寄生虫病（如肝吸虫）很重要。保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。揩布的使用不应超过一天，下次使用前应把揩布在沸水中烫一下。如有条件，不用揩布，而用清洁的流动水先冲用具，再晾干。

（8）不要让昆虫、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病细菌。

（9）饮用清洁水，不喝生水。

在家中发生食物中毒，要看呕吐、腹泻、腹痛的程度适当处理。主要急救方法有：

（1）补充液体，可以喝一些温开水或其他透明的液体。

（2）补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；可以吃一些淡糖水及淡盐水。

（3）先别吃药止泻，让体内毒素尽量排出。

（4）适当催吐、洗胃（如果已经呕吐则不用催吐、洗胃），方法有多种。对神志清醒的患者，可令其大量喝温开水或用2%～4%温盐水或温肥皂水洗胃，然后吐出。催吐次数不宜超过三次，以免伤胃。

（5）之后的饮食要清淡，先食用容易消化的食物，不吃容易刺激胃的食品。

（6）如无缓解迹象，甚至出现明显失水，四肢寒冷，腹痛腹泻加重，极度衰竭，面色苍白，大汗，意识模糊，说胡话或抽搐等症状，以至休克时，应立即送医院救治，否则会有生命危险。

（7）在送医院救治的同时应带上吃剩下的食物，以便医生化验诊断中毒原因，对症下药。

中毒原因及症状：生的四季豆类，包括菜豆角、扁豆都含有皂甙和血球凝集素。由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中的血球凝集素具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。通常四季豆中毒是在食用后30分钟至5小时内出现不适反应。中毒主要表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等，体温一般正常。

防止措施：正确烹调四季豆、扁豆和蚕豆，应将其充分加热、彻底炒熟。判断方法是豆棍由挺直变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿色。也可先用水煮沸后捞出再炒，吃起来没有豆腥味。

中毒原因及症状：大豆中含有胰蛋白酶抑制物、红细胞凝集素、皂素等物质，这些有毒物质都比较耐热。如果吃了半生不熟的豆浆，以及未炒熟的黄豆粉，就有可能引起中毒。有毒胰蛋白酶能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，过量食用会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等中毒症状，严重的可引起脱水和电解质紊乱。

防止措施：在豆浆饮用前，应将豆浆烧开煮透。通常，锅内豆浆出现泡沫沸腾时，温度只有80～90℃，这时尚不能将豆浆内的毒素完全破坏；应减小火力，再继续煮沸5～10分钟后，才能将豆浆内的有毒物质彻底破坏。黄豆粉应炒熟炒透，才能食用。

中毒原因及症状：白果果肉中含有白果酸和白果二酚等，被人体吸收后，可作用于神经系统，致使中枢神经先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍，刺激胃肠黏膜引起各种病变。中毒轻者只表现为神情呆板、反应迟钝、食欲不振等，病人可很快自愈。中毒较重者，早期多先恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，继而出现烦躁不安，精神恐惧，有时惊叫，有时痴呆，频繁抽搐，体温升高，一般可在38℃～39℃之间，有的高至40℃；有的病人可有惊厥，并可发生肢体强直，皮肤发紫，瞳孔扩大或缩小，角膜反应消失。病情严重者，可由意识丧失而转入昏迷、呼吸困难或肺水肿，脉率不稳，微弱而乱，出现充血性心力衰竭；由于末梢神经功能障碍，下肢可发生轻瘫或完全性弛缓性瘫痪；当体温下降时，多预兆病情转危，若继续恶化，病人可在1～2日内死于呼吸或循环衰竭。潜伏期短者为1小时，长者为12小时。发病的迟与早，与进食的多少、年龄的大小、体质的强弱均有密切关系。

防止措施：白果中毒多为儿童，故应对幼儿园和小学幼儿、少年多做宣传教育：不要生吃白果，即使是熟的白果也不能多吃，最好不吃以保安全。成人一天吃5～6枚即可，不要天天吃。

中毒原因及症状：发芽、变绿或因储存不当而出现黑斑的马铃薯含有一种叫龙葵素的毒素。龙葵素对人的胃肠道有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，并对红细胞有溶解作用，可引起溶血。通常每100克马铃薯含龙葵素5～10毫克，不会引起中毒。但当马铃薯发芽、变绿或因贮存不当而出现黑斑后，每100克马铃薯所含龙葵素会高达500毫克，尤其以外皮、幼芽、芽孔及溃烂处为多。发芽马铃薯中毒的潜伏期短者为30分钟，长者达3小时，临床表现首先出现消化道症状，咽喉部及口腔有烧灼感和痒感，上腹部有烧灼样疼痛，继而出现恶心、呕吐、腹泻，偶有血便。严重者多次吐泻后可发生脱水、酸碱失衡、血压下降和体温升高，并出现头痛、头晕、昏迷、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸困难等症状，甚至可导致死亡。

防止措施：将马铃薯贮存在低温、无直射阳光照射的地方。不吃栽培马铃薯植株残留的原薯块和薯体上赘生的仔薯。禁止食用发芽的和有青皮或黑绿皮的马铃薯制作的菜肴。用马铃薯做菜肴时，应削皮、烧熟、煮透；不提倡爆炒和凉拌的烹调法，提倡炖煮法。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮切好后水浸30～60分钟，烹调时可加些醋，以破坏残余的毒素。一旦发现中毒应速送医院救治。

中毒原因及症状：黄花菜又叫金针菜，为多年生草本植物。一般为干制品，用水浸泡发胀后食用可保证安全。但在黄花菜产地，有些人用未经加工干制处理的鲜黄花菜煮汤，虽然味道鲜美，但食后会引起中毒。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学物质，它本身并无毒性，但是，当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入0．1 ～0．2毫克秋水仙碱（相当于50～100克鲜黄花菜）即可引起中毒；一次摄入3～20毫克秋水仙碱，可导致死亡。鲜黄花菜引起的中毒，一般在4小时内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。这是因为秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

防止措施：鲜黄花菜需要在烹调前进行处理。主要有两种方法：一是浸泡处理，即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3小时（中间需换一次水）。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。二是高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10 ～15分钟，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。

胃柿石发生原因及症状：柿子是人们喜食的水果之一，但是，一次食用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则，容易形成胃柿石。胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大、越滚越硬，以致无法排出。常有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。如用X线钡餐检查，可见胃内有移动性占位性缺损，由此间接显示柿石的大小和形状。但有时可误诊为胃部肿瘤。小的柿石可以排出，大而硬的柿石无法排出，只能采用手术取出。

防止措施：为避免胃柿石的形成，不要空腹或吃太多柿子，或与酸性食物同时食用；不要同时吃螃蟹和高蛋白海鲜；还要注意不要吃柿皮和未熟透的柿子。

中毒原因及症状：毒蘑菇又叫毒蕈，含有复杂的毒素成分，目前已知的有毒蕈碱、阿托品样毒素、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等150余种毒性很大的毒素。蘑菇毒素中毒的临床表现复杂多样，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、呼吸与循环衰竭型、日光性皮炎型等六种类型，其中以脏器损害型最为严重，死亡率极高。

防止措施：避免误食最为重要。毒蘑菇中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的。虽然提高鉴别毒蘑菇的能力非常重要，但是，蘑菇属高等真菌，外部形态和内部结构都比较复杂，而且种类很多，不能只根据一个或几个特征来区别食用蘑菇和毒蘑菇。它们之间的细微差别，如某一部位或结构的大小、颜色、厚薄、纹饰等等，是一般人员难以辨认的。所以，在采集野生蘑菇时，需在有识别毒蘑菇能力的人员的指导下进行。对一般人来说，避免误食毒蘑菇的有效预防措施是：绝不采集不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的蘑菇。

中毒原因及症状：毒芹，又名野芹菜。毒芹喜潮湿地方，全国各地都有生长。毒芹叶像芹菜叶，夏天开白花，全株有毒，花的毒性最大，主要有毒成分为毒芹碱、甲基毒芹碱和毒芹毒素。毒芹碱的作用类似箭毒，能麻痹运动神经，抑制延髓中枢。人中毒量为30～60毫克，致死量为120～150毫克。加热与干燥可降低毒芹毒性。误服进食毒芹30～60分钟后会出现口咽部烧灼感、流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。严重者可因呼吸麻痹死亡。呕吐物有特殊臭味。

防止措施：不要采摘、食用不明成分的野生植物。毒芹分布地区广，人们要学会鉴别食用芹菜和毒芹。

中毒原因及症状：河豚鱼是一种海洋鱼类，全球共有100多种，我国约有40种，其中常引起人中毒的主要有星点东方豚、豹纹东方豚等。河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。河豚中毒潜伏期一般为0．5～3小时，主要中毒症状表现为：初期面部潮红、头痛、剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而感觉神经麻痹，如嘴唇、舌体、手指麻木、刺痛，然后出现运动神经症状，如手、臂、腿等处肌肉无力，运动艰难，身体摇摆，舌头麻木，语言不清，甚至因全身麻木而瘫痪。严重者可血压下降、心动过缓、呼吸困难，以至因呼吸衰竭而死亡。

防止措施：预防河豚鱼中毒，首先要认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。预防中毒的最有效方法是管理部门严查、禁止零售河豚鱼，如果发现，应将河豚鱼集中妥善处理。为了预防意外发生，人们还是不要抱着侥幸心理，为了贪一时的口味享受而去吃河豚鱼。发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主，尽快使食入的有毒食物及时排出体外，同时赶紧送医院，结合具体症状进行对症治疗。

中毒原因及症状：青皮红肉鱼类引起的食物中毒属过敏性食物中毒，主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺，因此，食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼会引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌得不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5～1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉搏快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。

防止措施：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡一段时间，然后红烧或清蒸；不宜油煎或油炸。可适量放些雪里红或红果。烹调时放醋，可以使组胺含量下降。

中毒原因及症状：副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类食物中，温热地带较多。我国华东沿海该菌的检出率为57．4% ～66．5%，尤以夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均为45%～48%，夏季高达90%，腌制的鱼贝类带菌率也达42．4%。溶血性弧菌主要污染海产品，中毒的高发率与国家经济发展后人们食用海产品增多，特别与生食海产品的人群正在扩大有关。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以下，病程一般2～4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降、面色苍白以至意识不清，病程可延至10天。

防止措施：加强对餐饮从业人员食物中毒相关知识的培训，加大食品卫生监督力度。注意饮食卫生，食品应煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热，不生吃水产品。食品应低温储藏。防止生熟食物操作时交叉污染。

中毒原因及症状：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。人和动物具有较高的带菌率，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等常带有产肠毒素的菌株，易于经手或空气污染食品，人畜化脓性感染部位常成为污染源，多见于春夏季。中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程中受到污染等。

防止措施：家里对于容易被葡萄球菌污染的食品，应做到吃多少做多少，最好不剩或剩后立即加热然后迅速冷却。食品作低温短时间贮藏，吃前加热。防止带菌人群对食品的污染，食品加工人员、炊事员或销售人员定期进行健康检查，禁止带菌者从事直接食品加工和供应；不要让患有化脓性皮肤病特别是手上患有化脓性皮肤病，以及患有乳腺炎、上呼吸道炎症的人做熟食品或餐具清洗保洁工作。加强对健康奶牛乳房的检查，防止葡萄球菌对奶的污染，禁止带病畜禽肉流入市场。

中毒原因及症状：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。沙门氏菌是全球报道最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位及医院。症状：（1）肠热型（伤寒、副伤寒）。开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大、外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹等症状。严重者肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。（2）急性胃肠炎型（食物中毒）。潜伏期12～24小时，表现为突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者出现寒颤、惊厥、抽搐与昏迷，病程3～7天，后转好。（3）其他类型。如类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

防止措施：控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品熟后重复污染。加强食品卫生检验，在肉类检疫、运输、销售等各个环节严格把关，防止食品沾染沙门氏菌。控制细菌繁殖，注意各类食品储存的适宜条件，防止食品中沙门氏菌的生长繁殖。高热杀菌，对沾染沙门氏菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门氏菌。

中毒原因及症状：大多数大肠杆菌对人体无害，但O157∶H7大肠杆菌却是一种危险的病原菌。在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放毒素，使感染者出现脱水腹泻或出血腹泻、高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。出血性大肠杆菌O157∶H7常附在家畜的内脏表面。该细菌主要通过食物从胃肠感染，传播方式为人畜粪便污染了食物、饮用水，或经由其他媒介物如苍蝇而传播，人与人的密切接触也可能传染此病。患者大多数为急性起病，常常突然发生剧烈腹痛和非出血性腹泻，数天后就出现出血性腹泻，部分患者还伴有低热，严重的会致人死亡。当人食用了这些受到污染的食物或饮用水，即被感染，进而在体内产生毒素，危害身体的健康。

防止措施：严防病从口入。急性肠胃炎都是起因于食物，因此严把食物卫生关是预防此病的关键。搞好饮食、饮水卫生和粪便管理，大力消灭苍蝇，是预防该病的根本措施。冰箱内的食品要生熟分开，进食前要重新烧熟烧透。饭前便后要洗手，蔬菜瓜果生吃前要清洗干净，外出度假要选择干净卫生的饭店等，都是应注意的有效预防措施。

中毒原因及症状：李斯特杆菌是近年来报道较多的引起食源性疾患的病原菌之一，广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其他多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌。李斯特杆菌食物中毒多发生在夏、秋季节，中毒食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果、蔬菜等。中毒原因主要是食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。进食被李斯特杆菌污染的食物后，一般在8～24小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。李斯特杆菌不怕碱，怕热不怕冷，它可以在5℃时生长，在－20℃时存活一年，但在58℃～59℃时加热10分钟就可以将其杀灭。

防止措施：冰箱冷藏室内（4℃～10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意，出现中毒表现者要尽快到医院就诊。

中毒原因及症状：该菌是厌氧性的。在罐装和真空包装的食品中能产生孢子。肉毒中毒由食物中的肉毒杆菌产生的毒素造成，它作用于神经系统，并且经常造成致命的疾病，即使先前身体强壮的人也是如此。孢子有抗热性，在煮沸和高温中仍能幸存。然而该毒素对热很敏感，毒素经煮沸可破坏。在食物中它与蛋白质和其他物质混合在一起时可受到保护。其潜伏期为12～96小时不等，被感染后症状有头昏、头痛、疲乏、复视并伴有口喉干燥，随后由于喉肌麻痹失去说话能力，呼吸系统麻痹的常引起死亡。疾病发生后3～7天，有1／3的患者死亡，即使治疗充分恢复也较慢，要数月或数年。高蛋白食物，如鱼和肉很容易被污染，这些食物会变黑并产生气体。自制罐装或瓶装的肉、鱼和蔬菜是引起肉毒中毒的主要原因。如果加热处理不充分或没有足够的醋和盐来保存，这些食物就可能引起中毒。质量低劣的罐装食物一般危险性都较大。肉毒中毒一般在吃了质量低劣的罐装食物后发生。

防止措施：家庭自制的发酵食品、腌腊食品，在制作时必须严密消毒。工厂制作罐装食品、腌腊食品时，应制定合理的工艺流程，防止操作过程的污染。食用罐头食品时，当发现罐头盖鼓起、色味发生改变时，表示该食品已受到细菌污染，已有大量细菌繁殖，此时切勿食用，应立即丢弃。严禁购进腐败肉类，肉类购回后应及时放进冰箱保存，防止腐败变质。肉毒杆菌产生的毒素是一种蛋白质，食物加热煮沸可以降低和消除其毒性。

中毒原因及症状：这是一种急性细菌性疾病，常常在人口拥挤和卫生状况较差的地区暴发流行。人体是感染宿主。该病一般直接或间接地从病人或带菌者的粪便等经口传染，食品制作者便后未洗被污染的手，就会传播细菌。潜伏期1～7天（一般1～3天）。症状是腹泻，伴有发烧、恶心，有时有呕吐和痉挛，大便含有血、黏液和脓。

防止措施：（1）加强食品卫生监督管理，特别是夏季，一定要针对志贺氏菌在熟肉、冷荤食品上生长繁殖较快的特点，严格熟肉、冷荤食品的监督监测工作。一切熟肉、冷荤食品的制售企业，都应做到专室经营，专人制售（制售时应穿专用工作服和工作鞋，戴发帽、口罩和塑料薄膜手套），使用专用工具和容器，专用冷藏和消毒设备；制售人员均要执行熟肉、冷荤食品的卫生操作规程，防止食品交叉污染，保证食用安全。（2）加强对肠道传染病人及带菌者的监督管理。食品生产经营企业及集体食堂的食品采购、运输、保管、烹调和销售人员，以及托儿所、幼儿园的保育员，或中小学生课间加餐的供食人员，凡患细菌性痢疾或痢疾带菌者都必须调离食品的制售或供给工作，严禁接触与直接入口食品有关的一切食具、用具和容器的洗刷或消毒工作。

中毒原因及症状：蜡样芽胞杆菌生存在土壤中，谷物和食物常受其污染。加热后有些孢子仍能幸存，并发展成芽胞杆菌和产生毒素。在潮湿的情况下，熟食保留过久会导致大量生物体的生长和分裂，并产生毒素，当毒素量积累到一定程度就会导致疾病的发生。症状有突发性的急性腹泻、偶发性呕吐。疾病的暴发与多种食物尤其是熟米饭和玉米粉酱有关。蜡样芽胞杆菌也能引起其他一系列症状，其中有急性恶心和呕吐，并伴有腹泻。潜伏期一般为1～6小时，而上述典型症状的潜伏期为6～16小时。

防止措施：（1）搞好环境卫生，特别是宾馆、饭店、食品店和集体食堂的食品制作、贮存、销售工作应经常保持整洁，消灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫。清除环境中可能污染食品的一切因素。（2）搞好食品卫生，特别要搞好能引起这种中毒的食品的卫生，防止这些食品的生物性污染，保证其卫生质量。尤其是对吃剩的米饭，一定要先行加热，再摊平晾透，而后过夜。再吃时务必再加热至100℃，40分钟，才能保证食用安全。

感染原因及症状：幽门螺杆菌与弯曲菌属有关，这种病原菌能引起肠胃炎，是导致胃炎、胃肠溃疡和胃癌的病原菌。这种微生物会游动，能抑制胃壁肌肉收缩从而影响胃的排空，并导致慢性细菌感染疾病。幽门螺杆菌存在于动物体内，主要存在于猪消化道中，其在十二指肠中出现的几率高达95%，在人类胃溃疡病例中出现的几率达80%，其中除了医学上健康的个体之外，还包括病人的家庭成员。被污水污染的饮用水是这种微生物的主要传染源之一。

防止措施：保证食品加工用水的卫生，严格处理猪内脏，防止交叉污染，是预防幽门螺杆菌危害的重要措施。

感染原因及症状：甲肝病毒传播通过粪—口途径，主要有三种方式：（1）水。甲肝病毒在外部环境中生存能力极强，含有甲肝病毒的粪便污染地下水、湖水、泉水、井水，以及游泳池等处的公用水，造成甲肝的流行。经水传播是卫生条件差的地区流行甲肝的重要原因。（2）食品。主要有两种可能：其一是处于甲肝潜伏期或无症状期的食品加工制作者不注意卫生，污染了食品；其二是食用了受污染的水产品，如毛蚶、牡蛎、泥螺等引起甲肝流行。（3）密切接触。幼儿园、学校或家庭人员多，接触频繁、密切，容易造成甲肝暴发流行。甲型病毒性肝炎临床上表现为急性起病，有畏寒、发热、食欲减退、恶心、疲乏、肝肿大及肝功能异常等症状。部分病例出现黄疸，无症状感染病例较常见，一般不转为慢性和病原携带状态。

防止措施：切断传播途径，是预防本病的重要环节。加强饮食、水源及粪便的管理，养成良好的卫生习惯，饭前便后洗手，共用餐具消毒，最好实行分餐；生食与熟食切菜板、刀具和贮藏容器均应严格分开，防止污染。

感染原因及症状：口蹄疫是人畜共患病，是一种高度传染的病毒性疾病，被国际兽医局列为全世界主要防治的动物病疫类之首。口蹄疫主要感染牛、猪、羊等偶蹄类家畜口蹄，其蔓延和暴发，会对畜牧业造成致命的打击。一头患口蹄疫的病猪，足以使7000头偶蹄牲畜被感染。口蹄疫病毒还可以通过接触人体受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。症状通常是人的身体出现斑症，但它对人体健康危害不大。口蹄疫的潜伏期一般为2～5天，病畜最初症状为体温升高，食欲减退，无精打采，接着在口腔、舌面、蹄部、乳房等部位出现大小不一的水泡。水泡破裂后形成烂斑，严重者蹄壳脱落、跛行、卧地不起。幼畜常发生无水泡型口蹄疫，引起肠胃炎，出现拉稀，有时引起急性肠胃炎而突然死亡。

防止措施：保持畜圈清洁卫生。每半个月应用石灰水消毒一次。适时注射口蹄疫疫苗。一旦发生口蹄疫情，立即实行隔离，并对病畜及其同圈牲畜进行宰杀，同时用3%的烧碱水对圈舍、场地、用具等进行消毒，对病畜粪便进行堆积发酵处理。

感染原因及症状：禽流感是由A型流感病毒引起的一种禽类传染病。禽流感病毒感染后可以表现为轻度的呼吸道症状和消化道症状，死亡率较低；或表现为较严重的全身性、出血性、败血性症状，死亡率较高。根据禽流感病毒致病性和毒力的不同，可以将禽流感分为高致病性禽流感、低致病性禽流感和无致病性禽流感。禽流感病毒有不同的亚型，由H5和H7亚型毒株（以H5N1和H7N7为代表）所引起的疾病称为高致病性禽流感，其发病率和死亡率都很高，危害巨大。世界动物卫生组织将高致病性禽流感列为A类传染病，我国将高致病性禽流感列入一类动物疫病病种名录。现已证实禽流感病毒广泛分布于世界范围内的许多家禽和野禽，对家养的鸡和火鸡危害最为严重。

防止措施：落实卫生部和国家中医药管理局《人禽流感诊疗方案》关于人禽流感的宣教纲要，讲究卫生，增强防病能力。避免去疫区旅游。不要食用病死禽鸟。远离病死禽鸟，不要接触食用。不要把病死禽鸟带回家。不吃未煮熟的禽、蛋。加工、保存食物要生熟分开。注意饮食卫生，把住“病从口入”关。宰杀禽畜后要用肥皂和清水洗手。勤通风、勤洗手、喝开水。病禽死畜焚烧深埋。发现病禽早报告，出现病情早就医。

感染原因及症状：疯牛病学名为牛海绵状脑病，是一种人畜共患疾病。如果人类食用了患病动物制成的产品，就有可能被传染，表现为“克雅氏症”。一旦发病，感染的人会出现视物模糊、平衡障碍、肌肉收缩和不随意运动现象等临床症状，一般在出现症状后两年内死亡。

防止措施：为了防止疯牛病在我国发生传播，必须建立行之有效的规章制度。（1）不能从有疯牛病和羊瘙痒病的国家进口牛羊以及与牛羊有关的加工制品，包括牛血清、血清蛋白、动物饲料、内脏、脂肪、骨及激素类等。1990年，由中国动植物检疫总所起草、农业部批准的《关于严防牛海绵状脑病传入我国的通知》是十分及时有效的。（2）对于动物饲料加工厂的建立和运作，必须加以规范化，严格禁止使用有可疑病的动物作为原料，使用严格的加工处理方法，包括蒸气高温、高压消毒。（3）建立全国性的监测系统，与世界卫生组织和有关国家建立情报交换网，防止疯牛病和羊瘙痒病在我国的出现。（4）在从事研究和诊断工作时，要注意安全防护。实验用具一般要用1mol／L的氢氧化钠处理1小时，清洗后高温、高压消毒1小时；带有致病因子的溶液、血液要用10%的漂白粉溶液处理2小时以上。只要有关部门坚持原则，疯牛病和羊瘙痒病是可以预防的。

感染原因及症状：米心猪肉是一种含有名为囊尾蚴幼虫的病猪肉，“米心”呈黄豆大小，水泡样、半透明，人若误食了这种“米心”，就会在人体小肠内长出长达2～4米长的绦虫，大便中有一节一节的白虫子，就是绦虫成虫排出的节片（农村俗称“寸白虫”）。这种寄生虫可引发人类两种疾病：一种是绦虫病，即误食米心猪肉的“米心”后，在小肠寄生2～4米的绦虫；另一种是囊虫病，即误食了绦虫的虫卵后，虫卵在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，这些幼虫钻入肠壁组织，经血液循环带到全身，在肌肉里长出一个个像“米心猪肉”一样的囊虫，同时患上了绦虫病和囊虫病。囊尾蚴不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，囊虫还可以寄生在人的心脏、大脑、眼睛等重要器官；如长在眼部，可影响视力或失明，如长在大脑，可引发癫痫；所以囊虫病比绦虫病的危害要大得多，治疗起来也更加麻烦。

防止措施：（1）不食用生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品；对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开，并及时消毒。（2）加强肉品卫生检验。在供应市场之前，必须经过严格检查和可靠的处理。肉类食品生产必须严格执行检验规程，禁止销售有囊虫感染的肉品。（3）管好厕所、猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染。（4）讲究卫生。生食的蔬菜、瓜果要清洗消毒，严禁喝生水。

感染原因及症状：旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内。当人吃了尚未杀死旋毛虫幼虫的肉品，幼虫将由囊内逸出进入十二指肠及空肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖。每条雌虫可产1500条以上幼虫；这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到宿主全身各部横纹肌内，并在生长发育到一定阶段时开始卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。旋毛虫也会危害其他动物，患有这种旋毛虫幼虫包囊的肉品被人或动物吃了以后发育为成虫，便会让人或动物感染旋毛虫病。人临床上表现为持续性高热，全身肌肉疼痛，面部水肿或咀嚼、吞咽、说话困难。部分患者出现类似心肌炎的表现，甚至出现肺、肝、肾等器官的病变。重症患者可出现恶病质、脱水和虚脱，或因毒血症、心肌炎而死亡。

防止措施：千万别吃生肉或未烤熟的肉串。防止猪患旋毛虫病，是预防人得旋毛虫病的重要措施。采用泔脚养猪的地区，要实行煮熟后喂食的方法，通过热处理杀死泔脚内的旋毛虫，杜绝其病原。此外，提倡猪只圈养，不宜散养。同时，由于老鼠也是易感染动物，所以，饲养场要加强防鼠灭鼠措施；患旋毛虫病的死鼠被猪吞食是造成猪感染的重要原因。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验。鉴于我国某些地区有食用狗肉的习惯，而且狗和其他肉食兽一样是旋毛虫易感染动物，所以也需进行检验。

感染原因及症状：蛔虫病流行很广，是最常见的肠道寄生虫病，以乡村儿童发病最多。成虫寄生在小肠，一般症状轻微或无，儿童或体弱者可伴有食欲不振、偏食、异嗜癖、腹痛，久之会造成营养不良。人常因生吃被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物致病，当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘，在肠道引起腹痛、恶心、呕吐，严重时可造成肠梗阻。

防止措施：预防蛔虫病要把握好“病从口入”这一关，养成良好卫生习惯。饭前便后要洗手，不喝生水，不吃不清洁的食物，搞好家庭饮食卫生，凉菜加工前应认真清洗干净。教育儿童并帮助幼儿改进个人卫生：勤剪指甲、勤洗手、不随地大便。应对病人和易感者定期检查，发现大便蛔虫卵阳性者，即须服药治疗。

感染原因及症状：肝片形吸虫是寄生于家畜肝脏、胆管中的一种寄生虫，人类也能遭其侵袭。成虫寄生在终宿主（绵羊、山羊、黄牛、水牛、骆驼以及猪、兔、人）的肝脏胆管中，中间宿主为椎实螺。当幼虫穿过肝组织时，引起肝组织损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积；当幼虫经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊管。成虫在宿主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疽，刺激胆管可使胆管发炎、变厚或扩张，并导致肝硬化。

防止措施：只要对检出受该病侵袭的内脏器官进行适当处理，就可预防其伤害农民群众。具体方法如下：如果发现家畜肝脏损害较为轻微，只要割除感染部分即可，其他部分可以食用；如果损害严重，整个家畜肝脏应作销毁处理。

感染原因及症状：弓形体是一种原虫，病原为龚地弓形体，可寄生于多种动物，也可寄生于人。由患病动物传染给人是弓形体的主要传播方式。人患弓形体病多见为胎盘感染，造成胎儿早产、死产、小头病、脑水肿、脑脊髓炎、脑石灰化、运动障碍等。成人发病者极少。

防止措施：预防和控制弓形体病的主要手段是加强饲养卫生工作，因为防止感染是预防该病通过肉食传染给人的重要措施。此外，将弓形体病流行地区的猪肉经冷冻处理后销售，也有利于防病。

感染原因及症状：华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。虫体长窄扁平，呈乳白色。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。虫卵随宿主粪便排出，被螺蛳吞食后，经过包蚴、雷蚴和尾蚴阶段，从螺体逸出，附在淡水鱼身上，侵入鱼的肌肉、鳞下或鳃部后成囊蚴。如人或动物（终宿主）吃了这种生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。华枝睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。由于久经刺激，使肝脏发炎硬化及局部坏死，肝细胞变性萎缩。有时，亦可使胰腺纤维变性；此外，引起脾胀大和腹水（约40%）、胆石（约10%）及原发性胆管性肝癌也很常见。

防止措施：改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼。禁止出售生鱼片和生鱼粥。不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物。淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料。患病鱼宜切块烧熟煮透。猪等动物的肝脏、胆管等有病变部位应割除后出售，肝脏病变严重的应予废弃。

感染原因及症状：阔节裂头绦虫为人肠中最大的绦虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬、狐等动物体内，但人是该虫的主要宿主。虫卵随人的粪便排出，被剑水蚤吞食后，变成原尾蚴。水蚤被淡水鱼吞食后，侵入鱼的脏腑或肌肉，渐渐发育成裂头蚴。如果人或动物吃下含有这种幼虫的鱼肉后就会被感染。阔节裂头绦虫的新陈代谢产物对人特别有毒，常导致患者贫血；也有科学家认为，该虫所致贫血，不过是一种诱因，不能作为主因。除了毒素作用外，在营养、机械性堵塞以及炎质的损害方面，一般要看虫的多少或个人的感受性而定。感染阔节裂头绦虫的患者一般症状为腹痛、消瘦、乏力，及轻度的嗜酸性白细胞增多。

防止措施：如果在鱼的肌肉中发现有乳白色或有卷成球形的白色球状物时，经过压片镜检确诊为阔节裂头绦虫时，应将其加工成干制品或烧熟煮透后食用。平时要注意不吃生鱼或半生不熟的鱼，如生鱼粥等。

感染原因及症状：人感染肺吸虫，主要是因为生吃或半生吃含有肺吸虫囊蚴的淡水蟹类、喇蛄所致。猪、野猪、兔、鸡、棘腹蛙、鼠、鸟等多种动物都是肺吸虫的转续宿主，人如果生吃或半生吃这些转续宿主的肉，也可能被感染。我国各地吃蟹和喇蛄的方法不同。例如，在东北地区人们爱吃腌喇蛄；浙江等地有生吃醉蟹的习惯；福建闽北山区流传吃生溪蟹能滋阴降火、治关节炎和治流鼻血的说法；广西部分地区居民常将捕到的溪蟹敲碎与咸菜相拌后下饭。这几种吃法都可能使人感染肺吸虫。肺吸虫的幼虫在人的肺内发育成虫并产卵，可在人体内存活5年以上，造成严重的肺损伤，如引起咳嗽、胸痛、咯血。

防止措施：淡水蟹、喇蛄一定要烧熟煮透后食用。平时要注意不吃生的或半生不熟的淡水蟹、喇蛄等，不吃用生的淡水蟹、喇蛄醉制的醉蟹、醉喇蛄。

感染原因及症状：吃野生蛙肉、蛇肉，能使人感染曼氏裂头蚴病。曼氏裂头蚴病是裂头绦虫的幼虫在人体软组织、内脏寄生的一种疾病。裂头绦虫幼虫有很强的移动能力，擅长钻孔，当在人体内潜行活动并产生毒素时，即可引起组织发炎、溶解、坏死，形成脓肿、肉芽肿等病变，损伤可遍及全身。如寄生在眼球，可引起穿孔、失明；经口入肠，穿通肠壁，可致腹膜炎、感染性休克；移行至胸膜腔、肝脏可引起巨大脓肿；裂头幼虫还可穿越胎盘，侵犯胎儿；上行入大脑，引起瘫痪、抽搐或似“癫痫”病样发作。(https://www.xing528.com)

防止措施：不要捕食青蛙、蛇。绝对不能生吃。爆炒也不安全，不能完全杀死青蛙、蛇体内的曼氏裂头蚴。也应杜绝局部贴生蛙皮进行治病———有人以为蛙皮是凉性的，可用于治疗哮喘病、皮肤疮疖，而将生蛙皮贴于穴位上或患处，若此处的皮肤有伤口，寄生虫很可能钻入患者体内。

中毒原因及症状：主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即做食料，或是食物放久发霉变质误食，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株引起中毒真菌性食物。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯等，是引起真菌性食物中毒的常见食料。由于大多数真菌毒素无法通过高温破坏，所以发霉的食物虽经高温蒸煮后仍可能引起中毒。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等；慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些真菌还可能引发癌症。

防止措施：保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度，积极采取措施，保持干燥、低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染。

中毒原因及症状：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。但也有报道，从胡桃、杏仁、榛子、无花果、乳与乳制品、肝脏等中检出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工温度很少能将其破坏；易溶于油，在水中溶解度低。黄曲霉毒素的毒性极强，仅次于肉毒毒素。黄曲霉毒素对人和许多动物有强烈毒性。典型的急性中毒表现为：食欲下降、口渴、便血，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。台湾地区曾报道有3家农民因误食了黄曲霉毒素含量高的发霉大米，导致25人中毒，其中有3名儿童死亡。中毒的临床表现有恶心呕吐、厌食和发热，重者出现黄疸和腹水、肝脾肿大、肝硬化，甚至死亡。长期低剂量摄入黄曲霉毒素污染的食物可造成脏器慢性损害。主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，母畜不孕或产子少。黄曲霉毒素还是一种强烈的嗜肝毒素，国内大量调查结果显示，食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民肝癌发病率升高。

防止措施：农村习惯自家仓储粮食，如果庄稼收割、晾晒不及时，干燥降水不达标，仓储不通风，粮食很容易遭黄曲霉毒素污染，因此，粮食及时干燥降水（含水量在13%以下）是防霉的关键。另外，高温梅雨季节，粮食、面粉及制成品应注意通风干燥。购买花生、玉米等应认真挑选，检出霉变、发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久，应随购随吃；变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用，以防万一。农村自家仓储粮食时要特别注意及时收割、晾晒、降水、通风、防潮、防霉，学会科学仓储。

中毒原因及症状：番薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，在贮藏温度和湿度较高的条件下，霉菌生长繁殖并产生毒素。霉变番薯中毒的潜伏期较长，一般在食后24小时发病。轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，严重中毒者会恶心、多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至出现休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。

防止措施：防止番薯被霉菌污染。在收获、运输和贮存过程中要防止薯体受伤，在贮存过程中要保持较低的温度和湿度。要学会识别并且不食用霉变番薯。霉变番薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味。霉变番薯不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有轻微霉变的番薯，可去掉霉变部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。

中毒原因及症状：霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。发病者多为儿童，且病情通常较为严重，甚至危及生命。其症状为潜伏期短，最短仅十几分钟，最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐。抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。

防止措施：甘蔗必须成熟后收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。甘蔗应随割随卖。甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育农村群众不买不吃霉变甘蔗。

中毒原因及症状：麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物———赤霉毒素，可引起人畜中毒。我国麦类赤霉病每3～4年有一次大流行，一般多发生于麦收以后，多因吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。赤霉病麦中毒潜伏期一般为十几分钟至半小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失。

防止措施：预防赤霉病麦中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染。主要措施有：加强田间和贮藏期的防菌措施，及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全标准；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。去除或减少粮食中的病粒或毒素，不吃受到霉菌污染的面食。

中毒原因及症状：蔬菜中残留有毒的农药主要是由于生产者滥用农药而引起的。农药污染食品的途径主要是：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染。（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品。（3）来自食物链和生物富集作用，如从溶解于水中的农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品。（4）运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。农药中毒的表现有两种。第一种是急性中毒。食用有毒蔬菜后出现呕吐、四肢无力、腹泻、肺水肿、脑水肿等现象，严重者昏迷甚至猝死。第二种是慢性中毒。有些农药可以在人体中逐渐积累，从而引起神经受损，产生基因突变、致癌等不良影响，还可因遗传而影响后代的健康。目前新闻媒介所披露的农药中毒事件都属于急性中毒。而慢性中毒则显然不是在短时间内就可以表现出来的，这一点也要引起大家足够的重视和防范。

防止措施：（1）选用农药残留少的蔬菜。有些人买菜时特意挑选那些有虫口的蔬菜，这是有一定道理的。因为虫口越多，表明农药残留相对没有那么严重。（2）选用农药污染少的蔬菜种类。南瓜、冬瓜、生菜、芹菜、茼蒿等蔬菜因病虫害感染较少，施用农药也就较少。以地下部分为食用部分的蔬菜如萝卜、胡萝卜、番薯、马铃薯、芋头、慈菇等，因其食用部分长在土里，难以直接接触到农药，所以食用起来较为安全。如能选用不施农药的无土栽培蔬菜，那就更让人放心了。（3）在夏季高温季节，病虫害更为严重，生产者使用农药也较多，所以此时食用蔬菜时尤其要引起注意，应少吃叶菜类蔬菜。而在梅雨季节，生产者使用农药较少，即使施了农药，农药很快就会被雨水冲洗掉，所以此时的蔬菜残留农药较少，食用也较为安全。（4）据卫生部门历年调查研究，韭菜、空心菜农药残留超标率最高，应少食用。（5）食用蔬菜之前最好能做到“一浸、二洗、三烫”这三步，另外对瓜类蔬菜，最好能把皮削去，这样就可以把残留在蔬菜表面的农药减少到最低程度，甚至完全除去。

但在这里还要提醒大家注意一点，就是不要以为这样做了就能保证万无一失。有时即使这样做了，还有可能发生农药中毒。这是因为农药在蔬菜上的残留有两种形式。一种是残留在食用部分的表面，另一种是残留在食用部分内部。例如，呋喃丹、甲基对硫磷等内吸性农药，其杀虫机理是：植株把农药吸收到体内，害虫吃了有毒汁液之后中毒而死亡。所以目前市场上有些蔬菜清洗液广告中说，用了它之后能保证蔬菜洗后没有任何残留，这是不够科学的。这些清洗液只能把残留在蔬菜表面上的农药洗得一干二净，但对于残留在蔬菜、水果内部的农药，就没有效果了。

中毒原因及症状：兽药进入动物体的主要途径是：（1）预防和治疗畜禽疾病用药。在预防和治疗畜禽疾病的过程中，通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。（2）饲料添加剂中兽药的使用。为了治疗动物的某些疾病，在饲料中常添加一些药物，除了治病还可促进畜禽的生长。这些药物以小剂量拌在饲料中，长时间地喂养食用动物，通过饲料使药物残留在食用动物体内，从而引起肉食品的兽药残留污染。（3）食品保鲜中引入药物。食品为保鲜，有时加入某些抗生素来抑制微生物的生长、繁殖，这样也会不同程度造成食品的药物污染。由于上述情况，食品中特别是动物性食品中不可避免含有各种药物残留。兽药残留对人体的危害主要表现在以下几方面：（1）毒性作用。人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。（2）过敏反应和变态反应。经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品，能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应，表现在以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。抗菌药物残留所致变态反应比起人对食物所受的其他不良反应所占的比例小得多。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少，但四环素药物可引起类型I的变态反应，即过敏和荨麻疹。（3）细菌耐药性。细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。（4）菌群失调。（5）致畸、致癌、致突变作用。（6）激素作用。

防止措施：尽可能地选购“土”的鸡肉、猪肉、鱼等动物性食品，也就是说用传统方法饲养的动物的兽药残留非常少，很安全。加强宣传，普及食品安全知识。提高防范意识，在生活中采取措施减少药物残留的影响，如通过烹调加工、冷藏等合适的食用方式和加工方法减少食品中的兽药残留。

中毒原因及症状：瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又名氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，无臭，味苦。20世纪80年代，美国Cyanamid公司意外发现给动物饲喂高于治疗剂量5～10倍的盐酸克伦特罗，能改变其肉与脂肪的比例，加速脂肪的转化和分解，促进骨骼肌（瘦肉）生长，有改善生产性能的作用，即具有所谓的营养再分配效应；盐酸克伦特罗因此得名“瘦肉精”。瘦肉精常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。用了药的猪毛色光亮，臀部肌肉饱满发达，生猪卖相非常抢眼；屠宰后的猪肉由于瘦肉精的蓄积，色泽鲜红诱人。但事实上到现在为止，没有一个国家通过β－激动剂类药物用于养殖业的规定，我国农业部也早在1997年下发文件，严禁“瘦肉精”在饲料中和畜牧生产中应用。但瘦肉精还是经常被非法使用，使我国各地瘦肉精中毒事件频繁高发，严重影响了食品安全。瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：（1）急性中毒如心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，以及头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速、室性早搏、心电图提示S－T段压低与T波倒置。（2）原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，这可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。（4）白细胞计数降低。（5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。（6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。

防止措施：购买鲜肉类、特别是猪肉的农民群众，不要购买肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉。少吃内脏。发现问题，要及时举报。

中毒原因及症状：因误食亚硝酸盐而引起的中毒。也可因胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症。多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0．2～0．5克，致死量为3克。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。中毒的原因是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显。除紫绀外，还会引起头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等。严重者出现心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。

防止措施：（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。（2）吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。（3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用。（4）现购的菜，最好马上就吃，不能存放过久；腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。（5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。（6）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

中毒原因及症状：牛乳作为一种营养品，若含有抗生素，对于长期饮用的农民群众来说无疑是等于长期服用小剂量的抗生素。对抗生素有过敏的人服用残留抗生素的牛乳后，会发生过敏反应，如皮疹、过敏性休克等。长期饮用不仅会抑制人体肠道中正常的敏感菌群的生长，使致病菌、念珠菌大量繁殖而导致全身或局部感染，并且会导致人体对抗生素产生抗药性，给临床治疗带来不可估量的麻烦。抗生素的存在会抑制牛乳中细菌的正常繁殖，并会造成收乳人员对牛乳质量的误判，以优质乳的价格收购次级乳，给企业的经济利益造成影响。原料乳中抗生素残留物会严重干扰发酵乳制品的生产，影响干酪、黄油、发酵乳的后期风味的形成。

防止措施：（1）严格用药管理。联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）建议，乳牛接受抗生素治疗停药后至少3天内的乳汁不能作为食用乳的原料。美国食品和药品管理局（FDA）规定每毫升牛乳中的抗生素含量不得超过0．006国际单位，使用抗生素的牛乳在96小时内应废弃。我国1990年11月颁布的乳与乳制品管理办法第4条明确规定，乳牛在应用抗生素期间和停药后5天内的乳汁不得供食用。（2）实施严格的残留检测制度，遵照鲜牛乳中抗生素残留量标准，控制抗生素最高残留限量。（3）按《无公害食品生鲜牛乳》标准，实施无公害产业化管理。

中毒原因及症状：氯霉素最初是由委内瑞拉链丝菌的培养液中提取制得的广谱抗生素。因为它的分子中含有一个不游离的氯，所以取名氯霉素。氯霉素曾广泛用于治疗各种敏感菌感染，如伤寒、副伤寒和立克次体病等敏感菌所致的严重感染，但氯霉素对人的造血系统、消化系统具有严重的毒性反应，有可能引发人的再生障碍性贫血，同时还会引起视神经炎、皮疹等不良反应。因此，氯霉素只在对其他抗生素耐药或不得不使用的严重病例中选用。中国农业部已将氯霉素从2000年版《中国兽药典》中删除并列为禁药。欧盟的进口食品卫生标准规定“氯霉素含量标准为不得检出”。

防止措施：控制源头，加强法规的宣传，禁止在水产和蜜蜂养殖业、加工业中使用氯霉素。

中毒原因及症状：孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿。它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色；也易溶于甲醇、乙醇和戊醇。长期以来，渔民都用孔雀石绿来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。科研结果表明，孔雀石绿在鱼内残留时间过长，会具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物；我国于2002年5月已将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》。

防止措施：坚决杜绝使用孔雀石绿，同时加大宣传力度，使人们对孔雀石绿的危害有清醒的认识。

中毒原因及症状：氟是一种非金属元素，人体蓄存过量的氟会导致氟中毒，主要症状为牙齿变黄、变黑，腿呈X型或O型，躬腰驼背或者手臂只能弯不能伸等，中毒轻者造成氟斑牙，重者出现氟骨症，甚至完全丧失劳动和生活自理能力。氟中毒一旦患上即永远成疾，药物只能减缓病情加重。地方性氟中毒病是严重危害人们身体健康的地方病，属生物地球化学性疾病范畴，有饮水型、燃煤型、饮茶型三种类型。植物氟来源于富氟岩石和土壤。此外，食物在熏烤过程中，煤烟中的氟吸附和渗透在食品中，也会使含氟量显著增加，人若长期食用含量超标的食物就可能会得氟病。

防止措施：（1）加强对于工业废气、废水、废渣等的治理和综合利用，对灌溉农田的污水要严格进行监测和控制，防止向土壤任意排放含各种污染物质的废物。（2）合理施用农药和化肥，积极发展高效、低毒、低残留的农药。（3）对粪便、垃圾和生活污水进行无害化处理。（4）采取科学措施改良和合理利用污染土地。如在严重污染的土壤改种非食用经济作物或经济林木，以减少食品污染。

中毒原因及症状：食品中的铅除来源于工业污染外，马口铁食品包装罐，陶瓷和搪瓷，锡壶容器具和包装材料，含铅印刷颜料和油墨等也含有铅，在盛装食品的过程中，可将铅转移到食品中。含铅生铁铸成的炉膛制作的爆米花等食品，含铅原料制成的皮蛋等食品，自来水管道，学习用具如铅笔、蜡笔、涂改笔及油漆桌椅等也含有铅。儿童可因舔食彩色油墨书报、玩具和生活用品引起慢性铅中毒。此外，热水龙头放出的水也较冷水龙头的含铅量高。环境中的铅容易污染的食品主要是蔬菜。日常生活中，铅主要以粉尘和烟雾的形式通过呼吸道和消化道进入人体。铅对人体的危害主要是造成神经系统、造血系统和肾脏的损伤，也有致癌、致突变与致畸作用。急性铅中毒临床表现为恶心、呕吐、腹绞痛和便秘等胃肠道症状。工业生产及生活中主要是慢性铅中毒。患者早期症状是乏力，口中有金属味，肌肉、关节酸痛，接着发生腹痛和神经衰弱综合征，随着病情发展，还可出现运动和感觉神经传导速度减慢，贫血、腹绞痛、腕下垂、尿蛋白和肾功能改变等。妇女对铅较敏感，特别是孕妇和哺乳期，可引起不育、流产、早产、死胎及婴儿铅中毒。男性可引起精子数减少、活力减弱及形态改变，还可引起甲状腺功能减退。铅中毒的孩子大多厌食、脸色差、发育不良，也会表现出多动、调皮、脾气暴躁、注意力不集中、学习能力低下等。

防止措施：养成良好的卫生习惯，以防病从口入。饭前读报后要常洗手，勤剪指甲，因为指甲缝隙中特别容易藏匿铅尘。帮助儿童及早养成良好的卫生习惯；教育儿童不要啃咬学习用具，不用手抓脏物，吃饭前要洗手。家庭装修时应避免使用含铅油漆等材料；保持家中清洁，经常擦洗尘土，注意开窗通风。少吃含铅食品（如含铅皮蛋），蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的要去皮。不要使用带釉彩的餐具，不要用这些餐具存放酸性食物，以免铅溶出。早上自来水先流一分钟后再供食用。平时多吃柠檬、卷心菜、海藻、海参、草鱼、柿子、大蒜等蔬菜、水果，以利于解毒、排铅。

中毒原因及症状：食品中威胁人体健康的汞主要是有机汞，如甲基汞和乙基汞。甲基汞在体内代谢缓慢，可引起蓄积中毒，且可通过血脑屏障进入大脑，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。容易受污染的食品主要是鱼类，因为水生生物对汞有富集作用。汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。无机汞中毒以消化道和肾脏损害为主要表现形式，其主要症状有：（1）全身症状有头痛、头昏、乏力、发热。（2）口腔及消化道有炎症，表现为齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并伴有恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。（3）皮肤改变。部分患者皮肤可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。少数患者可有肾损害，个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、紫绀等急性间质性肺炎的表现。

防止措施：与食物中毒有关的主要是有机汞化合物，因此预防控制的主要措施是禁止使用有机汞农药，对工业三废加强处理。同时，要加强对食品、特别是水生生物中汞的检测。

中毒原因及症状：人体的镉中毒主要是通过消化道与呼吸道摄取被镉污染的水、食物、空气而引起的。环境中的镉可通过水生生物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使海产品中镉的含量为海水中镉含量的4500倍。作物的根系可吸收土壤中的镉，镉污染地区的蔬菜、粮食等食品中的镉含量远高于无污染地区。镉在人体有积蓄作用，潜伏期可达10～30年。进入人体和温血动物的镉，主要累积在肝、肾、胰腺、甲状腺和骨骼中，使肾脏等器官发生病变，并影响人的正常活动，造成贫血、高血压、神经痛、骨质松软、肾炎和分泌失调等病症。长期饮水和从食物中摄取含镉物质，可引起“骨痛病”。极微量的镉就可以影响动物乳腺和性器官的发育，镉还会影响雄性动物的前列腺功能。

防止措施：注意不要乱扔废旧电池。工矿企业开采、冶炼时易发生镉中毒，相关人员应注意防护。平时多饮水，多喝淡盐水，多吃紫菜、海带，有利于防治镉中毒。根据世界卫生组织的建议，每人每周接触的镉不应超过每公斤体重7微克。各国对工业排放“三废”中的镉都作了极严格的规定。短时间高浓度或长期密切的职业接触者，应注意以呼吸系统或肾脏损害为主的临床表现和尿镉测定，以便早诊断早排除镉中毒，并给予积极的处理。

中毒原因及症状：农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、砷酸钠、乙酰砷酸铜和二甲砷酸等的大量使用，会造成农作物的严重污染，可导致食品中砷含量增高。在动物饲料中大量掺入氨苯砷酸等含砷化合物作为促生长剂，对动物性食品的安全性也造成了严重影响。地理环境中的砷过剩也会造成砷中毒。砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体。正常人一般每天摄入的砷不得超过0．02毫克。无机砷进入消化道后，以可溶性砷化物的形式在胃肠道中被迅速吸收。有机砷化合物的吸收主要通过肠壁的扩散来进行。砷被吸收进入血液后，随着血液分布到机体的各个器官之中。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。元素砷基本无毒，砷的化合物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大。砷能引起人体急性和慢性中毒、致畸和致突变。以不同方式接触不同形式的砷，还可诱发多种肿瘤。我国贵州的一些山区、半山区丘陵地带，因夏秋阴雨连绵，冬季寒冷，历史上即有用当地所产煤烘烤粮食、蔬菜（辣椒）及取暖的习惯。因所用燃煤中砷含量过高，粮食、辣椒在高砷煤烘烤过程中被砷严重污染，加上室内空气中飘尘砷超标，从而引起砷中毒，称之为燃煤型砷中毒，为世界所罕见。目前查明主要流行于该省西部兴仁、兴义、安龙、平阳、织金等县市，累及人口约2万。

防止措施：严格保管农药，实行专人专管、领用登记。砷化物农药必须染成易识别的颜色，包装上标明“有害”字样，禁止与食物一起存放。使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。加强对环境和食品中砷污染的检测。

中毒原因及症状：二噁英是一种剧毒三环芳香族有机化合物，包括210种化合物，为脂溶性物质，易在生物体内积蓄。对人畜产生的损害有：（1）二噁英可使人畜中毒死亡。（2）可引起动物的胸腺萎缩，以胸腺皮质中淋巴细胞减少为主，并伴随有免疫抑制，且对体液免疫和细胞免疫均有抑制作用。（3）中毒的重要特征标志是“氯痤疮”，即发生皮肤增生或角化过度，并以痤疮的形式出现。（4）肝中毒。中毒以肝脏肿大、实质细胞增生与肥大为其共同特征。（5）生殖毒性。可使受试动物受孕、座窝数、子宫重量减少，月经和排卵周期改变。（6）对动物有很强的致癌毒性。不断染毒的啮齿动物可诱发多部位肿瘤。1997年国际癌症研究机构将二噁英定为对人致癌的I级致癌物。

防止措施：预防二噁英对饲料污染。（1）严格执行和实施我国1996年4月1日发布的《固体废物污染环境防治法》。减少化学和家庭废弃物，禁止焚烧固体垃圾和作物秸秆。加强对垃圾填理场的监管。（2）建立、健全和完善现有饲料监督机构，定期对国内及进出口饲料，尤其是饲用动物骨粉和动物下脚料制成的蛋白类饲料的管理和监测，一旦发现被二噁英污染或可能污染的饲料应当立即销毁或封存。（3）禁止使用2000年年底由联合国持久性有机污染物（POP）协议签署国（100多个）参加制定的“十二种污染物”，即八种杀虫剂（艾氏剂、异狄氏剂、毒杀芬、氯丹、狄氏剂、七氯、灭蚁灵和滴滴涕）、六氯苯、多氯联苯、二氧芑和呋喃等工业化合物及其副产品。（4）严格管理和严厉打击从酒家、宾馆、食堂等下水道和畜禽加工副产品下脚料中加工回收的油脂重新进入食用或饲用市场，坚决禁止饲养和销售“垃圾猪”，坚决堵住有毒物质通过食物链污染人畜的污染源。

中毒原因及症状：甜蜜素学名为环已基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的50倍。甜蜜素多用于调味品中，如果调味品中加入过量甜蜜素，经常食用便会危害人体的肝脏及神经系统，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显。因此，国家强制性标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定，在醋类等调味品中不得检出甜蜜素。

防止措施：根据国家食品添加剂使用卫生标准，加强甜蜜素的使用管理。

中毒原因及症状：为了防腐和增加重量，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品，最容易成为不法商贩添加甲醛的对象。其次是海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌、肉干、鱼干等干制品，以及豆制品、各种面制品等。用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，能使重量翻倍，从而获利更多。甲醛为原生质毒物，能和核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代谢。食物中的甲醛含量较高时，可很快使人出现胃部不适、呕吐等症状。但大多情况下，食物中的甲醛含量相对较低，一般不会使口腔及消化道组织出现直接的伤害症状。头痛是典型的慢性食源性甲醛中毒症状。头部（后脑、小脑及颈椎）痛感症状往往出现在摄入甲醛食物1～2个小时之后，有时会持续几小时甚至十几个小时。这类症状常常被人们误认为感冒、落枕、着凉等其他疾病。喝酒的人则常常将甲醛引起的头痛认定为饮酒过量或是“酒精过敏”。

防止措施：农民群众在购买上述食品时要擦亮眼睛，在购买上述食品时用鼻子嗅一嗅是否有刺鼻的甲醛味，以最大程度避免甲醛食品的危害。

中毒原因及症状：吊白块又称“雕白块”，是以福尔马林结合亚硫酸氢钠再还原制得，化学名是甲醛次硫酸氢钠。原本是染色技术上使用的工业化学品。违法者一般将其作为漂白剂使用，其分解产生的甲醛和磙酸盐具有增加食品弹性、漂白食品的作用。但使用后，会有相当数量的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中。甲醛具有神经毒性，且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，使人易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。食用吊白块后，对人体的肝脏、肾脏等会有严重损害，一次性食用剂量达到10克的，会有生命危险。因此吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》和《食品添加剂使用卫生标准》均规定严禁在食品中添加吊白块。

防止措施：根据国家标准，加强管理，严禁在食品中添加吊白块。如遇有颜色过淡的腐竹、豆腐皮和粉丝等，应注意是否添加了吊白块。

中毒原因及症状：苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，在我国及多数国家都不属于食用色素。它一般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品的染色，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”含有偶氮苯，当偶氮苯被降解后，就会产生一种中等毒性的致癌物苯胺。过量的苯胺被吸入人体，可能会造成身体组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统受损，甚至导致不孕症。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。

防止措施：根据国家标准，加强管理，严禁在食品中添加苏丹红。如何鉴别苏丹红？有个简单易行的初步排除“苏丹红”的办法：如果怀疑某种着色剂可能是“苏丹红”，可以看它是否溶与水，易溶于水就不是“苏丹红”。“苏丹红”是脂溶性的，易溶于有机溶剂如丙酮、氯仿等。因此，农民群众在选购辣椒及辣椒制品时，一定要仔细观察辣椒及辣椒制品产品的外观，颜色是否鲜艳红亮，不能仅按外观好看的买。如果怀疑所购买的产品颜色不自然、不正常，最好不要购买；已经购买的要主动送样到权威的检测部门进行检验。

中毒原因及症状：苯并芘主要存在于熏制及烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性芳烃类的主要来源。用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，它是一种重要的化学致癌物，已证实可导致胃癌、皮肤癌、肺癌。在家庭烹调时，抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高。肉类食品加热烧焦时，也能产生苯并芘，这是由高温引起食品中各成分的热解作用造成的。

防止措施：控制合理的加工条件，把有害物质的含量控制在最低水平。少吃油炸、熏制及烧烤食品。消除和控制煎炸食品和油渣中致癌物质的方法：（1）煎炸食物时要严格控制油温，油温最好控制在150℃以下，火不要烧得过旺；煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃。（2）在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸。（3）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。（4）油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油。（5）经油炸食品后的食油用后要马上过滤，以除去分解物质，延长油脂使用寿命。（6）煎炸时最好使用加入抗氧化剂的油来煎炸食品。（7）经过反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化脂质，不可食用。（8）患肝脏疾病者，不宜多吃煎炸食品和油渣；中老年人和肥胖症、血脂高的人也不宜多吃煎炸食品和油渣。

中毒原因及症状：2002年4月24日，瑞典国家食品管理局举行记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质———丙烯酰胺，并向全世界公布了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世界各国食品业的广泛关注。随后，挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家均分别进行了试验，取得了与瑞典科学家相同的实验结果，丙烯酰胺的问题进一步引起世界范围的重视。食品中的丙烯酰胺是否确实会致癌，是国际上十分令人关注的食品安全问题。目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物产品中含量最高，在其他热加工食品中也有较低的含量。

防止措施：参见“18．如何防止熏制及烧烤食品中多环芳烃类化合物引起的食物中毒？”。

中毒原因及症状：氯丙醇是水解植物蛋白质中出现的污染物。在酱油中污染的氯丙醇主要是3－3－氯－1、2－丙二醇和1、3－二氯－2－丙醇。部分配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中的氯丙醇含量超标会有致癌危险，而且具有雄激素干扰物活性。氯丙醇的形成与酸水解植物蛋白的加工过程有关，通过传统的盐酸水解工艺加工脱脂植物蛋白往往会形成氯丙醇，而传统发酵酱油不会受到氯丙醇的污染。氯丙醇已经被联合国食品添加剂联合专家委员会第41次会议确定为食品污染物。据2001年在意大利罗马召开的第57次联合国食品添加剂联合专家委员会会议报告，慢性毒性和致癌性试验资料显示，氯丙醇可以显著地增加至少3种组织的良性和恶性肿瘤的发生率，根据细菌和哺乳动物的体外系统试验结果，该污染物会影响染色体和DNA。

防止措施：购买传统发酵酱油，不用或限制使用价格低廉的配制酱油。

中毒原因及症状：为了改变某些动植物产品的品质或为提高其产量，把一种生物基因转到另一种生物上去，叫作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。根据卫生部《转基因食品卫生管理办法》，转基因食品系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品可能会引起人体中毒。中毒原因：一是毒素，基因破坏了其稳定性可能会带来新的毒素，引起急性或慢性中毒。二是外来基因产生新的蛋白质可能会引起人类的过敏反应。三是转基因产品的营养成分变化了，可能使人类的营养结构失衡。四是转基因生物目前还不能够确定它的安全，主要原因是资料不全，或者未知因素比较多。此外，还有环境风险等方面。对转基因食品的安全性，国际科学界至今还没有达成共识。目前国际上通用的对转基因食品安全评价遵循以科学为基础，个案分析、实质等同性和逐步完善的原则。安全评价的主要内容包括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等。比较通用的转基因食品安全性评估原则是美国与国际经济合作与发展组织提出的实质等同性原则，就是说看这个转基因生物是不是安全，要看它与传统的非转基因产品的区别及比较。如果食品的成分跟传统的食品基本相同，就认为是安全的。

防止措施：我国卫生部《转基因食品卫生管理办法》规定，对转基因食品的安全性必须经过充分评估，进行安全测评，对转基因食品必须进行标识。由农业部颁布的《农业生物转基因生物标识管理办法》规定：凡转基因农产品的直接加工品、含有农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，必须作出标注。农民群众对转基因食品有知情权和选择权，即让农民群众知道要吃的是否转基因食品，选择愿意不愿意冒吃转基因食品可能带来的风险。我国规定，在我国销售的大豆油、花生油，必须标明大豆、花生原料是否是转基因产品，产于哪个国家。

过敏原因：食物过敏反应又称食物变态反应，是人体对食物抗原产生的过敏反应。食物过敏最常见的临床表现为皮肤症状，并可见呼吸道症状和腹泻、腹痛、呕吐等消化道症状。任何食品都有引起过敏的可能，只是其致敏性不同，有的致敏性很强，有的则为弱致敏原。常见的食物过敏原可有以下一些种类：牛奶、鸡蛋、鱼、虾、牛肉、羊肉、鸡肉、小麦面、玉米面、荞麦面、大豆、花生、芝麻、桃、苹果、草莓、菠萝、韭菜、西红柿、葱、蒜等。食物中引起过敏的成分非常复杂。经研究发现，鱼的主要致敏成分为肌浆蛋白和肌原纤维蛋白；牛奶中的主要致敏成分为甲种乳白蛋白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等；鸡蛋中的主要致敏成分为卵白蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶等；菠萝中的主要致敏成分为菠萝蛋白酶等。食物过敏的症状，会因为每个人的体质以及食物的种类不同而有差异。常见的食物过敏，一种是属于免疫性的，通常与蛋白质类的食物有关。当这些食物经过人体吸收后，会刺激免疫系统，产生免疫球蛋白抗体。如果数量过多，则会活化肥大细胞，使其释放出组织胺，而让人产生过敏现象。另外一种食物过敏，则与免疫系统无关，而是人体对某些食物的特殊成分无法适应所引起的。例如，有些人吃草莓、巧克力、贝类食物，会出现皮肤过敏；有些人则对味精敏感；还有一些人会因为食物而引起偏头痛。

防止措施：对食物过敏者的最好防治办法是避而不食。一般说来，如果是高度过敏的食物，患者常常自己就有所觉察。对牛奶过敏的婴儿，最好能以母乳哺喂，或者改喝豆粉制成的婴儿奶粉，也可在营养师指导下选用低过敏原的配方奶粉。

农村群体性聚餐是指农村家庭个人在家庭内或合法餐饮经营单位所举办的各种婚嫁、丧事、生日、节日喜庆等宴席。

（1）宴席举办人应对聚餐人员进行实名登记，提供符合卫生要求的农村群体性聚餐加工、进餐场所，选用有资质的乡村厨师或合法餐饮经营单位承办宴席。承办厨师对举办人所提供的菜谱应提出相应的食品卫生参考建议。

（2）加工场所周围25米内无暴露式粪坑、垃圾堆场和有毒有害企业等污染源。加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、备餐、仓贮区域等。

（3）用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。

（4）宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，原则上应有冷冻、冷藏、清洗容器和餐具保洁设施等。

（5）因原料清洗整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。

（6）用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。

（7）承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密封保洁柜，餐具保洁设施要定期清洗，保持洁净。

（8）宴席用水原则上应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经消毒、检验的不合格的井水。

承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见，禁止采购、使用下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）食品标签标注内容不全，或超过保质期的定型包装食品。

（4）未取得卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

（5）非食用原、辅材料，以及不得滥用和超量、超范围使用的食品添加剂。

（6）无法辨别是否安全、卫生的野生蘑菇和野生动植物。

食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条件下保存的食品应当及时冷藏。

承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品，必须经检查无腐败变质并再次充分加热后方可食用。受加工条件限制，农村群体性聚餐原则上坚持现做现吃热菜为主，不提倡生拌菜、凉拌菜食品，不得使用生或半生海水产品（冷盘）。对宴席供餐的各种食品，应当每种留取100克食品样品，密闭分装冷藏保存48小时备查。餐饮具使用前必须洗净，用流动水冲洗。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品卫生要求和标准。

承办厨师必须每年进行健康检查。新近工作或临时的从业工作人员，经检查取得健康证明后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，一律不得从事食品加工工作。承办厨师应经过卫生监督部门培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得《卫生知识培训合格证》。承办厨师个人卫生要求：（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗，制作直接入口食品时应戴口罩。（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手。（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（5）不得在加工场所内吸烟。

（1）农村群体性聚餐同餐次就餐人数原则上控制在50人内，避免同餐次安排两轮就餐。如果同餐次就餐人数超过50人，应在合法餐饮经营单位举办。

（2）农村群体性聚餐实行告知备案制度。就餐人数在50人以上的农村群体性聚餐宴席由举办者或承办厨师提前48小时以电话或书面报告向当地村居委会告知。

告知内容包括举办人、承办厨师基本情况、就餐时间、地点、人数和人员来源、场地卫生条件、菜肴清单等。

村居委会相关人员接到告知信息后应认真做好登记工作，并应向乡镇卫生院报告；乡镇卫生院应根据聚餐人数、环境条件等情况向县级卫生监督和疾控中心逐级报告。

（3）农村群体性聚餐宴席实行分级管理和指导。同餐次就餐人数在100人以下的，由所在村居委会和村卫生站相关人员进行现场监督指导，并形成书面意见报乡镇卫生院备案。同餐次就餐人数在100人以上300人以下的，由乡镇卫生院指派卫生防疫人员进行现场监督指导，并形成书面意见报县（市区）卫生行政部门备案。同餐次就餐人数在300人以上的，由县（市区）卫生监督和疾控中心指派卫生监督人员进行现场监督指导，并形成书面意见报市卫生行政部门备案。

（4）承办地有传染病正在流行的，严禁举办群体性聚餐；承办地邻近有传染病正在流行的，限制举办群体性聚餐；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的人员，禁止举办或承办宴席。

（5）对农村群体性聚餐引发的食物中毒或可疑食物中毒事件，卫生监督监测机构应严格按照有关规定做好调查、报告、处理和控制工作。宴席举办人和承办者是事故的责任报告人，应及时向当地卫生监督和疾控中心报告，并保护好现场，配合做好调查处理工作。