现代饭店餐饮管理职能

二、餐饮管理职能

餐饮管理的基本目标要实现，主要借助于管理的职能。

(一)计划

计划是管理的首要职能。科学的计划是餐饮经营活动的重要依据。要制定出科学的计划，必须对自身内外条件进行严格的科学分析。计划活动不是孤立的活动，实际上它普遍地存在于饭店经营管理的各个方面和阶段。因而，要求计划必须具有统一性，同时还必须有持续性和连贯性，因为它的指导作用是持续不断的。计划还应当具有灵活性，应当能够顺应人们的认识而作适当的调整和修改。

(二)组织

组织是实现计划任务的手段，为了有效地实现计划的目标，就要使人、财、物在一定条件下达到最佳组合。科学的组织就是把经营的各个要素、各个环节和各方面，从劳动分工和协作上，从上下左右的相互关系上，从时间和空间的相互联结上，都合理地组织起来。

组织的职能包括建立管理执行机构，协调各机构和人员的工作，根据工作特点和个人的专长，正确配备各级管理人员、技术人员和服务人员，并规定其职责和权力，使每个人都有合适的岗位。

(三)指挥的职能

指挥是保证餐饮正常经营、实现计划的不可缺少的条件。现代餐饮服务标准要求高，分工协作复杂，连续性强，各项工作互相制约。没有科学的指挥，尽管有较好的服务设施条件，其经营活动也不可能达到预期结果。

指挥就是借助指示、命令等手段对各部门和各类人员进行领导和督促，以实现计划任务的要求，因此，必须有高度的权威。要实现科学的指挥，首先经营管理者必须熟悉接待服务及餐饮制作技术，这便于作出正确的判断和决定，取得指挥的主动权。计划安排不可能面面俱到，在执行过程中还会出现某些事先难以预料的新情况和新问题。所以，在计划下达之后，还要对自己的下属进行具体指导，给予具体帮助。其次，必须建立强有力的指挥系统，对整个经营活动实行统一领导、统一指挥，及时解决接待服务经营过程中出现的各种问题。最后，最重要的是全面了解下属人员，尊重下属人员的意见和建议，善于集中下属人员的智慧，克服违反客观经济规律的瞎指挥。指挥应当具体，但不能包干，一通到底，而要充分发挥下属的主动性、积极性和创造性。(www.xing528.com)

(四)监督的职能

监督也称控制。监督的职能主要是检查各方面工作的进展是否与原定的标准、计划和目标相符合，检查分析计划执行情况，及时发现问题予以纠正。

监督的职能与计划的职能是紧密联系的。没有计划，没有目标，监督将是无的放矢。但监督的职能与指挥的职能是不同的，指挥的主要作用是启发下级人员的积极性，帮助他们尽力做好工作。监督的作用是考核下级工作完成得如何，是否履行了自己的职责，经营管理活动有无偏离经营方向。

监督包括两个方面，一方面是对人的监督;另一方面是对计划的检查。有自上而下的监督，也有同级间的相互监督。监督的目的不是限制人的正常行为，而是为了把人的行为纳入计划轨道，更好地发挥作用。监督的主要手段是检查评比。通过检查了解下级执行计划的情况，发现偏差，找出产生偏差的原因和克服办法。评比是同前期比较，同其他同类比较，扬长避短，这是有效的监督办法。

(五)调节的职能

在执行计划的过程中，总会发生事先无法预见到的一些矛盾和问题，这就需要根据影响的因素，或者调节计划，或者对有关环节、有关方面作新的综合平衡，重新布置实现计划的力量。

调节可以分为垂直调节和水平调节、对内调节和对外调节。垂直调节是调节上下级之间的关系，水平调节是调节同级之间的关系。对内调节是指调节内部各部门、各环节之间的关系，对外调节是指调节与其他企业之间的关系，调节可以及时解决矛盾，使各部分协调一致，活动统一，紧密围绕规定的目标和方向开展各项工作。

上述职能是一个有机的整体，通过计划明确目标，通过组织建立实现目标的手段，通过指挥建立正常的劳动秩序，通过监督检查计划实施情况，通过调节纠正偏差，使各项工作更加协调。当然，各个职能又有其自身的独立性，因此，运用这些职能既要有所侧重，又要环环扣紧，相互渗透、综合运用，这样才能充分发挥其职能。