中国饮食文化史：优质烹饪原料呈快速增长势头

二、优质烹饪原料发展较快，品种增多

（一）优质烹饪原料的引进和利用

在近现代饮食文化阶段，由于自觉或不自觉地对外开放，尤其是近年来提倡优质高效农业，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。其中，植物性原料主要有洋葱、菊苣、樱桃番茄、奶油生菜、西兰花、凤尾菇等；动物性原料主要有牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟等，这些烹饪原料已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。

（二）珍惜原料的种植和养殖

20世纪以来，人们曾在一个时期内毁林造田、滥砍滥伐，使得许多野生动植物濒临灭绝，生态环境遭受到严重破坏，于是又不得不对野生动植物进行加倍保护，国家还为此颁布了野生动植物保护条例。同时，科研人员利用先进的科学技术对一些珍稀动植物原料进行人工培植或养殖，并获得了成功。如今，人工培植成功的珍稀植物原料有猴头菇、银耳、竹荪、虫草及多种食用菌。人工饲养成功的珍稀动物原料有果子狸、竹鼠、鲍鱼、环颈雉、牡蛎、刺参、湖蟹、对虾、鳜鱼、长吻鲍、鳗鲡、蝎子等。这些珍稀原料的产量大大超过了野生的，能够更多地满足众多食客的需求。(https://www.xing528.com)

（三）优质烹饪原料的品种增多

图1-40　用浙江金华猪制成著名的金华火腿

在这一阶段，优质烹饪原料品种不断增多，其中最引人注意的是粮食、禽畜及加工制品。在粮食中，仅米的名贵品种就有广东丝毛米、福建过山香、云南接骨糯等。而绿豆有200多个品种，著名的有安徽明光绿豆、河北宣化绿豆、山东龙口绿豆等。此外大、小麦等亦有众多名品。在禽畜类原料中，猪的优良品种有四川荣昌猪、浙江金华猪、苏北淮猪等。近年来，全国又推行养殖瘦肉型猪，以减少脂肪的含量。鸡的优良品种也很多，有寿光鸡、狼山鸡、浦东鸡等。加工制品中优良品种众多，如板鸭名品有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭等；豆腐名品有八公山豆腐、黄陂豆腐、榆林豆腐、平桥豆腐等。