如何购买最合适的巧克力，选择巧克力经典创意食谱

当选择要买哪类巧克力时，人们似乎更在意可可粉所占有的比例，而不会关注其他的。然而，事实上，这点并不是衡量巧克力质量的唯一指标。在本书所有的食谱当中，我建议使用可可粉占有一定比例但是却有独特来源的巧克力。对我而言，委内瑞拉的巧克力含有72%的可可粉，与另外一种含有70%可可粉的巧克力不同的主要原因在于可可豆的混合是不同的。

有一些特别棒的巧克力制造商，他们的产品，在这个网络时代，是很容易买到的（请看书后供应商的条目）。你一定不会吃惊的是，我有一些自己很喜欢的巧克力牌子，包括来自法国的法芙娜、米歇尔·柯兹和帕拉鲁斯以及来自意大利的亚美黛。这些品牌都有它们自己的网站。看一眼这些网站一定会使你口水大流。它们的巧克力都有相当好听的名字，比如亚美黛托斯卡尼66%黑巧克力或者来自马达加斯加的法芙娜品牌下的孟佳瑞巧克力。选购的秘密就是：不要一次买太多，直到你很确定你的选择后再决定。

对我来说，巧克力的品牌是非常重要的。我希望这本书可以给你更多的灵感去选择要购买的巧克力，并且能时不时地买一些高品质的巧克力。然而，有时可能这不大实际。你也许愿意去购买另外一些市面上更容易买到的种类，比如绿黑牌有机巧克力或者梅尼耶。我诚心地劝你不要使用便宜的牛奶巧克力。因为如果这么做了，本书中介绍的做法就都不灵验了。在书中所讲的一些食谱中，我指定的是含有70%可可粉的黑巧克力，那么就可以用你喜欢的品牌了。(www.xing528.com)

在所有巧克力的制作中，我会使用一种很特殊的叫做巧克力糖衣层的巧克力底料。因为在这种底料中含有很高比例的可可粉黄油。做好后的巧克力富有丝般润泽的质感，这一特点就归功于这种可可粉黄油。巧克力糖衣层是专门为专业厨师设计的，有各种各样的外形，大到5公斤的长块，小到一粒粒的小颗粒。不过，对于家庭食用的话，普通大小的外形就非常好了。

我的建议就是一定要买你经济能力允许范围内最好的，而且对巧克力的配料也要选择合适的。比方说，如果要做美味可口的柠檬百里香甘纳许，那你就买一款含有63%～66%可可粉的黑巧克力，因为含量在85%或者以上的巧克力，就会掩盖香味了。