人工色素的种类与应用

人工色素

人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的仍有限。

1.加工的中间物

(1)酱色或焦糖色:用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。它不是单一化合物，而是在180℃～190℃加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含了100多种化合物，工业上常用淀粉为原料制备，本品不受pH变化影响，pH＞6以上时易发霉。多在酱油、可乐中使用。

(2)腌色是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜色。因为肉类中的肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用，可以显示艳丽的红色，所以为了产生亚硝基，常加入硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂，由于亚硝基可与肉中的胺基作用生成亚硝胺，致癌，故近年来腌制品用得少了，通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70ppm。

(3)金属盐发色，将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物，可以发色，此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯晶色泽艳丽。在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每公斤0.1克，海带中为0.15克。铜叶绿素还可用干燥的绿叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理制得。本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每公斤0.04克。如果再经氢氧化钠的甲醇溶液处理，可以得到一种蓝黑色物质就是铜叶绿素钠。

上述叶绿素溶液与氯化亚铁作用，还可制得铁叶绿素钠。

2.合成食用色素(www.xing528.com)

由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，而且不断被淘汰。

(1)苋菜红为紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用，国家卫生标准规定最大使用量为每公斤0.05克。

(2)胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。

(3)柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好，耐氧化、还原性较差，还原后退色，遇碱稍变红。为世界各国广泛采用。

(4)日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇，不溶干油脂，遇碱变红褐色，耐还原性差，还原后退色。

(5)靛蓝为蓝色粉末，各国广泛采用。油、水溶性较差，不溶于油脂，着色力强，碱性均好，但耐氧化还原性及抗菌性差;溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂，着色力强耐光，热、酸、碱均好，但耐氧化性及抗菌性差。