成都美食创意之都-文化创意十五讲

四、成都——美食之都创意无限

与上海同时入选创意城市网络的成都获得了联合国教科文组织授予的“美食之都”称号，成为首个获“美食之都”美誉的亚洲城市。西方有句格言：“你告诉我：你吃什么；我就告诉你：你是什么样的人。”东方也有句格言：“民以食为天”，从一个侧面说明了美食文化在世界各民族文化中的地位和特色。

中国的“美食文化”是中华民族在历史长河中探索文明的直接成果，也是中华优秀传统文化的代表之一。在中国传统美食八大菜系中，以成都美食为代表的川菜占有极为重要的地位。它取材广泛，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。正所谓“食在中国，味在成都”。这种说法为什么能够成立，并被联合国创意城市网络所认可，我认为除了成都众所周知的那些基本条件外，大抵有软硬两大方面的特色理由。

（一）成就美食之都的硬件环境

1.美食产业的巨大力量

作为美食产业的主体，众多的国际级、国家级和省级美食企业构成了成都美食产业发展的直接动力。我们不妨通过成都所拥有的一组客观数字来说明这一点：

中国国内贸易部认定的餐饮“中华老字号”23家；

中国商务部认定的餐饮“中华老字号”9家；

四川省商务厅认定的餐饮“四川老字号”16家；

中国名火锅企业18家；

四川省商务厅认定的“中国川菜畅销品牌”12家；

四川省级商务主管部门评定的本地知名品牌82家。

除了这些重点餐饮企业，根据成都市政府部门颁布的数据，2009年申报“美食之都”（简称“申都”）前，成都市餐饮业经营户共计41 014户，其中个体38 920户、法人单位2 094户；从业人员118 553人，其中，个体经营户从业人员92 827人、法人单位投资人5 577人，聘用员工20 149人。成都知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店达800余家。成都的美食产业带动了一批优秀的民族企业，其中不乏我们大家经常耳熟能详的谭鱼头、皇城老妈、三只耳等。

此外，成都拥有的美食餐饮区和美食街的数量之多，也是世界上罕见的。从产业经济学角度讲，其本质属于集聚区。成都市特色餐饮街区主要分布在羊西线一品天下经典美食街，府南新区大众美食街，草堂餐饮娱乐圈文化美食区，武侯祠大街、双楠小区传统美食区，琴台路、文殊坊、锦里美食旅游街，商务领馆美食区，望平街中档美食区，耍都、休闲餐饮街，桐梓林欧洲风情一条街等。相信到过成都的人一定对上面这些名称或多或少地留有印象，正是它们使整个成都变成了一个巨大的美食家园。

依托这些餐饮企业和集聚区，成都美食已经发展成为一个巨大的产业，成为成都可持续发展战略的重要组成部分。统计数据显示，1991年以来，成都的餐饮业零售额一直保持10%以上的增长率，2008年全市实现住宿和餐饮业零售额303. 32亿元，同比增长21. 19%，与北京、上海、广州、天津连续稳居全国城市中餐饮消费市场的前五位，是全中国美食产业最发达的五大城市之一。同时，成都美食和休闲产业有力地扩大了就业。到“申都”时，成都美食产业的直接从业人员为24. 85万人，而美食的相关产业链包括川菜产业化基地、食品加工、食品物流、休闲、旅游、物流等产业的就业人数，约为200万人。

成都市的美食产业还与旅游产业、食品工业、文化产业、商贸业等相互渗透和拉动，与种植业、养殖业和物流业相互促进，成为成都经济增长的重要动力。例如，到2009年“申都”时，成都接待国内游客增长10.6%；国内旅游收入增长18.9%；接待入境旅游者增长15.9%；成都市旅游外汇收入增长14.8%；食品饮料及烟草业增长25. 9；房地产投资业增长37. 4%等。

而成都美食产业最鲜明的变化是成立了大规模的川菜产业化基地。该基地在2005年10月正式启动，并获得了政府、企业、公共组织和私人机构的广泛支持。基地以中国川菜产业化发展为核心，集聚海内外美食企业，形成包括第一产业、第二产业、第三产业的产业链，具有美食生产、人才教育、科技创新、品牌推广、经营管理、专业服务的综合功能。该基地采用6＋4的模式进行。 “6”为六大功能区域，包括：中国川菜原辅料、调味品、配套设备生产工业园区；中国川菜现代农牧渔业产品生产园区；中国川菜商贸物流配送园区；中国川菜连锁化企业品牌孵化和展示园区；中国川菜职业人才教育培训中心；中国川菜文化传播营销中心。 “4”为四大机构，即：川菜产业化基地领导小组；基地管理委员会；基地专家委员会；专业的基地管理公司，形成了一个现代化的菜系产业运作体系。该基地标志着成都美食在继承了传统手工艺和材质的同时，进一步开发了工业化和标准化美食生产的新领域。

2.得天独厚的丰富食材

四川地处亚热带季风气候区，土壤肥沃、气候宜人，是中国物产最为丰富的省份之一，动植物资源种类繁多，有高等植物一万种左右，约占全国总量的三分之一。各种资源植物4500种以上。野生脊椎动物1150种以上， 占全国总数的40%以上。位于四川腹地的成都自然就成了整个中国物产最为丰富的城市之一。加之两千多年前都江堰水利工程的兴建，成都平原上变得河网交错，灌渠密布，鲜有水灾、旱灾，促成了成都美食的多样性和独特性。

所谓多样性，是指成都不但保留了自古以来的各种谷物、蔬菜、水果和其他动植物品种，而且不断从国外引入新的动植物品种，在各县区形成了差异化的食材资源。例如，1997—2006年期间举办的四川省各类创新菜品展示活动中，成都地区送展的创新菜品达6000多种。郸县出产的豆瓣，被誉为“川菜的灵魂”；双流县出产辣椒，被誉为“世界上最好的辣椒”；温江区盛产独头蒜，工仔峡、蒲江、双流、新津、大邑等十多个区和县出产猪及淡水水产，金堂县出产黑山羊、双流县出产麻羊；彭州是重要的蔬菜基地，金堂、新津、郸县等县是食用菌的产业基地。

所谓独特性是指成都地区独特地理条件生产出的许多优质动植物品种在其他地区难以复制。例如郸县的小灯笼型青色辣椒，竹笋、菌类等，即使外地也有，但是质量和品相却难以达到成都同类产品的水平。成都地区还拥有一些其他地方没有的特异品种，它们为成都美食提供了独一无二的原料，例如，产于长江上游的齐口裂腹鱼；产于崛江的石爬鱼；以肉质细嫩著称的成都麻鸭，是成都制作名菜“樟茶鸭”的唯一物种。

正是这些得天独厚的食材，不但为成都和周边地区的人们提供了丰富的餐饮资源，而且孕育了源远流长的美食文化，对成都和周边地区的社会文化生活以深远的影响。

3.用之不竭的人力资源(www.xing528.com)

成都美食可持续发展的主要动力来自于用之不竭的人力资源。成都算得上中国各大城市中拥有美食产业人才最多的城市之一。这些人才涵盖了烹饪、服务、美食管理等美食行业的各种岗位。在长期的发展中，成都美食教育形成了两大特点：

一是美食院校的数量多、规模大，拥有各级别的专业、业余美食院校35家。其中，四川烹饪高等专科学校是中国唯一的以烹饪命名的全日制普通高等院校，也是世界上规模最大、人数最多的烹饪高等院校，先后到南美洲、东南亚和法国、美国等欧美国家交流成都美食制作技艺，传播成都美食文化。

二是注重厨师整体素养，全面提高学员科学修养和操作技能。在其开设的专业理论课程中，包括了三方面的内容：烹饪专业理论（中国烹饪概论、烹饪原料学、烹饪工艺学、面点工艺学、西餐工艺学等），现代餐饮管理（现代厨房管理、餐饮企业人力资源管理、宴会设计、餐饮市场营销学、饮食消费心理学等）以及健康课程（烹饪营养学、烹饪卫生学、中医饮食保健学、营养配餐知识等）。

成都市开发美食人力资源，不仅顺应了21世纪食品科学的潮流，而且发扬了成都美食“用料广泛，保护生态，开展食疗，注重养生”的传统，有利于成都美食文化的发扬光大。

（二）成就美食之都的软件环境

1.成都美食的深厚文化

成都历史上经历了六次民族大迁徙和大规模的移民。各民族的大融合必然带来各种美食文化的交流和创新。经过几千年的发展，成都美食已经超出了单纯的餐饮范畴，更是形成了一种完整意义上的文化体系，孕育了丰富的文化内涵。中国自古以来“味在成都”的评价更是集中代表了东方菜系与西方菜系的不同理念。西方菜系注重科学与营养，而东方菜系更注重味道和美观，以及东方文化的象征意义。从成都美食的味道、菜名、餐具、餐馆、茶馆、典故、音乐，到仪式、功能、节庆、活动等，几乎每一个方面都具有浓郁的文化内容。

第一，成都美味体现了中国的古老哲学思想。成都是中国道教的发源地。道教理念对成都美食及中国美食文化产生了深远的影响。一方面，道教认为宇宙和人可以沟通和转化，人通过良好的饮食和修炼，可以保养身体，而最终成为自然的神仙。于是，成都人把中药材加入到美食中，使美食具有医疗和保健功能，如广泛采用冬虫夏草、川贝母、构杞子、川杜仲、天麻、食茱英等中药作为美食的原料。另一方面，老子等中国古代哲学家就提出“五味令人口爽”的命题。成都美食根据这样的理念，开发甘、酸、苦、辛、咸五大滋味，调和出23种复合味道，成为中国菜系乃至于世界菜系中滋味最丰富的流派，以“味多、味广、味厚、味浓”而著称；其中，怪味、鱼香味、椒麻味等是国内其他菜系和其他国家美食所没有的复合味型，促进了成都美食的繁荣。

第二，成都美食的菜名文化。成都美食的大量菜品名称，联系着中国文化的历史、名人、战争、典故、诗歌、戏曲等，犹如一部中国文化的巨大字典。如成都的小吃“灯影牛肉”，则以名字说明：牛肉片非常薄而且好吃，几乎能够透出对面的光亮，比喻了中国特有的传统戏曲“皮影戏”，它以剪纸＋投影＋木偶＋戏剧的独特形式，表达了极为丰富的内容和民间风俗，是中国特有的非物质文化遗产。

第三，成都美食的环境文化。成都的餐厅常常把美食与美景结合起来，雅俗并举。在餐厅外观和内部环境的设计、装修和装饰上，有的餐厅以典雅为主，具有深厚的文化意蕴，而这些文化意蕴又常常与地域特色、民风民俗等相连，雅中有俗；有的餐厅自然、质朴，具有浓郁的乡土气息，而这些乡土气息又透着典雅的文化内涵，俗中见雅。

此外，成都美食十分注重菜点品种、餐饮器具和服务的协调配合，常常将制作精巧的菜点和质地、造型精美的餐饮器具相搭配，如成都农家乐餐厅制作经营的毛血旺、水煮鱼等盛放在质朴而古拙的陶器餐具中上桌，十分契合成都民间的风情。

在餐饮服务上，成都的鸣堂叫菜最具民俗特色。作为一种古老的餐馆服务方式，它伴随着食客进餐的全过程，它包括六个阶段：一是介绍鸣堂，即用富有韵味的大声念唱，向食客介绍该店经营的酒菜品类；二是点菜鸣堂，即当食客点完菜后，服务员把菜名一一传唱给厨师；三是应允鸣堂，即厨师在听到服务员的点菜鸣堂后，用优美声腔给以回答；四是喝唤鸣堂，即厨师将菜点烹饪好后喝唤服务员前来端菜；五是结算鸣堂，当食客进餐完毕，服务员把酒菜的品类、数量、单价、付款金额、找补情况念唱出来；六是送客鸣堂，即食客离开时，服务员用客套话相送，声调优美，富有民间文化特色。

2.成都美食的独特技艺

成都美食采用了大量的特殊工艺，形成了筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、小吃五大类，涵盖了几十种制作手法，在吸收了几千年来中国的民间菜肴、宫廷菜肴、官府菜肴、寺庙菜肴、民族菜肴、市场菜肴等优点的基础上，形成了川菜体系中的6000个成熟的菜品，

例如，清乾隆时期（公元1733年），四川文学家李调元在《函海·醒园录》中系统地描述了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。

这些烹调技艺主要集中在成都地区。而最令人惊叹的是，每种方法各具特色，甚至由一种烹饪方法可发展出多种不同技艺和口味，如烧，则有白烧、红烧、酱烧、葱烧、生烧、熟烧等，使成都美食成为一种变化无穷的艺术。

3.成都美食的丰富节庆

成都的美食节庆不是单一的节日，或者纯粹的商业活动，而是一种全面的、长期性的城市文化建设过程。这些美食节在数量、品种、水平等方面形成了全球城市中都是罕见的丰富性和影响力。其中，既有历史悠久的传统美食节，又有大规模的现代国际美食节；既有成都市区大型的综合性美食节，又有郊区和镇上的特色美食节。从2004年到正式“申都”，成都共举办了10余次全国性或国际性的特色餐饮节事活动，尤其重视美食文化的国际交流，注重与国际环境保护潮流同步，在美食节庆的内容和形式，也体现了强烈的全球化意识。

4.成都美食的不懈创新

成都的美食是随着中国五千年的文明史不断创新而发展起来的。在此过程中，创意和创新是成都美食发展的不竭动力，成都美食的各种形态，体现了中华民族传统的人生理念，堪称全世界最富于创新理念的菜系之一。而在21世纪初，又获得了一个空前繁荣的机遇。在不断传承文化遗产的同时，成都美食创造了27个中国和世界美食的“第一”与“之最”，令成都美食成为“创意”和“创新”的代名词。这27个创新项目的内容广泛，覆盖了从原材料生产到菜肴、烹饪技术和博物馆等各个方面，是中国和全球城市中，美食创新项目最集中的城市之一。

值得一提的是，今天风行全中国的“农家乐”项目，就是由成都市郭县友爱镇创立的，主题是“去农家享受天然美食”，利用成都农村良好的生态环境，把农民的家庭发展成为“家庭旅馆”，向游客提供绿色食品和传统的烹饪方式，体现了“回归大自然”的人生理想。它不但帮助农民获得收益，而且传承了中国的古老文化。