到底哪一种食用油最好？这是一个根本不会有正确答案的问题。因为各种不同来源的食用油，其脂肪酸组成各有特点。没有哪一种食用油的脂肪酸组成是绝对完美的。所以，为达到膳食结构中脂肪酸平衡，应该食用多种植物油。也就是说，任何关于食用油的推荐都不能违背多样化原则。而且，评价一种植物油的优劣还要结合中国居民，特别是城市居民的膳食结构。研究发现，中国城市居民膳食脂肪主要有两大问题，一个是脂肪总量超标；另一个是脂肪酸比例失衡，具体表现为单不饱和脂肪酸和w-3多不饱和脂肪酸过少，而w-6多不饱和脂肪酸过多。因此，富含单不饱和脂肪酸或w-3多不饱和脂肪酸的植物油备受好评（如橄榄油、油茶籽油、亚麻籽油等）。而含大量w-6多不饱和脂肪酸的植物油就不在被推荐之列了（如玉米油等）。同时，因为饱和脂肪酸（尤其是其中的月桂酸、肉豆蔻酸等）与反式脂肪酸已经被证实是有害健康的，所以含较多饱和脂肪酸或反式脂肪酸的食用油将获得差评，如棕榈油、椰子油、猪油和奶油等。此外，虽然食用油的主要营养意义是为人体提供各种脂肪酸，但除脂肪酸外，食用油中还含有其他有益健康的成分，如维生素E、维生素A和维生素K等，以及多种植物化学物质，如植物甾醇、角鲨烯、木酚素等。这些成分也是我们选择食用油的重要参考。
根据上述营养原则，各种食用油的主要特点及综合评价见表4-4。各类脂肪酸含量分别用“很高”“高”“一般”“低”和“很低”表示。综合评价中“★”越多表示推荐力度越大。其中“★★★★☆”表示最推荐，即该种食用油营养品质很高，且目前食用量太少，亟待增加；“★★★☆☆”表示该种食用油营养品质尚可，且目前食用量较多，无需增加；“★★☆☆☆”表示该种食用油营养品质偏低，不推荐；“★☆☆☆☆”表示该种食用油营养品质很低，且食用量偏大，应减少摄入；“☆☆☆☆☆”表示该种食用油营养品质极低或可能有害健康，应尽量少吃或不吃。
当然，消费者选择食用油的时候，还要考虑更多因素，如口感、品质、品牌、性价比、易得性和饮食习惯等。为了使结论简化，主要从营养健康的角度作出评价。此外，有些植物油，如月见草油、核桃油、杏仁油、鱼油等，量少价高，多用于保健目的，极少用于普通烹调，故未列入其中。(www.xing528.com)
表4-4 各种食用油的特点及综合评价
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