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红烧茄子美食记录-饭醉记录

时间:2024-02-01 理论教育 版权反馈
【摘要】:今天做了一道红烧茄子,没有什么道理,我突然怀念起那道菜的甜咸厚味,想再次看到那种红而亮的光泽闪耀在白瓷盘里。很多年不做菜了,仓促间动手,我在脑海里无法拼凑出一个完整的流程,总觉得缺少了什么环节,眼前无法浮现出完成后的红烧茄子模样。我拿着几套红烧茄子的方案比较,想找出一个较优选择。毕竟,这是一道红烧茄子,不是作为凉菜的蒸茄子。我专注于内心完美的红烧茄子形象,在手下一点点靠近,心无旁骛。

红烧茄子美食记录-饭醉记录

盒饭令人老,最近偶尔下厨,温习一下自己的厨艺。我从小学五年级开始学做饭,这样父母下班到家就可以炒菜,大家也能早一点吃晚饭,少饿一会儿。初中的时候已经可以炒几个简单的拿手菜,包括番茄炒鸡蛋,芹菜炒牛肉末,以及青椒肉丝。高一的时候,已经可以烧鱼待客,而且在家中尝试腌制酸菜,颇为成功。但是后来要高考,就没有继续深造下去。

这样算下来,我大概有十九年没有做菜了。不过我一直觉得自己有天赋,别人的上辈子是什么我不清楚,但是我知道我的上辈子不是个和尚就是个厨子,也许就在僧院的伙房任菜头。所以,这一世看经文一翻而过,做饭做菜时会先看到它们出来的样子,感觉到它们的滋味,然后才动手去一一实现。平常在饭馆吃饭,觥筹交错,我的心里却一直在做自行运算,猜想某道菜是怎么做的,火候大概是多少。就像在网上看到某种新服务,就会构想它会如何运转,一个小白用户进来会如何感受,如何行为。

如果没有互联网的话,我会去当个厨子。而且,这的确是我小学时的理想。

今天做了一道红烧茄子,没有什么道理,我突然怀念起那道菜的甜咸厚味,想再次看到那种红而亮的光泽闪耀在白瓷盘里。很多年不做菜了,仓促间动手,我在脑海里无法拼凑出一个完整的流程,总觉得缺少了什么环节,眼前无法浮现出完成后的红烧茄子模样。于是,我上网搜了一下菜谱,看别人是怎么做的。没有想到,在网上我看到了N种版本,而且分为放水流和脱水流。放水流坚持要把茄子在水里浸泡一下,脱水流则认为茄子里的水份越多,也就越耗油。幸运的是,网上写菜谱的人并不好辩,两大流派的人只是各自把自己的烹饪方式写下来,并不在回帖里相互攻击。

而我非常关心的是色泽问题,隐约记得我们家的传统是用一种叫做“套糖”的技巧,细节全不记得了。好像是把白糖放在热油里化了,可以让食物拥有一种特别的色泽。我又不记得究竟是白糖、冰糖还是红糖,我唯一能想起来的是其中必定有一种是不能拿来套糖的。继续用引擎查找的话,我的整一晚又会在网上度过,最后又以盒饭告终。也不想打电话回家问父母,他们会觉得我很奇怪,北京据说不是一个可以自己做晚饭的地方。

我拿着几套红烧茄子的方案比较,想找出一个较优选择。也不知道是因为什么字句,我关于处理茄子的记忆突然一下复苏了。它以极为神秘的隐语方式表达如下:

茄子就是鲍鱼(www.xing528.com)

这是秘密口诀,这是无上心要,这是食谱上无数大师想表达而始终没有表达出来的意思。鲍鱼本身没有味道,就像是一块海绵,一块橡皮,全靠吸收汤汁的丰富滋味而呈现出不同的味觉刺激。茄子与之类似,它本身没有味道,只有在特定的烹调手法下会呈现出鱼的味道,而在绝大多数场景下,它只表达它吸收的调料有什么层次,混合后产生的丰富联想。把茄子当作鲍鱼做,把茄子当作鲍鱼一样尊重,则茄子是驯顺的,而且充满了表演欲。

所以,我把茄子滚刀切大块,在盘子里铺满一层,撒上一层盐粒。然后把它暂时放在一边,腌制二十分钟。在这段时间里,我去剥了几瓣蒜头,做了一碗调味料。用一大汤匙豆瓣酱,一大汤匙老抽酱油,一小调羹糖,稍许鸡精,融成一碗。接下来是纯粹的体力活:用手抓起茄子,用力挤压。由于放了盐的缘故,茄子会很容易释出水份,显得一下子憔悴了许多,那种高贵的紫色也因此变得黯淡了。不过这是好事,我和茄子之间需要完成一次交换。起初被我用暴力夺走的水份,很快就会以调味料的形式补充回去。而我相信茄子一定会把它们吸收进去,填满那些松软的微隙。

油到八分热,把茄子放进去炒。茄肉略黄,茄皮略皱,就可以起锅放在一边。换小火,少油,把蒜瓣用刀背拍碎,放下煎至金黄色。开大火,倒入茄子合炒。温度上来之后,迅速淋上整碗调味料,急炒,让每一块茄子都均匀沾上调料。很快,汤料吸收完毕,多余的部分不见减少,均势达成,起锅。

和早前我预料的一样:金红的色泽,浓厚的味道,中间有一点微辣。遗憾的是,我没有看到那种明亮的紫色,可能是由于油不够,或者是炒得过了一点,茄子的紫会在高温下褪色,应该用重油保护好,不应该让它和热锅直接相触,变成了焙烤或者干煸。失去了茄子的原色,也就损失了食欲,会让茄子在面对米饭时自惭形秽。毕竟,这是一道红烧茄子,不是作为凉菜的蒸茄子。

做菜是一种很好的放松方式,周旋在案板之间,火光明灭,可以什么都不想,什么也都来不及想。我专注于内心完美的红烧茄子形象,在手下一点点靠近,心无旁骛。窗外的世界白云苍狗,而在厨房的方寸之地,我是绝对的君王。

作者:和菜头 槽边往事

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