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《红楼梦》中的小莲蓬汤由来考——清汤的秘密

时间:2023-05-07 理论教育 版权反馈
【摘要】:由此可见,我们不否认曹雪芹在《红楼梦》中写进了大量自家事情,但是都已打乱揉碎,难辨本来面目,所以如果硬要以书中所写去坐实曹家情事,无异郢书燕说。就拿这个“小莲蓬汤”为例,他接着写了“借着清汤的味道做出来也还罢了”,这个“清汤”就显出他对于饮馔的内行来。若是遇到特殊的菜肴,需用清汤,则还需进一步加工。看起来这个小莲蓬汤用的清汤是用丰润方法煮制的。

《红楼梦》中的小莲蓬汤由来考——清汤的秘密

第二二六问 莲叶羹的原型是疙瘩汤吗

王夫人贾宝玉想什么吃,贾宝玉笑道:“也到不想什么吃,到是那一回做的小荷叶儿、小莲蓬汤还好些。”凤姐儿马上说:“听听口味不算高贵,只是太磨牙了,巴巴的想这个吃了。”凤姐让人取来做汤的模子,“原来是个小匣子,里面装着四付银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿成有栗子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧”。就连见多识广的薛姨妈都不认得是干什么的。王熙凤解释道:“姨娘那里晓得,这是旧年备膳,他们想的法儿。不知弄些什么面印出来,借着清汤的味道做出来也还罢了,究竟没意思,谁家家常饭吃他呢。”

首先看它的来历。“备膳”,特指为皇上准备饭食,这是贾家厨师为给皇上准备饭食而发明出来的一种吃法。曹雪芹家确实曾经为皇上备过膳,那是康熙年间的事情。康熙皇帝一生六次南巡,有四次以江宁织造府为行宫,也就是说住在曹雪芹的家里,其中第五次史书有明确记载,曹雪芹的祖父曹寅“进宴”,又“进樱桃”。可是康熙皇帝六次南巡,第一次始于康熙二十三年(1684),最后一次终于康熙四十六年(1707)。如果按照一些红学家的说法,《红楼梦》中贾宝玉的原型是曹雪芹,书中所写是乾隆年间的事情,那么那个时候不但曹雪芹还没有出生,就连他的父亲都还是小孩子,他怎么能够在这种饭食刚刚发明出来,“呈样”时就能吃到?由此可见,我们不否认曹雪芹在《红楼梦》中写进了大量自家事情,但是都已打乱揉碎,难辨本来面目,所以如果硬要以书中所写去坐实曹家情事,无异郢书燕说。

然后再来看它的构思原型是什么。曹雪芹虽然写得很热闹,又有梅花形的,又有菊花形的,又有莲蓬形的,但是究其实,它非条非片,不过是些小面疙瘩而已,谓之“面疙瘩汤”也无不可。舒序本中在“借着新荷叶的清香”一句之后就有这样一句话:“究竟是块死面,无意思。”而这个“面疙瘩汤”却是丰润乃至唐山市各个区县几乎家家能做的一种家常饭食,至今一些饭店也有供应,谓之“珍珠汤”。这种汤有两种做法,最家常的一种做法是把白面置于盆中,倒入少量冷水,用筷子拨动,拨成疙瘩,这种疙瘩不是圆形,以麦穗状为上品。第二种做法则比较精细一些,是把上好白面置于细罗之中,用新炊帚往上面掸水,然后筛动细罗,如滚元宵一样滚出疙瘩来。这种疙瘩精圆莹润,如豆粒大小,极似珍珠。曹雪芹正是在这种极其家常的面疙瘩汤的基础上发明了这一道“莲叶羹”,把豪富之家的薛姨妈也唬得不轻。(www.xing528.com)

曹雪芹在书中写好多物事都未必实有其物,许多地方是文人狡狯之笔,但是他确实是内行,所以写出来让人不得不信有其实。就拿这个“小莲蓬汤”为例,他接着写了“借着清汤的味道做出来也还罢了”,这个“清汤”就显出他对于饮馔的内行来。像这种汤确实只能用清汤才能显出它的与众不同,用其他任何一种汤都不行。清汤是鲁菜的一大特色,过去没有味精鸡精之类,厨师炒菜调味全靠好汤,在鲁菜当中,主要有“奶汤”和“清汤”两种。奶汤是用鸡、鸭、猪肘子和猪杂骨加上各种调料下锅煮汤,煮出来浓酽雪白如奶,故谓之奶汤,一般的菜肴用这奶汤调味即可。若是遇到特殊的菜肴,需用清汤,则还需进一步加工。把奶汤煮好后,捞出鸡鸭之类不用,把汤倾入盆中,然后把鸡腿肉剁碎谓之“红臊子”,趁热慢慢撒入汤盆之中,用手勺缓缓推动,各种杂质就会沉入盆底。待杂质落定之后,再把汤倾入另一盆中,盆底杂质不要,再把鸡胸脯肉剁成“白臊子”,慢慢撒入盆中,这样汤中各种杂质去除净尽,汤清如水,而滋味却和奶汤一样醇厚鲜浓。把这样的汤煮开,调好味,把那些小面疙瘩煮熟捞入汤中,表面再漂上一两片翠绿的鲜荷叶,别说味道,光那颜色就逗人食欲。如果这个面用鸡汤和蛋清来和,略加一点儿盐,那么无论形状、色泽、口感都可说达于极致。

文中说王熙凤让厨房“立刻拿几只鸡,另外添了东西,做出十碗来”,看起来她这个清汤是以鸡为主。用鸡来煮制清汤就不能用上面的方法,在丰润另有一种煮制鸡清汤的秘法。把鸡宰杀之后,留下鸡血备用,整鸡下锅,鸡汤煮好后,倾入盆内,把鸡血慢慢淋入,也可使各种杂质沉底,而得出清汤。清光绪十二年(1886)修《遵化通志物产》中关于鸡有这样的记述:“肉肥美,并鸭煮汤极鲜,纳活血少许,尤清。”看起来这个小莲蓬汤用的清汤是用丰润方法煮制的。当然,这些都是今日仍在沿用的方法,旧日厨师技艺非今人所能想象。曹雪芹时代,煮馄饨的汤都可注砚研墨,炖熊掌的汤也可汤清似水,可能另有秘方。

周汝昌校本说“上面凿成有栗子大小”,而通行本作“上面凿着有豆子大小”,脂评各本中大多作“豆子大小”,唯独梦稿本做“栗子大小”,我以为还是遵从大多数本子做“豆子大小”为是,若做“栗子大小”,那面疙瘩就太大了,不好吃。

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