玉米系列食品加工：小巧又美味

玉米系列食品加工

一、玉米“特香脆”食品

“特香脆”是经特殊工艺加工而成的新型儿童食品，特点是色泽金黄，味道甜美，口感特脆，生产方法简单，产品特别受广大少年儿童的喜爱。

1.原料：糯米1kg，白糖50g，鸡蛋1枚，淀粉26g，泡打粉5g，食用油适量。

2.制作方法：

(1)煮米。选择干净、无虫蛀的纯糯米，把米倒入沸水锅内(水要淹过米)，不断搅拌，防止糊锅。煮沸4～5分钟，口尝糯米外皮煮透、里面有点硬心时为宜。把水控干，用凉水冲两遍后控干备用(注意：煮米是关键工序，煮过火或火候不够都影响效果)。然后把煮好的米放入盆内，把鸡蛋打散后与白糖、淀粉、泡打粉混入米内拌匀，即成料胚。料胚不要过稠过粘。

(2)铺料。制作前先把模具在食用油里泡一下，用平铲把料坯均匀地平铺在模具上，厚薄要均匀一致。旁边放一盆水，用平铲铺料时不时在水里蘸一下，防止粘连。

(3)炸制。最好用色拉油，亦可用豆油、花生油。把油加热至将冒烟时，将模具缓慢放入锅内。先炸模具底部，待成型后全部浸入油内。炸至金黄色时出锅，用小铲轻轻将其卸下，把油控净，就成了“特香脆”。

(4)包装。将“特香脆”晾凉切成小块成品，放入包装袋，封口机封口即成。

注：模具应根据炉子大小自制。

二、玉米制麻秆糖

将25kg玉米面，掺上50g淀粉酶搅拌匀，放入铁锅内加入冷水53kg，用锅铲或棍子搅拌至无疙瘩时再生火熬成粥。将熬熟的玉米粥舀入大缸内，加入冷水23kg；用温度表测量，当粥温降到70℃时，再加50g淀粉酶，用棍子搅匀，使其糖化。将糖化后的玉米粥过滤，滤汁全部倒进锅里，用急火熬使其变稠。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为慢火；用浓度表测量，当浓度到达35波美度，用棍子挑起成丝状的糖稀时停火。将搅成丝状的糖稀倒在平锅里，再将平锅置于更大一些的盛冷水的容器中，让糖稀迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时，再从平底锅中取出来拉长。将拉长的糖稀绕在淋过熟油的木桩上，分别用双用抓住反复拉扯，使其由褐色变成白色，成为传统的灶糖。将扯好的灶糖放在案板上，用刀切成条状，再滚上事先炒熟的芝麻，即成为麻秆糖。

三、玉米芯酿酒

粉碎　将玉米芯晒干，用粉碎机碾成细末。

搅拌　将过筛后的粉末摊铺于晒席上，加温水搅拌。用水量以每50kg原料加水50kg左右，搅匀后用手捏料有水感，但又不结团为宜。

蒸料　将拌好的料装入甑内(在上瓶前要先将瓶蒸一下，待上气5分钟后，再将料全部投入甑内蒸)。操作时应上气一层加料一层，依次加料至甑口，待蒸到收汗松泡为止(蒸煮时间一般4小时)。

糖化　待料蒸熟，出甑摊晒至35℃即可下曲。50kg料，用曲3.5kg。搅拌均匀装入缸或桶内(料温以30℃为好)，糖化至18～20小时，即成为甜味浆液。

发酵　为使料液发酵得好，出缸后再配少许红糟，以及曲粉4kg。等料温降至30℃，再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃，第二天逐渐降低，到第七天出缸时，料温降到27℃～28℃时，便可提取蒸馏。

蒸馏　蒸馏前应将甑面加封，以气流迫使原料出酒。蒸馏过程，开头用旺火猛攻，中间保持温火，最后再用旺火蒸馏15分钟，以使原料全部出酒。一般情况下，每50kg原料酿制白酒10～15kg。成品酒为46～48度，最高50度，色白、气香、味醇。

四、香酥玉米豆的加工

1.选料浸泡。除去玉米中的杂物、虫蛀玉米粒，浸入水中15～24小时，浸至玉米粒中心吸水膨胀为止。

2.碱煮去皮。把浸泡好的玉米捞出放入浓度为8％～9％的食用碱水中，煮沸1小时捞出倒入清水中，反复淘洗直至除去皮膜、粒柄为止。然后，再浸入水中淘洗干净，直至水溶液为中性。

3.煮熟。把淘洗干净的脱皮玉米粒放入锅中，加水煮至玉米粒无硬核为止，然后捞出晒至半干。(www.xing528.com)

4.油炸。把半干玉米粒放入是十成热的食用油中，炸至金黄、酥脆即可。

5.拌糖粉。用小钢磨将干燥的白砂糖磨成糖粉，把糖粉用细筛筛布在刚炸好的玉米粒上，拌匀，冷却后即可装袋、贮藏。

五、玉米硬豆腐

1.配方。玉米、黄豆、芋通粉、乳化剂，豆腐容包诱导剂，配比量为1∶0.8∶0.6∶0.06∶0.04。

2.设备。家庭打糊机，家庭专用豆腐机，豆腐定型箱或家用豆腐盘。

3.准备工作

(1)原豆浆液的加工。精选黄豆，剔除坏粒和破碎颗粒，浸于40℃左右的温水中3～4小时，使颗粒充分吸足水分，然后将黄豆用清水冲洗干净，按1kg黄豆加28kg水磨浆，一般磨3～5遍，将磨好的豆浆置于盆中待用。将乳化剂、温开水按1∶10的比例混合，化开待用。

(2)配置乳化水。将豆腐容包诱导剂与芋通粉按照1∶25的比例充分拌匀，加入2倍重量的水溶解，备用。

(3)玉米糊的加工。首先用水将玉米粒泡胀，然后捞出，每1kg玉米加入16kg水，将玉米煮熟后捞出，按1kg玉米、16kg水的比例放入打糊机中打糊，而后将玉米糊用复层纱布包裹，在等重的水中反复揉搓，滤出细粉。待滤出的糊液沉淀后，倒掉上层清水，将剩下的玉米糊在磨浆机中重磨3遍，使其粒度能通过100目筛。

(4)豆腐机通电加热待用。

4.加工工艺

(1)将以上配方中原豆浆液、乳化水混合均匀，倒入玉米浆，充分搅拌后加入豆腐机中，开机乳化，待浆液沸腾时，表明豆腐已成熟。

(2)在豆腐机出口处装一软管，软管的另一端插入豆腐定型箱中。机器开动后，豆浆通过软管导入豆腐定型箱，一箱接一箱地定型。

(3)开启豆腐定型箱的水循环开关，让冷却水在定型箱中循环流动10分钟，豆腐冷却后，即可取出销售。

(4)每千克玉米生产12～16kg硬豆腐。

(5)注意事项。玉米面粉或玉米糊粒度应能通过100目筛。玉米豆腐在豆腐机乳化过程中应严格控制成熟度，必须等完全成熟后才能排出。在生产中应严格按照配方进行生产。

六、保鲜嫩玉米

1.适时采收。在玉米籽粒刚饱满尚未固化，穗头雌蕊没发干，手掐籽粒冒浆时即可采收。采收后要当天处理，防止变味和营养损失。

2.浸泡处理。准备一个铁锅加入半锅水，按比例加入玉米贮鲜剂，调成千分之四至千分之五的浓度。把嫩玉米穗皮扒开，但不要扒掉，将配好贮鲜剂的水烧开后，把扒开皮的嫩玉米穗分批放入锅内煮沸5～7分钟，当籽粒变黄亮已半熟时，捞出放入另一盆内，盆里装有配好的千分之四贮鲜剂液，将其冷却至不烫手时捞出，沥去水分，然后把沥去水分的玉米穗放在阳光曝晒，最好当天晒至半干。也可用烘干机烘干，但烘干温度不得超过80℃。

3.入库贮存。把经过晾晒干燥的玉米穗放入通风、避光、无鼠害的空房内贮存。库房每立方米要和2g硫黄熏蒸消毒。地面用新砖垒起25～30cm通风墙，撒上适量石灰，然后把玉米穗装竹筐或编织袋堆放贮存，也可用花架码堆贮存。

4.嫩化复鲜。需要出售或食用时，先用清水把玉米穗冲洗干净，用加入适量甜味素的水浸泡至用手指能掐破籽粒为宜，如加入玉米棒香料风味更佳，煮熟后玉米仍保持原有风味。经煮熟后的玉米穗可趁热将外皮折回复原，此时即使折断，也会露出新断面，如新采收一样。