马齿苋加工技术大揭秘

马齿苋的加工技术

一、脱水马齿苋

采取未开花或结籽的嫩茎叶，现采现加工，去除根及腐烂、变质和过老植株。用清水洗净，在开水中烫漂3～5分钟，捞出后迅速用清水冷却。为防软烂，原料可用生石灰水处理，并用清水清洗。然后将原料沥干或用离心机甩干，在阳光下晒干，或在烘房中置70℃～75℃下烘10～12小时，至烘干为止。最后用聚乙烯塑料袋密封包装成品。食用前，先将干马齿苋用清水浸泡1小时，挤干水分后凉拌、炒食或蒸食均可。

二、马齿苋脯

选取成熟度适中的新鲜马齿苋，剪去须根，摘掉嫩枝叶，洗净沥干。将整菜剪成长5cm左右的小段，置95℃热水中上下翻动烫漂90秒。以常压糖煮或真空糖煮进行糖制。

1.常压糖煮。将原料装入网袋中，先在热糖液中煮制4～8分钟，取出立即放入冷糖液中浸泡，这样交替进行4～5次，并逐渐将糖液浓度从30％提高到55％以上，待原料透糖彻底，有较强的弹性和透明感时即可取出沥糖。

2.真空糖煮。先将原料用25％稀糖液煮制8～10分钟，再放入冷糖液中浸1小时，然后用40％～50％的糖液抽真空糖煮5分钟左右，再放入冷糖液中浸1小时后，捞出沥糖。冷却后密封包装。(www.xing528.com)

三、酸辣马齿苋

选用鲜嫩马齿苋，去除较老枝叶，取根部3cm以上的部分，洗净沥干。切成长3cm的小段，放入90℃热水中烫漂60秒。冷却后于60℃～70℃温度烘干或晒干至含水量在50％以下。按1kg原料取辣椒5g，切碎后用400g水煮10分钟，再加入白糖100g，盐12g，溶后加入醋150g，料酒20g，搅匀制成调味液，把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。将腌好的原料取出沥水，直接真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱水方法以晒干或60℃～70℃烘干均可，含水量降至30％以下。产品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适中，口感清脆。

四、马齿苋苹果复合澄清饮料

1.马齿苋澄清原汁。选择干净、无腐烂的马齿苋嫩茎，剪去根部，去掉花、叶、黑色种子及其他杂物，洗净沥干水，沸水中热烫2～3分钟，捞出沥干、冷却、榨汁。汁液加入0.1％果胶酶，45℃下充分搅拌后静置3小时，取上清液。

2.苹果澄清原汁。选用八九成熟苹果，去除皮、核及损伤腐烂部分，用0.02％的碳酸氢钠加0.2％柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成厚5mm的薄片，于沸水中预煮1～2分钟后，捞出榨汁，汁液用果胶酶澄清。

3.饮料调配。按马齿苋澄清汁35％，苹果澄清汁5％，加水调配到100％，加蔗糖调到饮料固形物10％，用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4，柠檬酸∶磷酸为3∶1。采用135℃～150℃灭菌2～3分钟后包装。产品呈紫红色，澄清透明，具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味，口感圆润，略带刺激味，甜酸适口。