仙人掌保鲜菜制作步骤详解

仙人掌保鲜菜的制作

选料→去刺、清洗、削皮→切块→保脆→盐水热烫及护色→脱盐→装袋。

操作要点选料：保鲜菜蔬的原料可分为两种。一种是生长30～35天的嫩掌片，一种是生长2个月以上的老掌片。无论采用哪种掌片，都应具备以下4点要求：①无病、虫危害；②色泽翠绿或浓绿；③新鲜度好，采摘后存放时间嫩掌片不超过3天，老掌片不超过1周；④贮存期内不捂、不冻、不伤热。如发现掌片有少量病斑、虫孔或变质，必须立即切除。去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗净表面的灰尘、污物。对于老掌片尚须用刀削去外皮，再用大号镊子拔去较粗的筋脉(维管束)。

切块　将掌片切成10×6cm长方形大块，形状便于装袋和烹调改刀加工。

保脆　先用0.05％的CaCl2水溶液将掌片浸泡8小时，然后移入清水中充分浸泡，其间换水二三次，自到充分漂洗干净为止。(www.xing528.com)

盐水热烫及护色　在清水中加入1％～2％的食盐，将其加热至沸，再将0.15％～0.30％的铜叶绿酸钠投入其中作为护色剂。

此时，立即将仙人掌片下人沸腾的盐水中热烫10～12分钟，使仙人掌片煮到半透明状态，盐水热烫还可减少仙人掌中的粘汁。

脱盐　仙人掌片捞出立即投人冷水浸泡30～60分钟，以脱去大部分盐分，然后用清水漂洗干净。将掌片捞出，放在洁净的沥水网格架上沥干多余水分。

装袋　把烫煮过的原料放在干净的操作台上，仔细过磅称重，将菜片排齐，装人无色、无味、无毒的聚乙烯塑料袋中，用真空包装机抽真空封口包装。在封口处打上出厂日期即可装箱。