食用油的脂肪成分与健康关系

我们常吃的食用油，不论植物油，还是动物油，主要成分都是脂肪。其中植物油中脂肪含量几乎是100%，动物油中脂肪含量亦多在90%以上。脂肪又称三酰甘油，其分子是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合组成的。脂肪是人体所需三大营养素之一。

1．脂肪是由脂肪酸和甘油结合构成的　就质量而言，脂肪的主要成分（一般95%以上）是脂肪酸，甘油所占比例很小。而且，脂肪分子量比较大，被摄入肠道后无法直接被吸收，必须先在胆汁的帮助下，被肠道消化液中的脂肪酶分解为分子量较小的单酰甘油、游离的脂肪酸和甘油后，才能被吸收进入血液。之后，再经过一系列复杂的加工、转运、处理，最后被有关的组织摄取利用。在这一系列的代谢过程中，甘油的营养意义和健康价值不大，常被忽略不计，脂肪的生理作用主要是通过脂肪酸来实现的。所以，在很多场合，脂肪和脂肪酸常被视为同义语。

不过，在多数情况下，脂肪和食用油都不是同义语。这是因为，在我们的日常膳食中，脂肪既来自食用油，又来自鱼、肉、蛋、奶和大豆制品等。其中，根据调查（翟凤英，杨晓光. 2002年中国居民营养与健康状况调查报告之二. 北京：人民卫生出版社，2006.本章下文所用调查数据亦引自该书），中国城市居民每日摄入的脂肪约有50%来自烹调用油，另外50%由鱼、肉、蛋、奶、大豆制品及其他各种食物提供。

2．膳食脂肪的营养作用　不论何种来源的脂肪，大致都具有以下生理功能。

① 提供能量：脂肪是人体重要的能源物质，每1克脂肪在体内氧化产生9千卡能量（1千卡＝4.184千焦），远超过蛋白质和糖类（都是4千卡）。在体内，脂肪也是人体储存能量最主要的形式。不过，也正是因为脂肪含有大量的能量，又容易在体内堆积，所以过多的脂肪摄入会带来很多麻烦——肥胖、高血脂、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、高血压、2型糖尿病等慢性病和多种癌症都与脂肪摄入量过多有密切关系。

中国营养学会建议，普通人脂肪提供的能量占全天总能量的20%～30%是比较合理的（蛋白质提供10%～15%，糖类提供55%～65%）。但根据调查，在中国城市居民中，有高达65.3%的人脂肪摄入超过30%。因此，脂肪摄入量过多是十分普遍的问题。

② 提供必需脂肪酸：天然食物中的脂肪酸约有20种，其中亚油酸和a-亚麻酸在人体内无法自行合成，故必须从食物中摄取才能满足需要。一旦食物中的这两种脂肪酸的含量不足以满足机体需要，则会引发一些疾病。所以，亚油酸和a-亚麻酸被称为“必需脂肪酸”，它们对机体的多种代谢活动发挥重要影响。

不过，机体对必需脂肪酸的需要量是有一定数量的，大约占总能量的3%。在正常膳食的情况下，这一数量很容易得到满足。所以，缺乏必需脂肪酸的情况很少发生。在生活中，相反的情况——必需脂肪酸，尤其是亚油酸摄入过多（如占总能量的20%或更多）倒是很常见的。超出需要量的亚油酸不再具有“必需”的含义，反倒有点多余，甚至有害。

③ 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E等维生素只能溶解在脂肪里，属于脂溶性维生素。当它们与脂肪一起进入胃肠道时，因为脂肪的助溶解作用，它们会被吸收得更好，即吸收率更高。当膳食中严重缺乏脂肪时（这种情况在目前的中国城市居民中很少见），脂溶性维生素的吸收率会下降。

④ 脂肪具有诱人的口感：事实上，除酒类所含微量的酯类外，脂肪几乎是天然食物中惟一能提供香味的物质，所以，脂肪能给我们带来无法替代的美味。鱼、肉、蛋、奶等动物性食物的口感，明显好于谷类、蔬菜和水果等植物性食物，就是因为前者含有更多的脂肪。不仅如此，为了使植物性食物也同样好吃，或者使动物性食物更加美味，人们常要用食用油来烹制食物，或炒或炸，都起到了增强口感和香味的作用。比如炒蔬菜肯定要比水煮蔬菜好吃。

然而，也正是在美味脂肪的诱惑下，人们吃的肉类越来越多，食用油越来越多。而谷类、蔬菜和水果的摄入量却越吃越少。这就给膳食结构均衡以及身体健康带来很多负面作用，并已经成为现代社会要面对的共同问题。

3．脂肪酸的分类　脂肪的主要组分是脂肪酸，脂肪消化吸收的形式有脂肪酸，脂肪营养价值又是通过脂肪酸来体现的，所以我们有必要进一步探讨各种脂肪酸的结构特点，并据此把天然食物脂肪中的各种脂肪酸归纳为不同的类型，如饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸，以及w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸等。而且，更重要的是，结构决定功能，即不同结构类型的脂肪酸具有不同的健康效应，有的甚至截然相反。总之，某种脂肪酸对健康的影响是有利还是有害，这与它的分子结构类型有密切的关系。因此，欲了解各种食用油（脂肪酸构成不同）的健康价值，就必须先了解各种脂肪酸的结构特点和所属类型。

在天然的脂肪中，脂肪酸的种类很多。其中在日常食物中比较多见的有七八种，如亚油酸、a-亚麻酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、花生四烯酸、DHA、EPA等。不论何种来源的脂肪，往往含有很多种脂肪酸，但常是以一两种脂肪酸为主（合计占脂肪酸总量的60%或更多）。这一两种处于主导地位的脂肪酸也就成了评价某种脂肪来源（如各种食用油）的关键。(www.xing528.com)

① 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸：脂肪酸根据分子结构中是否有双键（-C＝C-）分成两大类，即饱和脂肪酸（无双键，全部是单键-C-C-）与不饱和脂肪酸（有1个或数个双键）。前者如硬脂酸和棕榈酸等，一般在动物性脂肪中含量较高；后者如亚油酸、a-亚麻酸、油酸、花生四烯酸、DHA和EPA等，除DHA和EPA较为特殊（在鱼类脂肪中含量较高）外，其他几种都在植物性脂肪中含量较高。

根据化学常识，虽然双键比单键强，但含有双键的有机化合物具有不饱和性，能起加成反应和聚合反应，也就是稳定性较差。而且，不饱和脂肪酸中双键是顺式结构，分子呈弯曲状，互相之间不能靠近，结构比较松散，因此熔点较低。而饱和脂肪酸具有锯齿形的直链结构，分子间能够互相靠近，吸引力较强，因此熔点较高。所以，在室温（15～30℃）条件下，动物油（饱和脂肪酸含量较高，如猪油、奶油）多为固体或半固体；而植物油（不饱和脂肪酸含量较高，如大豆油、花生油、菜籽油等）多为液体。但是，也不尽然，鱼油虽然属于动物油，但因其不饱和脂肪酸含量较高，室温下为液体；棕榈油虽然属于植物油，但因其饱和脂肪酸含量较高，室温下为固体或半固体。

另一方面，不论是植物油还是动物油，都同时含有不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，只是其含量和比例有多有少罢了。同样，坚果、大豆等食物所含植物性脂肪，以及肉类、蛋类和奶类等所含动物性脂肪，也都不是单一类别的脂肪酸。所以，不要把植物油与不饱和脂肪酸画等号，也不要把动物油与饱和脂肪酸画等号。实际上，植物油或动物油的概念说的是食物，其成分是非常复杂的，不能一概而论；而不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的概念说的是营养素，有明确的分子结构特点可供分析。

② 多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸又根据分子结构中双键（-C＝C-）的个数分为两类，即多不饱和脂肪酸（含有2个或更多双键）与单不饱和脂肪酸（只含有1个双键）。前者主要有亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA等，种类较多，在日常食物中含量也较多；后者主要有油酸、棕榈油酸等，种类和日常食物中的含量均较少，因而是膳食中最容易缺乏的脂肪酸类别之一。

脂肪酸分子结构中双键的个数越多，则意味着越不稳定，越容易与其他物质发生化学反应，比如与氧气发生氧化反应（结果是生成一些具有刺激性气味的物质）。因此，多不饱和脂肪酸不如单不饱和脂肪酸稳定；亚麻酸（含3个双键）不如亚油酸（含2个双键）稳定。在鱼油中含量较多的DHA和EPA分别含有6个和5个双键，故鱼油稳定性极差，除非采取特殊的保护措施（如装入胶囊），否则很容易氧化变质。而油酸（属于单不饱和脂肪酸）只含有1个双键，故比较稳定，不容易氧化。这一特性使富含油酸的橄榄油不但可以食用，还可以用于化妆品（保质期很长，且适用于涂抹）。

③ w-6多不饱和脂肪酸与w-3多不饱和脂肪酸：除根据双键的个数分类外，不饱和脂肪酸还可以用另外一种方法来分类，即根据脂肪酸分子结构中第1个双键出现的位置来分类。脂肪酸分子是链状结构，其骨架大多是16～22个碳原子，链的一端是甲基（-CH3），另一端是羧酸基（-COOH）。一般把甲基端视为末端（羧酸基端视为始端），并把最末尾的一个碳原子命名为w-1，然后依次是w-2、w-3、w-4……当某种不饱和脂肪酸的第1个双键出现在w-3号碳原子上时，就把它归类为w-3多不饱和脂肪酸；当某种不饱和脂肪酸的第1个双键出现在w-6号碳原子上时，就把它归类为w-6多不饱和脂肪酸。在有些资料中，也把字母“w”换为“n”来命名脂肪酸分类，即n-3多不饱和脂肪酸、n-6多不饱和脂肪酸。

在日常食物中，w-6多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、花生四烯酸等，含量比较多；w-3多不饱和脂肪酸主要有a-亚麻酸、DHA和EPA等，一般含量较少，故容易缺乏。

w-3多不饱和脂肪酸和w-6多不饱和脂肪酸在体内的代谢过程相似，而且不能互相转化，所以它们之间存在一定的竞争关系。这种竞争关系，或者说它们之间的比例是否平衡对身体健康有深刻影响。

④ 长链、中链和短链脂肪酸：各种脂肪酸分子中，碳链中碳原子的个数也不相同，从4个到22个不等。比如棕榈酸有16个碳原子，可表示为C16；亚油酸有18个碳原子，可表示为C18。一般把有14个或更多碳原子的脂肪酸称为“长链脂肪酸”；把有6个或更少碳原子的脂肪酸称为“短链脂肪酸”；介于两者之间的就是“中链脂肪酸”。碳链的长度既影响脂肪酸的性质，也影响其营养作用。不过，在日常食物中，绝大部分脂肪酸都是长链脂肪酸。

⑤ 脂肪酸分子结构的综合描述：上述看似复杂的分类方法，其实描述的是各种脂肪酸的分子结构特点，如分子中是否含有双键、双键个数的多少、第1个双键的位置、碳链的长度等。利用这些特点可以很好地描述一种脂肪酸，如在食用油中最常见的脂肪酸——亚油酸就可以这样描述：它有18个碳原子，2个双键，第1个双键出现在w端第6个碳原子上，可记为“C18∶2，w-6”。在日常食物中比较多见的各种脂肪酸的分子结构描述见表2-1。

表2-1　食物中常见脂肪酸的结构、分类与来源